收藏本站
《江南大学》 2009年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

多菌株制曲促进酶系优化与提高酱油质量的研究

张艳芳  
【摘要】: 酱油是应用最广泛、最普通的调味品,酱油产业是一种常青产业。2006年我国酱油产量达到500万吨左右,但是在国际市场日本酱油仍唱主角,台湾酱油销量逐渐超过日本酱油,而大陆酱油也正奋起直追,销量节节上升,有希望在不久的将来超过日本和台湾。但是随着近年来原材料价格上涨,提高酱油生产原料利用率是企业越来越迫切的需要。因此,提高酱油产品的原料利用率兼顾改进风味,将对增强国内酱油企业的国际竞争力大有裨益。在酱油的生产中菌种的研究至关重要,我国酱油生产菌种单一,虽然近年来有复合菌株制曲的概念提出,但是在复合菌株的选择和酶系优化上还很少见文献报道。本研究采用国内企业较多使用的低盐固态发酵工艺作为发酵酱油的主要生产工艺,以米曲霉为主要研究对象,研究米曲霉单菌株制曲中蛋白酶、氨肽酶、淀粉酶、纤维素酶和木聚糖酶活性的变化,采用多菌种组合制曲改善酶系组成,以提高酱油生产中对原料的蛋白质利用率;对形成酱油色香味的成分,游离氨基酸和挥发性风味成分的组成进行研究,并进行模式识别研究,为改良产品品质,提高酱油的风味提供理论支持。研究内容如下: (1)以中性、酸性、碱性蛋白酶、氨肽酶、淀粉酶、纤维素酶和木聚糖酶活力为指标,研究了单菌株制曲酶系各酶活力的变化特点,并在此基础上进行了多菌株组合制曲研究,发现双菌株组合制曲较单菌株制曲缩短了制曲时间,中性蛋白酶、酸性蛋白酶、氨肽酶的活力有较大程度的提高,其中C_2B_3组合的酸性蛋白酶活力分别是单菌株的4.48和3.78倍。对实验中得到的双菌株组合进行工厂60 L规模中试实验,得到蛋白质利用率较原生产菌株相对提高4.87%。 (2)在四因素三水平正交试验得到较佳制曲条件的基础上,进行中心组合设计,考察制得曲中中性蛋白酶、淀粉酶和氨肽酶活力,并获得了组合菌株制曲的较优条件:辅料用量42%;润水量100%;蒸料时间21 min;制曲时间43 h。在此条件下,有利于组合菌株制曲过程中产蛋白酶和淀粉酶,并显著提高了曲中亮氨酸氨肽酶的活力。 (3)对高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油的常规理化指标进行分析,发现两种工艺酿造酱油并无明显差别。通过OPA柱前衍生HPLC分析表明,高盐稀态发酵酱油中呈鲜味的氨基酸,谷氨酸和天冬氨酸的比例明显高于低盐固态发酵酱油的含量。SPME-GC-MS分析表明,高盐稀态发酵酱油中的酚类、杂环化合物和酸类物质的比例都高于低盐固态发酵酱油;醛酮的含量低于低盐固态样品。酱油风味是多组分共同作用的结果,挥定发性成分的组成不同,决了不同工艺发酵酱油风味的不同。 (4)通过对不同菌株低盐固态发酵样品理化特征的研究,分析了发酵过程理化指标的变化,并对比了组合制曲与单菌株的发酵效果。挥发性风味成分的分析表明:三组合样品中酯类的比重有较大增加;单菌株样品中酸的含量较高;酱油中重要风味成分的杂环化合物种类在二组合和三组合样品中较多。游离氨基酸分析表明:采用多菌株组合发酵酱油较单菌株发酵酱油可明显提高样品的总游离氨基酸含量,呈鲜味氨基酸含量也有较大程度的提高。二组合B_2C_2样品的谷氨酸含量较C_2和B_2分别提高了30.04%和41.88%,组合B_3C_2样品的谷氨酸含量较B_3和C_2分别提高了26.52%和23.31%。 (5)采用模式识别方法对理化指标和游离氨基酸进行了研究。酱油的游离氨基酸指标可以用4个主成分替代,第一主成分替代了Asp、Val、Ser、His、Gly、Glu、Ala和Leu的作用;第二主成分替代了Glu、Ser、Cys、Phe、Ilu、Leu的作用;第三主成分替代了Asp、Arg、Tyr、Pro、Ilu和Lys的作用;第四主成分替代了Met的作用。