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《南京农业大学》 2010年
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大豆发芽富硒工艺及硒在豆芽中的分布研究

张红  
【摘要】:本文以大豆为原料,筛选适于富硒的大豆品种,采用亚硒酸钠浸泡、发芽过程中用去离子水定期喷雾的方式进行大豆富硒发芽,研究不同浸泡条件下豆芽的生长情况及其对硒的富集量的变化规律。通过培养条件的优化,得到有利于大豆生长及硒富集的发芽工艺和参数,分析了大豆富硒发芽过程中生理生化变化及硒的富集动态,探讨了硒在豆芽不同部位及蛋白组分中的分布。研究结果如下: 1、以发芽过程中豆芽的生长情况及富硒量为指标,筛选得到了YH-NJ大豆品种,在发芽96 h时,发芽率达到97.85%,芽长为17.62 cm,有机硒和总硒的富集量分别为4.36μg/g和11.95μg/g。采用Box-Behnken设计对大豆发芽富硒的Na2Se03浓度、浸泡时间和浸泡温度进行优化,在本试验所设定的范围内,Na2SeO3浓度50 mg/L、浸泡时间4 h和浸泡温度30℃时,浸泡后的大豆在25℃用去离子水定期喷雾培养24 h,其发芽率和总硒量分别为91.16%和10.70μg/gDW。大豆在25℃时发芽,其发芽率高、硒富集量大。 2、对大豆发芽富硒过程中生理生化变化及硒的富集动态进行了研究,结果表明:17.32 cm,水分含量为发芽前的1.53倍,呼吸速率比发芽前增加了20.55倍,蛋白酶活力是发芽前的3.54倍,游离氨基酸和还原糖含量分别是发芽前的5.47倍和10.07倍,可溶性蛋白和总糖含量呈现下降趋势,发芽120 h时其含量是发芽前的88.24%和28.02%,大豆发芽富硒过程中,总硒含量先减少后增多,而有机硒含量逐渐增加,有机硒转化率增加。 3、采用优化的工艺生产富硒豆芽,研究硒在豆芽不同部位及蛋白组分中的分布。结果表明:大豆芽各部位的含硒量顺序为:胚根种皮胚轴子叶;水溶性生物大分子中硒含量依次为:蛋白质核酸多糖。硒在不同蛋白组分中的含量依次为:水溶性蛋白结合硒碱溶性蛋白结合硒盐溶性蛋白结合硒醇溶性蛋白结合硒。硫酸铵分级沉淀所得各蛋白组分中,硒主要存在于D组蛋白中。
【学位授予单位】:南京农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2010
【分类号】:TS214.2

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【参考文献】
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