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《江南大学》 2009年
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冻前处理对速冻香菇和西兰花品质的影响研究

马海燕  
【摘要】: 近几十年来,我国速冻食品发展迅速,对漂烫工艺的研究也越来越多,但新型漂烫工艺在速冻食品工业中应用较少,致使我国的速冻食品工业仍存在技术落后、设备简单等问题。另外,我国速冻食品产业冷链运输和销售环节的设备还不够完善,存在较大的温度波动,产品常发生冻融现象。本文试图寻找新型的适合工厂操作的前处理工艺代替传统的漂烫工艺,在保证产品品质的前提下提高灭酶效果。 首先,以新鲜香菇为原料,在通过微波和高温瞬时蒸汽单因素试验对速冻香菇灭酶和保质影响的试验后,选定了串联的联合处理方法即微波与高温蒸汽联合处理的漂烫方式来降低其过氧化物酶(POD)活力,然后以POD活力为指标,进行正交试验确定了联合处理的最优工艺条件为处理时间45 s,蒸汽压力0.3 MPa(133°C),载料量500 g,并通过感观评价确定最优预处理工艺条件下处理仍然基本保持了速冻产品的品质。 其次,研究了反复冻融处理对不同前处理速冻香菇品质的影响。反复冻融处理加速了速冻香菇品质的劣变,随着冻融次数的增加速冻香菇解冻所需时间越来越短、解冻损失显著增大。在不同的冻融次数时微波高温蒸汽联合处理的样品无论在感官品质、营养物质含量等方面都明显优于单纯高温瞬时蒸汽处理的样品。 最后,以新鲜的西兰花为原料,通过使用臭氧水作为液态介质辅助超声波处理来控制其过氧化物酶活力。经过单因素试验筛选出正交试验的因素水平,以过氧化物酶活力为指标的正交试验得到的最优工艺条件是臭氧水浓度为6.40 mg/L,超声波功率为1200 W,处理时间为4 min。并通过感观评价确定最优预处理工艺条件下处理仍然基本保持了速冻产品的品质,与热烫处理相比,超声波与臭氧水联合处理产品的色泽更接近新鲜原料,营养成分损失更少,使速冻西兰花的品质得到更好的保持。
【学位授予单位】:江南大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2009
【分类号】:TS255.5

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