收藏本站
《江南大学》 2009年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

酶法制备天然牛奶风味基料及牛奶香精的研究

王蓓  
【摘要】: 乳和乳制品在食品行业中占据重要地位,其不仅有较高的营养价值,口感和香气亦令人十分喜爱,因而乳品香精是香精香料领域中投资最大,开发研究最为活跃的香精之一。利用酶法生产奶类香精,不仅能够产生更加复杂的风味体系,模拟目标产品的天然风味,还能够通过对不同来源脂肪酶的水解特性进行选择,强化酶解产物的某种特征风味,从而使得到的成品香精香气柔和留香持久。此外利用复合风味蛋白酶对乳蛋白进行适当酶解不但可以提高原料利用率,还能显著增强酶解产物中的浓厚感滋味,从而使香精品质得到进一步提高。因此酶技术在乳品增香的研究应用领域中有着非常广阔的前景。 本论文以奶油为原料,分别利用脂肪酶和复合风味蛋白酶对其进行水解,并对脂肪酶酶解产物中特征挥发性风味物质进行鉴定;同时对复合蛋白酶酶解产物中呈浓厚感的呈味肽进行分离纯化和结构鉴定,并对其呈味特征进行进一步研究。主要研究内容如下: 分别采用橄榄油和奶油为底物测定脂肪酶酶活,对七种不同商品脂肪酶进行筛选,最终选择脂肪酶Palatase 20,000L作为酶解奶油增香反应用酶。由单因素试验结合响应面分析确定脂肪酶酶解奶油的最佳工艺条件为:底物浓度为92%(w/v),加酶量为2000U/g底物,温度48℃,pH8.3。同时根据不同酶解时间下酶解产物的风味剖面特征分析和偏好性感官评定试验结果,确定获得最佳感官品质奶油酶解产物的酶解时间为4小时。 利用SPME-GC-MS法对酶解不同时间的酶解产物中主要挥发性风味组分进行分析,共检出118种挥发性风味组分,其中酶解时间为4小时的酶解产物中短碳链的脂肪酸类、甲基酮类、酯类和内酯类化合物含量达到最大,因而其感官品质最佳。同时采用SPME-GC-MS法从酶解4小时的酶解产物中检出55种风味物质,主要是一些长链脂肪酸类化合物,此类化合物对酶解产物挥发性风味贡献较小,主要是呈味方面的贡献。 分别采用SPME-GC-O法和风味值分析法对具有最佳感官品质的酶解产物中的主要特征挥发性风味组分进行分析和鉴定,其中SPME-GC-O法鉴定得到丁酸乙酯、2-庚酮、柠檬烯、己酸乙酯、辛醛、辛酸乙酯、乙酸、丁酸、癸酸乙酯、δ-己内酯、己酸、δ-辛内酯、辛酸、癸酸等14种化合物为酶解产物中的特征风味组分;而风味值法分析得到的特征风味组分与SPME-GC-O法分析得到的化合物略有差别,按其风味贡献大小依次为:己酸、丁酸、丁酸乙酯、2-十五酮、十一酸、δ-辛内酯、癸酸、δ-十二内酯、己酸乙酯和辛酸等。 为了得到香气更加柔和的天然牛奶香精,采用SPME-GC-MS法对稀奶油、商品天然牛奶香精样品和合成牛奶香精样品中的挥发性风味物质进行分析,然后根据分析结果将酶解产物进行适当风味修饰得到自制天然牛奶香精。同时利用电子鼻对不同香精样品、不同品种类的奶酪样品和全脂奶粉样品中的挥发性风味组分进行分析,主成分分析结果表明三种商品天然牛奶香精和自制天然牛奶香精的风味最为接近,并且其均与奶酪样品中切达奶酪的风味最为相似。此外为了更好的对自制天然牛奶香精品质进行评定,将自制天然牛奶香精和其它市售牛奶香精一起分别加入复原乳和主食面包中,进行相应的感官评定试验。感官评分结果表明添加自制天然牛奶酶解香精与商品天然牛奶香精的样品同添加合成牛奶香精的样品感官品质有显著差异,而添加自制天然牛奶香精的面包的感官偏好性要高于添加有商品天然牛奶香精和黄油的面包样品。 选择复合风味蛋白酶酶解奶油中的乳蛋白生成呈浓厚味的滋味组分,采用单因素试验结合响应面优化试验,得到复合酶水解乳蛋白生成呈味肽的最佳工艺条件为:F酶的添加量为3.5% (w/w),N酶的添加量为2.25% (w/w),底物浓度为2.5%(w/v),温度45℃,初始pH8.0,反应时间为7.6h。反应生成肽百分含量为52.7%,并且水解产物感官评价浓厚感滋味浓郁,无苦味。 使用Sephadex G-15凝胶柱对乳蛋白酶解产物水提物进行分离纯化,得到6个分离峰组分(P1、P2、P3、P4、P5、P6),分别对其进行感官评定,得到三个浓厚感较强的分离峰组分(P3、P4、P5),并分别对其进行阈值测定和电子舌分析,确定浓厚感强度最高的组分为P4。