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《南京农业大学》 2011年
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禁食对鸡肉宰后僵直及其品质影响研究

贾小翠  
【摘要】:由于污染的胴体会增加市场投诉率,使屠宰生产线延迟甚至停止;另一方面胴体表面存在病原微生物,会降低肉品的安全性,因此,畜禽屠宰前都会经历一段时间的禁食。而适当时间的禁食,不仅能够减轻运输途中的污染,降低屠宰过程中的破肠率,同时又不会降低胴体屠宰率,故本文以三黄鸡为研究对象,宰前分别禁食Oh,8h,16h和24h。三管齐断法宰杀,宰后20min内取鸡胸肉,置于2-4℃的环境中,研究禁食对鸡肉宰后能量代谢及僵直进程的变化情况(糖原、乳酸、ATP、ADP、AMP、IMP、pH值、肌纤维直径和肌节微观结构以及僵直曲线),在此基础上观察解僵前后鸡肉食用品质的变化规律(肉色、加压损失、滴水损失、蒸煮损失、T22峰面积比例值、剪切力值、蛋白溶解度、肌原纤维蛋白SDS-PAGE等),最后研究禁食条件下,僵直前后鸡肉肠加工特性的变化(肌肉pH值、鸡肉肠肉色、鸡肉肠蒸煮损失和加压损失、鸡肉肠剪切力值以及鸡肉肠质构特性)。研究结果如下: (1)对于肌肉中能量物质和僵直进程指标观察显示:延长禁食时间降低宰后肌糖原含量(p0.05),禁食24h时会降低肌肉中ATP和ADP水平(p0.05),短期禁食对肌肉内ATP和ADP含量没有显著影响(p0.05),禁食组较未禁食组而言pH值下降速度加快,pH值达最低值时间提前(p0.05);禁食使得肌纤维直径减小(p0.05),肌纤维收缩过程提前,禁食8h和16h组僵直曲线中的僵直峰较未禁食组出现时间提前,禁食24h组未出现僵直峰。因此,禁食条件下,宰后胴体内肌糖原含量减少,ATP水平降低,肌肉僵直进程提前;禁食使得僵直强度减小。 (2)对于宰后早期鸡胸肉食用品质变化情况的观察显示:禁食使得鸡胸肉的L*值先增加后降低(p0.05),a*值和b*值变化不显著(p0.05);僵直过程中保水性降低,禁食稍微增加了宰后鸡肉僵直过程中的保水性(p0.05),T22峰面积比例值变化趋势与蒸煮损失和滴水损失相一致;禁食组较未禁食组而言剪切力最大值发生时间提前,解僵后剪切力值显著降低(p0.05);禁食8h和16h能够提高宰后早期肌肉中蛋白质溶解度,禁食24h后,肌浆蛋白溶解度明显降低(p0.05);肌原纤维蛋白SDS-PAGE图谱显示,禁食组较未禁食组出现了45kDa的蛋白条带,可能为糖原酵解酶结合到肌原纤维蛋白上,宰后24h时禁食组较未禁食组29kDa和33kDa蛋白条带浓度略有增加,与肌肉嫩化有一定关系。因此,禁食8-16h宰后鸡肉保水性较高,嫩度较好;禁食8-24h稍微加速了解僵后肌肉的成熟。 (3)对于僵直前后鸡肉糜加工特性变化情况的观察显示:未禁食组的L*和b*较高,a*较低(p0.05),禁食组内,禁食8h组L*最低,a*最高,禁食16h组a*值和b*值最低(p0.05);宰后0h,未禁食组剪切力值最大,僵直后剪切力值显著下降(p0.05);解僵前,未禁食组加压损失较低(p0.05),僵直阶段以及僵直后,禁食24h组蒸煮损失较高(p0.05);解僵前未禁食组鸡肉肠硬度、弹性、粘聚性、胶黏性和咀嚼性等质构特性较好,解僵后禁食16h和24h组质构指标优于其它两个禁食组(p0.05)。 综之,禁食使得宰后鸡肉僵直进程提前,僵直强度减小,并且成熟过程加快;禁食8h和禁食16h组相比禁食24h组食用品质较好;解僵前未禁食制成的鸡肉肠加工特性较好,禁食使得解僵后制成的鸡肉肠加工品质得以改善;工厂实际生产过程中,禁食8-16h较佳!
【学位授予单位】:南京农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2011
【分类号】:TS251.1

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