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《江南大学》 2009年
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蔬菜的固体流态化超高温杀菌研究

贺利锋  
【摘要】: 流态化食品超高温杀菌技术(Fluidization solid foods Ultra High Temperature Sterilization,FUHTS)是江南大学邓力博士于2006年研发的一种新型食品杀菌技术。该技术已经完成了原理提出、模型建立、设备制造到模拟物构建以及新型TTIs的设计等基础理论研究,为进一步的应用性研究奠定了扎实的基础。本文在前人研究的基础上,主要将FUHTS技术应用于4种常见蔬菜:马铃薯、胡萝卜、蒜苔及青豆的杀菌过程,并与回旋杀菌及传统炒菜进行了产品品质保持及贮藏稳定性的对比性研究。 首先确定了FUHTS及回旋杀菌的最佳工艺条件。采用三维非稳态传热模型结合样品中心温度曲线确定样品F值。通过解析法计算出样品的等效尺寸以及热敏电阻法测得的蔬菜样品的热传导系数,利用MATLAB软件计算出了FUHTS中4种蔬菜样品的最佳杀菌条件;采用Ellab采集样品加热曲线,确定了回旋杀菌中4种蔬菜样品的最佳杀菌件。最后利用Box-Benhnken中心组合试验和响应面分析法,得出样品的最佳工艺组合条件。 其次对最优工艺条件下的杀菌样品品质变化进行了分析。结果表明:FUHTS杀菌样品的微生物数量符合国家相关卫生标准,且灭酶过程在传热效率、传热可控性以及保护热敏成分方面都优于回旋杀菌。试验测定的4种蔬菜样品的失活速率常数k,D值,Z值以及活化能Ea,为杀菌动力学的进一步深入研究奠定了基础。 3种杀菌方式中,FUHTS样品整体色差ΔE(12)最小,L*值最小。FUHTS样品的质构保持明显优于回旋杀菌,而与炒菜加工相比效果不显著。样品含水量、含油量测定结果的皮尔询极差分析表明:脂肪含量与水分散失量有极显著的相关性(P 0.001),其传质规律符合一级动力学方程。贮藏试验结果表明:贮藏期内样品物理性质发生显著变化的是色泽与质构特性。最后依据相关卫生标准中对酸价值(AV)的规定预测了FUHTS处理下4种样品的货架期。 整体研究表明:FUHTS技术在蔬菜的杀菌研究中,技术可行性及可控性表现良好,且FUHTS技术的整体产品品质保持优于回旋杀菌。
【学位授予单位】:江南大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2009
【分类号】:TS255.5

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