采用RP-HPLC对P4组分进行进一步分离纯化,然后利用MALDI-TOF-MS对其中主要呈味肽组分的氨基酸序列进行鉴定,鉴定得到11种可能呈浓厚感的肽的一级结构,其中大部分肽链来自于β-酪蛋白的酶解产物,并且鉴定得到肽链序列中Glu和Cys的含量较高。然后根据鉴定得到肽的氨基酸序列的呈味特点和Q值分析,选择了其中可能呈浓厚感滋味的8种肽进行合成,并对这8种呈味肽通过感官评定进行阈值分析,得到序列为VPNSAEER的呈味肽阈值较低,浓厚感最强。此外根据评价员对这8种呈味肽的感官描述得到浓厚味与适当强度的苦味或涩味之间具有协同关系。最后对合成得到的呈味肽通过感官评定和电子舌分析,进一步对其呈味特点进行进一步确定。
【学位授予单位】:江南大学
【学位级别】:博士
【学位授予年份】:2009
【分类号】:TS264.3

手机知网App
【引证文献】
中国期刊全文数据库 前3条
1 田怀香;李凤华;马霞;;天然奶味香精的酶解工艺优化[J];食品与机械;2013年03期
2 马艳丽;曹雁平;郑福平;王蓓;;奶酪的风味组分研究进展[J];中国乳品工业;2013年05期
3 黎海彬;姚正晓;刘慧娟;江津津;陈林;张挺;;响应面法优化乳脂肪酶解的工艺[J];食品科学;2013年14期
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 李宁;酶法制备奶味香基与奶制品中呈香成份分析的研究[D];陕西科技大学;2011年
中国硕士学位论文全文数据库 前2条
1 史孝霞;牛脂酶解—温和加热氧化形成特征风味前体的研究[D];江南大学;2013年
2 姚正晓;酶法制备天然牛奶风味基料及牛奶香精的研究[D];广西科技大学;2013年
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 李玉发;奶香型香味料的种类及合成方法[J];安徽化工;2002年05期
2 刘亭利;胡国清;;电子鼻的应用综述[J];传感器世界;2007年08期
3 马玲;宗学醒;白建;;Mozzarella干酪和模拟干酪成熟过程中蛋白水解性的变化[J];当代畜牧;2005年08期
4 卢庄;王杉;代景泉;王京兰;张养军;应万涛;徐友宣;钱小红;吴侔天;蔡耘;;基质辅助激光解吸附电离-飞行时间串联质谱研究重组人促红细胞生成素一级结构[J];分析化学;2006年05期
5 郭方遒;钟科军;黄建国;梁逸曾;黄兰芳;;烟用香精中风味成分的提取条件的优化与测定[J];分析试验室;2006年07期
6 钟科军;魏万之;郭方遒;黄兰芳;梁逸曾;;GC-MS及主成分分析法用于咖啡香精的指纹图谱分析和微差样品的识别[J];分析试验室;2006年08期
7 郑毅;叶海梅;周虓;吴朝娟;吴松刚;;脂肪酶活力测定研究进展[J];工业微生物;2005年04期
8 陈影,赵征;解脂假丝酵母脂肪酶水解乳脂肪的研究[J];广州食品工业科技;2004年01期
9 于铁妹;王卫飞;杨博;王永华;张水华;;GC-MS分析天然奶味香精的致香成分[J];现代食品科技;2008年01期
10 胡燕霞;SPME在香精香料行业中的应用[J];化工时刊;2004年04期
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 姚玉敏;王秀峰;于喜艳;杨凤娟;史庆华;;不同栽培基质对甜瓜品质和养分含量的影响[J];山东农业科学;2009年02期
2 李玉发;奶香型香味料的种类及合成方法[J];安徽化工;2002年05期
3 晋青波;张庆庆;汤斌;危勤涛;;紫外诱变原生质体提高脂肪酶活力[J];安徽工程科技学院学报(自然科学版);2008年01期
4 卢君;李云;;不同基肥对蘘荷蛋白质、脂肪、维生素C营养成分的影响[J];安徽农学通报(上半月刊);2010年13期
5 陈毅鹏;姜琼一;方婷;陈锦权;;不同方法处理荔枝汁的品质研究[J];安徽农学通报(上半月刊);2010年21期
6 李长城;方婷;陈锦权;;不同杀菌方式处理西瓜汁感官评价分析[J];安徽农学通报(上半月刊);2010年23期
7 张传来;扈中林;刘遵春;周增莲;;金光杏梅果实发育期间主要营养成分的动态变化[J];安徽农业科学;2006年12期
8 魏东;;烫漂温度对菠菜品质指标的影响[J];安徽农业科学;2006年12期
9 王辰;张金木;;芹菜叶提取物抗氧化性的研究[J];安徽农业科学;2006年13期
