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草鱼粒休闲食品延长货架期的研究

孙红男  
【摘要】: 本论文以腌制草鱼块为原料,通过脱盐、干燥、切粒、油炸、调味等一系列工艺生产出草鱼粒产品,并针对鱼粒生产后杀菌及防腐工艺,进行微波-紫外联合处理,使鱼粒产品细菌总数在3×104 cfu/g以内,大肠菌群阴性达标。通过对不同种类尼泊金酯复配抑菌效果的研究,找出较优复配方案,代替传统抑菌剂山梨酸钾。通过加速试验预测出添加不同复配型抑菌剂鱼粒产品的货架期。 采用微波-紫外联合处理方式对草鱼粒产品进行杀菌试验。通过单因素试验分析微波功率、微波作用时间、物料装载量、紫外电压、紫外灯距、紫外作用时间对杀菌效果的影响。正交试验确定最优杀菌工艺:微波功率421.4 W,微波作用时间25 s,紫外电压220 V。 在研究单一尼泊金酯类抑菌剂的抑菌试验中,发现尼泊金丁酯,庚酯有明显抑菌作用。在研究不同浓度抑菌剂的抑菌试验中,发现浓度对短链抑菌剂的抑菌效果影响更大。通过两种,三种尼泊金酯复配效果研究,发现当尼泊金丙酯,丁酯,庚酯的复配比在1:1:1,总添加量为鱼粒产品的0.2‰时抑菌效果最好。 在加速试验中,基于微生物方面,测定添加复配型抑菌剂鱼粒产品货架期,计算得添加乙酯25%+丙酯75%、丁酯+庚酯各50%、酯+丁酯+庚酯各33.3%产品货架期分别为375±4.9,396±8.3,423±6.3天。通过测定酸价、过氧化值,建立回归方程得出25℃货架期分别为383±7.352,418±8.937,436±8.215天。


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