进行聚类分析,并得到判别方程为: D=11.65x_1-40.159 x_2-12.934 x_3-22.76 x_4+56.347 x_5-79.137 x_6-17.507 x_7 +50.227 x_8+15.998 x_9-28.615 x_(10)+28.48 x_(11)+9.633 x_(12)-286.486,总判别正确率为100%。酱油的理化指标可以用3个主成份替代。第一主成分替代了总氮、氨态氮和总酸的作用;第二主成分替代了总糖和还原糖的作用;第三主成分替代了盐的作用。并进行了聚类分析,以及判别分析,得到判别方程为: D=7.415 x_1-5.883 x_2+2.63 x_3+48.146 x_4-4.685 x_5+15.457 x_6-138.224,总判别正确率为94.12%。 综上所述,本研究表明米曲霉多菌株组合制曲,可改善制曲酶系组成,提高蛋白质利用率,并能有效改善低盐固态酿造酱油产品风味,同时依据得到的判别方程可对酱油的品质进行有效的控制。
【学位授予单位】:江南大学
【学位级别】:博士
【学位授予年份】:2009
【分类号】:TS264.21

手机知网App
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 李彦辉;石尔庚;;种曲生产的关键点控制[J];中国调味品;2010年07期
2 查慧;;酱油发展回顾[J];中国酿造;2008年18期
3 王素珍;利用双菌种制曲提高原料蛋白质利用率的探讨[J];中国酿造;2005年07期
4 刘志刚;范亚苇;贾才华;邓泽元;;利用豆渣双菌混合发酵生产酱油[J];食品与发酵工业;2010年04期
5 杨玉华,王子光,刘德海,李新杰,李存民,周富国,张杰;混合菌种发酵提高酱油产量和质量的研究[J];食品与发酵工业;2002年03期
6 詹沛鑫;米曲霉与酱油香气[J];中国调味品;1986年12期
7 朱全昌;;米曲霉961酶制剂与酶法酱油中试通过鉴定[J];商场现代化;1985年09期
8 冯霖,刘芳竹,陈韶华;酱油双酿技术研究[J];中国酿造;2005年05期
9 邵伟;熊泽;黄艺;黎祥军;;双孢菇酱油双酿工艺研究[J];中国酿造;2007年11期
10 任广鸣;制酱油曲时米曲霉产生的香气[J];食品科学;1990年05期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 李勇如;李秀婷;;米曲霉木聚糖酶的研究进展[A];中国食品科学技术学会第七届年会论文摘要集[C];2010年
2 冯云子;赵谋明;;高盐稀态酱油制作过程中工艺关键点对风味物质形成的影响[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年
3 冯云子;赵谋明;欧阳珊;徐欢欢;陈之瑶;;酱油制曲过程中脂类物质的变化研究[A];2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会论文摘要集[C];2010年
4 曹小红;杜冰冰;鲁梅芳;;N+离子束注入米曲霉诱变效应的研究[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
5 梁国明;楼福乐;童国英;;超滤法精制酱油和食醋的研究应用[A];第二届全国膜分离技术在食品工业中应用研讨会论文集[C];2006年
6 潘艳;王彦峰;汤海峰;;富硒米曲霉发酵条件的探索[A];吉林省第六届生命科学大型学术报告会论文集[C];2008年
7 沈育芬;周新月;陈移亮;林耀辉;;灵芝酱油的研制[A];全国第6届食用菌学术研讨会论文集[C];2001年