10 李建勇;张勇;耿忠义;于贤昌;;有机基质栽培番茄化肥施用效应的研究[J];安徽农业科学;2007年10期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 傅明连;林素英;蔡丽琴;黄志明;吴锦程;;不同枇杷品种细胞壁代谢与果肉质地形成的关系[A];第五届全国枇杷学术研讨会论文(摘要)集[C];2011年
2 王颖;;壳聚糖和Vc复合涂膜对杨桃保鲜的影响[A];广东省食品学会第六次会员大会暨学术研讨会论文集[C];2012年
3 王则金;胡亮;童金华;陈纯;;贮藏温度和成熟度对番木瓜冷害影响研究[A];走中国创造之路——2011中国制冷学会学术年会论文集[C];2011年
4 韩燕;白雪;郭奇慧;胡新宇;;仿生检测技术在液态奶中的应用研究[A];中国奶业协会年会论文集2009(下册)[C];2009年
5 李良俊;孙磊;潘恩超;张晓冬;谢科;顾丽;曹碚生;;培养基蔗糖浓度对莲藕试管苗驯化的影响[A];中国园艺学会第十届会员代表大会暨学术讨论会论文集[C];2005年
6 吴振先;刘熙东;韩冬梅;陈维信;苏美霞;;龙眼细胞壁代谢相关酶与果皮褐变的研究[A];中国园艺学会第七届青年学术讨论会论文集[C];2006年
7 李良俊;孙磊;谢科;曹碚生;;蔗糖浓度对莲藕试管苗质量的影响[A];第二届全国水生蔬菜学术及产业化研讨会论文集[C];2007年
8 周涛;许时婴;;热处理和贮藏温度对轻度加工茭白生理生化变化的影响[A];第二届全国水生蔬菜学术及产业化研讨会论文集[C];2007年
9 杜正顺;巩惠芳;汪良驹;李百健;;热蒸汽处理对草莓果实保鲜效果的研究[A];2008园艺学进展(第八辑)——中国园艺学会第八届青年学术讨论会暨现代园艺论坛论文集[C];2008年
10 谢雯君;陈鑫;王则金;吴集迎;;贮藏温度对芒果采后病害和生理指标的影响[A];2005福建省冷藏技术研讨会论文资料集[C];2005年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 谷风林;酪蛋白美拉德产物的制备、性质及在烟草中的应用研究[D];江南大学;2010年
2 韦真博;伏安型电子舌的研发及其在食品检测中的应用[D];浙江大学;2011年
3 王庆松;山东城市化发展战略对大气环境影响研究[D];山东大学;2010年
4 王森;扁桃胶多糖组分鉴定与加工特性变化规律研究[D];中南林业科技大学;2010年
5 麻越佳;稻壳制备燃料乙醇及综合利用[D];吉林大学;2011年
6 孙为正;广式腊肠加工过程中脂质水解、蛋白质降解及风味成分变化研究[D];华南理工大学;2011年
7 李星科;壳聚糖的增稠、乳化性质及机制研究[D];江南大学;2011年
8 王刚;耐有机溶剂脂肪酶高活性菌株选育、酶合成及酶学特性研究[D];吉林农业大学;2011年
9 高佳;酸樱桃清汁的研制[D];四川农业大学;2011年
10 吴昊;壳聚糖衍生物的制备及对果蔬保鲜作用研究[D];中国海洋大学;2011年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 周荧;腐乳发酵过程中大豆异黄酮组分的变化及理化性质的研究[D];华中农业大学;2010年
2 李浩丽;Bacillus pumilus CN8菌株高效降解猪血Hb酶的分离纯化与降解机制探讨[D];华中农业大学;2010年
3 周玮婧;荔枝皮原花青素的提取、纯化以及抗氧化活性研究[D];华中农业大学;2010年
4 余洋;卤制甲鱼加工工艺及贮藏特性研究[D];华中农业大学;2010年
5 莫耽;机械损伤对锦橙汁品质的影响[D];华中农业大学;2010年
6 谭贝妮;速溶牛骨复合颗粒汤料产品的研制[D];华中农业大学;2010年
7 刘辉;红曲霉发酵提高γ-氨基丁酸含量的研究[D];安徽工程大学;2010年
8 盛侠;宣木瓜中齐墩果酸的提取分离及其抗氧化作用的研究[D];安徽农业大学;2010年
9 刘贤娴;萝卜营养及风味物质积累规律研究[D];山东农业大学;2009年
10 于忠良;根霉ZM-10脂肪酶酶学性质和化学修饰[D];山东农业大学;2010年
