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《江南大学》 2009年
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淡水鱼保活及保鲜工艺研究

韩利英  
【摘要】: 本论文以淡水鱼为研究对象。首先对人工养殖鲫鱼在无水和水量较少条件下的生态冰温保活工艺以及在保活过程中的生化变化进行了研究,其次用冰点调节剂将鲫鱼和鲤鱼的冰点降低并对其在冰温条件下的保鲜效果进行了研究,最后对鲤鱼在冻藏条件下的品质变化进行了初步研究。 首先对人工养殖鲫鱼的生态冰温保活工艺进行了研究,通过测定鲫鱼的临界休眠温度范围确定了鲫鱼的生态冰温范围,然后通过研究温度,氧气供应,梯度降温速率以及麻醉剂对鲫鱼无水存活时间的影响,初步确定了鲫鱼的无水保活工艺。由于在无水条件下的存活时间较短难以满足长途运输的需要,所以考虑添加少量的水以延长鲫鱼的存活时间。综合考虑后最终选择在缓慢降温开始加入38 mg·l-1的MS-222,经过缓慢梯度降温后以水鱼重量比为2:3加入适量冰水,最后在3~5℃充氧条件下对鲫鱼进行保活作为较好的保活工艺。在保活过程中鲫鱼的基本化学组成不变,氨基酸含量发生了变化,随着保活时间的延长乳酸的增加趋势逐渐加大,60 h以前鲫鱼的存活率为100 %,70 h时为95 %左右,至80 h时下降至65 %左右。 其次,冰温高湿保鲜工艺研究选择人工养殖鲫鱼和鲤鱼作为研究对象,通过不同冰点调节剂的使用以及复配将鲫鱼和鲤鱼的冻结点降低以获得更大范围的冰温带。结果表明山梨醇添加量为1.78 %,氯化钙添加量为2.99 %,氯化钠添加量为1.41 %时鲫鱼块的冰点为-1.6℃;浸泡液中氯化钙添加量为1 %,山梨醇添加量为1.5 %,蔗糖添加量为0.5 %时鲤鱼块的冰点可被降低到-1.7℃。为了使冰点调节剂可以更快的进入到鱼的肌肉组织中使用了真空注入的方法,结果表明分别真空处理20 min和15 min鲫鱼块和鲤鱼块的冰点达到预定值,并且通过质构仪对鱼肌肉弹性测定表明真空处理对其影响较小。 第三,自制了冰温高湿保鲜箱,然后在0~-1℃,湿度为95 %的冰温高湿环境中对鲫鱼和鲤鱼进行与冷藏条件下的对比保鲜试验。对保鲜过程中鱼肉的感官品质进行了评价,对细菌总数,TVB-N值进行了测定。结果表明:冰温可以较大幅度的延长鲫鱼和鲤鱼的保鲜期,冰温条件下20 d左右时经过冰点调节处理的鲫鱼和鲤鱼均在二级鲜度标准之内。 最后,对鲤鱼在冻藏条件下,渡冰衣和未渡冰衣样品的品质变化进行了初步研究。结果表明镀冰衣可防止鱼体内部水分的蒸发和升华,减缓温度的波动对鱼体的影响等,渡冰衣处理的鱼体有一定的贮藏保鲜优势。
【学位授予单位】:江南大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2009
【分类号】:TS254.4

【引证文献】
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