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大豆多肽制备及其酶法脱苦的研究

孟鹏  
【摘要】: 大豆蛋白水解后往往产生一些苦味成分,影响了豆制品的风味,而目前的脱苦方法步骤繁琐,且成本较高。本课题以大豆分离蛋白为原料,采用碱性蛋白酶水解制备大豆多肽,利用酸性蛋白酶和漆酶达到脱苦目的。研究结果如下: (1)地衣芽孢杆菌10006生产碱性蛋白酶的最佳培养基配方为:麸皮1.2%、豆饼粉1.0%、Na2HP04 0.2%、CaC12 0.03%。最适的发酵条件为:初始pH值7.0,装液量30ml/250ml,摇床转速150r/min,培养温度40℃,发酵时间48h。用该碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白,在50℃,pH10,酶浓度100U/ml时水解效果最好,水解度达到31.45%,得到的大豆多肽的分子量分布于5,000-370Da范围内。 (2)在黑曲霉产酸性蛋白酶纯化过程中,酸性蛋白酶的总蛋白由粗酶的501.3mg降低到最后疏水层析后的1.122mg,总酶活由最初的29747.2U降到965.8U,纯化倍数为14.5,回收率为3.24%,经SDS-PAGE证实为单一酶带,测得该酶分子量为41kDa。 (3)通过对比酸性蛋白酶与大豆多肽反应前后游离氨基酸的变化量可以推出,该酸性蛋白酶具有外肽酶的活性,能起到脱苦作用。以HPLC图谱中的脯氨酸峰面积变化为检测指标,该酸性蛋白酶在60℃,pH 5.0条件下有利于从大豆多肽末端水解出氨基酸。而且,随着反应时间增加,脯氨酸的峰面积逐步增加。 (4)漆酶在大豆多肽脱苦中起到较好的降解或脱除对产生苦味贡献比例大、含有苯环氨基酸的作用。以酪氨酸为底物的漆酶处理过程中,使用的漆酶浓度越高,反应液中游离酪氨酸的含量越低,而且,反应后酪氨酸苯环结构发生了变化。当漆酶直接作用于大豆多肽时,其产物在280nm处的吸光值下降,表明漆酶可能改变了含有苯环的氨基酸结构。通过品尝比较固定化漆酶和酸性蛋白酶分别与大豆多肽反应前后苦味变化,表明二者对脱苦均有明显效果。


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