【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 郭新颜,宋焕禄,孙宝国;Maillard反应和肉味香精的研究[J];北京轻工业学院学报;1999年03期
2 魏冰;Maillard反应在肉味香精生产中的应用[J];北京轻工业学院学报;2000年03期
3 郭冰;;肉类风味形成及羊肉香精的风味研究[J];北京工商大学学报(自然科学版);2011年02期
4 于慧春;王俊;;电子鼻技术在茶叶品质检测中的应用研究[J];传感技术学报;2008年05期
5 洪雪珍;王俊;;基于逐步判别分析和BP神经网络的电子鼻猪肉储藏时间预测[J];传感技术学报;2010年10期
6 陈晓明;李景明;李艳霞;倪元颖;;电子鼻在食品工业中的应用研究进展[J];传感器与微系统;2006年04期
7 刘亭利;胡国清;;电子鼻的应用综述[J];传感器世界;2007年08期
8 窦宏亮;李春美;顾海峰;郝菊芳;;采用HS-SPME/GC-MS/GC-Olfactometry/RI对绿茶和绿茶鲜汁饮料香气的比较分析[J];茶叶科学;2007年01期
9 何经纬;王之盛;曾有均;;温度和时间对酶水解豆粕效果的影响[J];饲料工业;2007年02期
10 苏龙;;天然肉味香料和香精制备新工艺[J];广西轻工业;2006年04期
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 赵海珍;脂肪酶催化猪油酸解制备功能性脂的研究[D];南京农业大学;2005年
中国硕士学位论文全文数据库 前2条
1 陈影;乳脂肪水解及其产物的微胶囊化[D];天津科技大学;2004年
2 何爱华;生物酶解天然奶油制备奶香精基料的研究[D];江南大学;2008年
【二级引证文献】
中国期刊全文数据库 前2条
1 卢美兰;马集锋;吴庭安;卢少明;;超声波辅助酶解反应制备天然奶味香精[J];广东化工;2014年06期
2 蒋将;王宇;刘元法;;改性豌豆蛋白替代脂肪的植脂奶油开发[J];食品与机械;2013年06期
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 袁仕祯,姚礼明;δ-内酯型香料合成工艺的研究[J];安徽化工;1999年04期
2 李玉发;奶香型香味料的种类及合成方法[J];安徽化工;2002年05期
3 汤斌,张庆庆;红曲霉液体培养对产脂肪酶条件的研究[J];安徽机电学院学报(自然科学版);1997年04期
4 王昌龙;黄惟一;;基于特征比值法的电子鼻农药识别系统[J];传感技术学报;2006年03期
5 海铮;王俊;;电子鼻信号特征提取与传感器优化的研究[J];传感技术学报;2006年03期
6 徐亚丹;王俊;赵国军;;检测掺假牛奶的电子鼻传感器阵列的优化[J];传感技术学报;2006年04期
7 田先亮,殷勇,刘红俊;人工嗅觉技术在酒类鉴别中的应用[J];传感器技术;2004年01期
8 黄祖刚,李建平,何秀丽,高晓光;用电子鼻鉴别卷烟的方法[J];传感器技术;2004年06期
9 聂雪梅,刘仲明,张水华,王启军;电子鼻及其在食品领域的应用[J];传感器技术;2004年10期
10 杨柳,郭成海,赵纪萍,潘勇;电子鼻检测爆炸物的研究进展[J];传感器技术;2005年07期
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 ;食用香精香料专业委员会2009年年会会议纪要[J];中国食品添加剂;2009年05期
2 关云;孔雀舒屏 天地馨香[J];上海轻工业;1997年04期
3 ;国内最大香精香料制造合资企业在沪建成投产[J];化工统计与信息;2001年04期
4 文蔚;;克服困难增强信心,食用香精香料行业在曲折中前进——食用香精香料专业委员会2011年行业年会在北京召开[J];中国食品添加剂;2011年03期
5 陈建潭;;加强香精香料管理稳定卷烟产品质量[J];烟草科技;1992年05期
6 张金凤;用鼻子来赚钱——香精香料专业介绍[J];湖北招生考试;2003年19期
7 ;香精香料知识问答(二十三)[J];国内外香化信息;2010年04期
8 刘亚元;加快天津食品添加剂工业发展步伐[J];中国食品工业;1998年09期
9 刘同;天然植物香精香料的开发利用[J];农民科技培训;2003年05期
