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《南京农业大学》 2009年
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速冻草莓原料浸钙保鲜技术及产品质量控制

唐浩  
【摘要】:早每(Fragaria ananassa Duch)是蔷薇科草莓属多年生草本植物,果体色泽鲜艳、柔软多汁,具有较高的营养价值,产量居小浆果之首,是一种经济价值较高的水果。但草莓的果实非常娇嫩,保鲜时间短,且贮运损失很大,草莓速冻可达到长期贮存的目的。 速冻草莓解冻后往往外表软烂,果形模糊,大大降低了产品的商品价值。本论文通过采用0.5%-1.5%CaCl2浸渍处理草莓,研究了草莓浸钙处理对其贮藏品质的影响,得出CaCl2浸渍处理可提高草莓贮藏过程中的硬度,降低呼吸强度、失重率,而对其电导率和有机酸含量变化影响较小;钙处理可抑制微生物繁殖,使草莓腐烂程度降低,延缓草莓衰老。经浸钙处理的草莓速冻处理,解冻后可很好的保持产品的外形,提高产品的价值。 我国是速冻草莓出口大国,产品主要销往欧美及日本,但对出口速冻草莓的质量控制研究却重视不够,出口产品因农药残留量、微生物等指标超标而受阻。随着各国“绿色壁垒”的兴起,对包括速冻蔬菜在内的中国农产食品的出口提出了更高的要求。为了应对这种情况,出品速冻草莓加工企业必须建立和实施HACCP管理体系。进一步加强对出口蔬菜产量、品质和效益的生产过程进行标准化规范化操作,建立一套安全生产过程控制的科学化体系,将产品质量由最终产品检测转向注重生产过程的控制。本文研究了HACCP管理体系在速冻草莓加工过程中的应用,建立了速冻草莓的HACCP质量管理体系,并对其应用效果进行了跟踪研究。在实验基础上,结合速冻蔬菜加工的相关法规,确定了草莓加工中的主要危害是:农药残余、微生物和金属残留;对速冻草莓加工过程进行了危害分析,确定其关键控制点为:原料验收、臭氧浸泡和金属残留检测。通过调查和实验确定了3个关键控制点的限值,依次是:原辅料采购需符合农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求;臭氧浸泡浓度为0.075 mg/L;浸泡时间为3 min;金属物残留限值为:Fe≤中1.5mm,SuS≤中2.5 mm。 对速冻草莓的HACCP计划实施情况进行的跟踪研究结果表明:实施HACCP后,草莓生产基地达到农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求,经臭氧浸泡后的草莓中微生物指标显著降低,金属物残留符合国家标准,证明了此HACCP在提高速冻草莓产品质量的有效性。
【学位授予单位】:南京农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2009
【分类号】:TS255.4

【参考文献】
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