影响白干货架期的主要因素及控制措施

【摘要】： 大豆制品在保证人们营养素平衡,尤其是蛋白质充分摄取方面有很重要的作用。但豆制品营养丰富,水分含量高,非常有利于微生物繁殖。因此本论文通过研究影响豆制品货架期的主要因素,提出控制措施,以延长豆制品的货架期。 本论文系统研究了白干(不经过卤制的一种白色豆腐干)现有货架期、影响货架期的各种因素以及延长货架期的方法。首先根据国标(GB/T 22106-2008)中对非发酵性豆制品的要求再结合流通中实际情况,决定以产品感官指标和产品失重率以及产品pH值为参数,考察产品包装形式、初始带菌量、贮存温度等因素对货架期的影响,发现初始带菌量、产品在流通过程中的包装形式、贮存温度等对白干货架期的影响较大,如果降低白干初始带菌量、对白干进行合适的包装以及控制流通过程中的贮存温度低于4℃可以有效延长产品的货架期。而这三个影响因素中,关键的根本因素是带菌量。因此,本论文对白干生产过程进行跟踪研究,发现原料的清洁度和生产中二次污染是导致产品初始带菌量增加的主要因素,包装形式是防止流通过程中二次污染的关键手段,而流通过程中的贮存温度则是抑制白干上微生物繁殖的重要措施。 鉴于微生物是直接影响白干货架期的关键因素,通过对白干上微生物菌落进行观察、分离、纯化和鉴定发现:其中含有大量以枯草芽孢杆菌和屎肠球菌为主的腐败微生物;通过对白干生产过程进行溯源研究发现,二次污染是导致产品被腐败微生物污染的主要原因。利用微生物预测模型对其生长曲线进行拟合,分别建立了不同温度(5℃、10℃、15℃、20℃)下腐败微生物生长的一级模型;进而研究了温度与腐败菌生长速率的关系得到二级模型。结果表明:生产过程中产品的温度如果高于15℃时应迅速降温,否则白干上所附腐败微生物就会大量繁殖,进而缩短货架期。 最后,本论文利用HACCP原理和预测微生物学模型的结果,确定出原料大豆的初始带菌量、煮浆时间、二次污染、灭菌时间和贮存温度5个方面是生产过程中必须控制的关键控制点(CCP),并给出各CCP的关键限值(CL),以防止生产中的二次污染,降低白干的初始带菌量,延长货架期。