10 ;新产品集锦(十八)[J];国内外香化信息;2005年03期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 ;广东铭康香精香料有限公司简介[A];第30届[2010]中国洗涤用品行业年会论文集[C];2010年
2 宋红海;;香精香料在膨化食品生产中的应用[A];2002年中国香料香精学术研讨会论文集[C];2002年
3 唐桂芳;;浅谈中式卷烟香精香料核心技术研究[A];广西烟草学会2005年度学术年会论文集[C];2006年
4 陈秋东;施明利;;技术创新与企业可持续发展[A];2000年中国香料香精学术研讨会论文集[C];2000年
5 林华;龙炳华;郭桢水;;生物接触氧化技术在处理香精香料废水中的应用[A];2000年中国香料香精学术研讨会论文集[C];2000年
6 杨家红;钟坚成;;烟用香精香料质量指纹图谱控制系统的模型和架构[A];第九届全国计算(机)化学学术会议论文摘要集[C];2007年
7 钟坚成;杨家红;;XML语义在烟用香精香料质量指纹控制系统中的应用[A];第九届全国计算(机)化学学术会议论文摘要集[C];2007年
8 Jean-Christophe Mifsud;殷福珊;;电子鼻-智能感官分析系统及其在香精香料和日用品开发及生产中的应用[A];2005(第五届)中国日用化学工业研讨会论文集[C];2005年
9 揭邃;;香水香精在洗发水中的应用[A];第26届[2006]中国洗涤用品行业年会论文集[C];2006年
10 龚龑;卢永凯;张宏冰;;探索辐照技术在香料及化妆品工业中的应用[A];第八届中国化妆品学术研讨会论文集[C];2010年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 庞箫;全球香精香料市场将快增[N];中国食品质量报;2010年
2 记者 张丽娜;香精香料业外资垄断格局将松动[N];消费日报;2011年
3 记者 李隽;新和成董事长胡柏藩:加快发展香精香料业务[N];第一财经日报;2011年
4 记者梁庆华 通讯员卢荫衔;杭州查出“涉塑”香精[N];中国食品报;2011年
5 邓兴东;金溪——主攻香精香料产业 致力打造中国香都[N];抚州日报;2011年
6 本报记者 史晓菲;餐饮业使用香精监管难度大[N];消费日报;2011年
7 广州江大和风香精香料有限公司谭志光 黄伟科 广州市和风香精香料有限公司 张玉萍 暨南大学食品科学与工程系 唐书泽;影响食用香精香料安全性因素及控制[N];中国食品质量报;2009年
8 杭州西湖香精香料有限公司销售分公司 供稿;浅谈食用香精香料行业发展现状[N];中国食品报;2010年
9 本报记者 李金金;香精香料用滥了[N];北京科技报;2010年
10 本报记者 辛永刚;剖析浙江香精香料发展趋势[N];中国食品报;2010年
中国博士学位论文全文数据库 前3条
1 王蓓;酶法制备天然牛奶风味基料及牛奶香精的研究[D];江南大学;2009年
2 詹萍;羊肉特征香气成分的鉴定及其肉味香精的制备[D];江南大学;2013年
3 李宁;酶法制备奶味香基与奶制品中呈香成份分析的研究[D];陕西科技大学;2011年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 赖军丽;中国香精香料行业出口竞争力与发展对策研究[D];浙江工业大学;2013年
2 张音;鸭汤风味特征及鸭肉香精制备工艺研究[D];湖南农业大学;2012年
3 陈图雄;广州百花香料股份有限公司[D];暨南大学;2002年
4 钟巧霞;B公司咸味香精质量的改进研究[D];华南理工大学;2010年
5 陈曼菁;香精香料制造项目技术创新管理模式研究[D];中国海洋大学;2012年
6 潘利君;我国香精香料行业的发展与对策[D];浙江工业大学;2007年
7 韩大成;香精香料行业企业并购绩效研究[D];华东师范大学;2011年
8 蔡菊芳;香精香料制造业物料需求计划管理研究[D];复旦大学;2008年
9 武晓剑;反应香精分析与标准制定基础研究[D];上海海洋大学;2008年
10 黄晓伟;某些天然烟用香料的芳香组分和提取工艺研究[D];华中科技大学;2008年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026