8 吴俐;黄建忠;;米曲霉产α-淀粉酶的分离纯化及酶学特性的研究[A];2004年全国生物技术学术研讨会论文集[C];2004年
9 王金良;林艳;陈宏文;方柏山;;米曲霉为宿主菌的重组表达性质粒的构建[A];华东六省一市生物化学与分子生物学会2008年学术交流会论文摘要汇编[C];2008年
10 刘毅;李富茹;徐幼芝;戴尧天;;酱油强化铁的方法探讨[A];中国营养学会第四届全国学术会议论文摘要汇编[C];1984年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 王明亮 刘浦泉;北京酱油食醋抽查合格率高[N];新华每日电讯;2003年
2 本报记者 林懿 实习生 杨彦;一瓶小酱油 可做大文章[N];重庆日报;2004年
3 邓晓兵;湖北酱油四成不合格[N];中国食品质量报;2003年
4 王传涛;郭德纲当教授别只“打酱油”[N];深圳商报;2011年
5 ;酱油食用小常识[N];吉林农村报;2008年
6 本报记者 姜兴;劣质酱油何时休[N];中国食品质量报;2000年
7 记者 段世文;酱油醋须亮明出身[N];新华每日电讯;2000年
8 咎爱宗;酱油与醋咋卖[N];经理日报;2002年
9 谭少容;酱油食醋有了“国标”与“行标”[N];光明日报;2001年
10 文一;新型酱油:调出营养健康味[N];中国旅游报;2002年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 高献礼;高盐稀态酱油在发酵和巴氏杀菌过程中风味物质形成和变化的研究[D];华南理工大学;2010年
2 张艳芳;多菌株制曲促进酶系优化与提高酱油质量的研究[D];江南大学;2009年
3 王燕;米曲霉氨基酰化酶的固定化及其拆分N-乙酰-DL-苯甘氨酸的研究[D];天津大学;2003年
4 王斌;基于RNA-Seq技术的米曲霉RIB40转录组学研究[D];华南理工大学;2010年
5 李莹;传统发酵酱油生理活性成分的分离鉴定及作用机制研究[D];华南理工大学;2011年
6 郭继平;米曲霉碱性蛋白酶的异源表达和定向进化以及遗传改造[D];哈尔滨工业大学;2008年
7 马莺;大豆低聚糖的提取及酶改性的研究[D];东北农业大学;2000年
8 农友业;植酸酶基因的克隆及转化玉米的研究[D];广西大学;2005年
9 常娟;高效玉米秸秆生物饲料的研制及其在肉鸡生产中的应用研究[D];河南农业大学;2011年
10 申斯乐;高静水压对种子植物及真菌的影响和诱变作用[D];吉林大学;2006年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 张海龙;米曲霉高活性蛋白酶菌株选育及酱油多菌种混合酵条件的研究[D];安徽工程大学;2011年
2 李旋;高产蛋白酶米曲霉的诱变选育及培养条件优化[D];山东轻工业学院;2011年
3 冷云伟;酱油曲中米曲霉及制曲工艺的研究[D];江南大学;2004年
4 闫博;酱油成曲分解酶系的组分检测及分析[D];河北大学;2010年
5 冯志成;酱油多菌种发酵风味物质的形成与应用研究[D];安徽工程大学;2010年
6 杜冰冰;采用离子注入法诱变酱油酿造用米曲霉的研究[D];天津科技大学;2005年
7 罗龙娟;不同制曲和发酵工艺条件对高盐稀态酱油品质的影响[D];华南理工大学;2011年
8 侯宗霞;提高酱油残渣中蛋白质利用率的研究[D];暨南大学;2012年
9 张博华;高盐稀态酱油中主要风味物质的研究[D];天津科技大学;2010年
10 党敏娜;高盐稀态酱油发酵菌种的选育及工艺改良研究[D];暨南大学;2005年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026