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草菇采后生理生化及保鲜方法的研究

逯连静  
【摘要】:草菇(Volvariella volvacea)味道鲜美,采后在最适温度下只能保存2-3天,极易腐烂、变质,因此草菇是食用菌中最不易保鲜的菇种之一。本文通过对草菇子实体进行电子束辐照、不同薄膜包装和打孔膜包装,对其在储藏期间的生理生化变化规律进行研究,并在分子水平探索原因,以期找到合适采后草菇的储藏保鲜方法,以下为本文的实验结果: 1.对草菇子实体加以1.0 kGy,1.5 kGy,2.0 kGy和2.5 kGy电子束辐照,不辐照作为对照组,在15℃下储藏保鲜,以感官评定、失重率、硬度等指标来判断其保鲜效果。结果表明,对照组的草菇感官评定在第4天下降为6分,但是其他处理组则为3-4分不可食用;贮藏过程中的硬度都呈下降趋势,但是对照组的下降率比其他处理组要缓慢,并且失重率也相对较小。综合各指标,认为在本研究所用剂量范围内,电子束辐照处理对草菇保鲜效果不佳,辐照组比对照组的样品腐烂较快,贮藏期更短。 2.采用不同膜包装材料处理草菇,并对其储藏期间的生理生化变化和保鲜效果进行了探讨。每个组的草菇感官评定分值在储藏期间都呈下降趋势,对照组下降相对较缓;对照组的失重率比其他处理组要高,差异极其显著;储藏期各组硬度也逐渐下降,且各个时间段对照组的硬度要比处理组硬度高2-3倍;可溶性蛋白含量在24 h急剧下降,整个储藏期对照组下降速度要慢于处理组;在整个储存期间对照组的超氧化物歧化酶(SOD)酶活在72 h出现了峰值;丙二醛(MDA)含量各个处理都没有太大差异,因此本研究证明用薄膜包装草菇由于水分和气体没有及时排出膜外,认为膜包装处理并没有起到很好的保鲜作用,保鲜期比对照组还要短。 3.采用四种膜打孔包装方式对草菇进行保鲜处理,并结合15℃贮藏,结果表明打孔膜包装处理的草菇保鲜效果优于对照组即不包膜处理,其中保鲜效果最好的处理组为用聚氯乙烯薄膜包装且均匀打6个孔(PVC12-6)。该组草菇有较高的硬度、感官评定分值;其中失重率为最低,也有较低的MDA含量;在整个储藏期保护性酶活SOD、过氧化氢酶(CAT)的活性一直保持较高,可溶性蛋白含量相对于其他处理组较高;蛋白酶活性也相对较低,整体感官品质表现最佳。膜打孔处理的草菇保鲜时间相对于对照组延长了2-3 d,保鲜时间为6 d。 4.基于研究结果3,通过实时荧光定量PCR技术研究各处理组草菇在各贮藏阶段丝氨酸蛋白酶(Ser)基因表达量的变化规律,以期在分子水平探讨PVC12-6处理具有较好保鲜效果的原因。研究结果表明,各组在48 h存在Ser表达的一个高峰;对照组在48h之后Ser表达量比24 h的高,但处理组Ser表达量在48 h之后都低于24h的表达量。对照组的Ser表达量在储藏期间维持了较高水平,而处理组的Ser表达量在48h之后迅速下降,与对照组的保鲜期短成正相关性。


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