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《南京农业大学》 2009年
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反复冻融对羊肉品质的影响研究

戚军  
【摘要】:原料肉在运输、贮藏和销售过程中容易出现温度波动现象,使原料肉经历反复冻融过程,造成肌肉生物化学和物理化学的改变,进而影响肌肉品质。因此,本文以淮山羊为原料,从组织学、水分移动性、蛋白流变学、脂肪酸方面研究冻融过程中肌肉体系生物化学和物理化学变化,探讨冻融过程中品质变化规律,为冻肉品质的保证提供理论依据。 1反复冻融对羊肉食用品质及加工特性的影响研究 研究了羊肉经过反复冻融(新鲜肉样、冻融1次、5次、10次和15次)后,解冻损失、pH、色泽、保水性、嫩度、蛋白溶解度和TBA值的变化,以及不同冻融次数原料肉加工产品(香肠)的质构和保水性变化。结果表明:随着冻融次数的增加,pH先下降,再冻融15次后上升(p0.05);L*和a术逐渐下降(p0.05),*b*先下降,再冻融15次后上升(p0.05);解冻损失逐渐增大(p0.05),保水能力下降(p0.05);剪切力逐渐下降(p0.05);总蛋白和肌原纤维蛋白溶解度先下降(p0.05),再冻融5次后上升(p0.05);肌浆蛋白溶解度先下降(p0.05),再冻融15次后上升(p0.05);脂肪氧化增加(p0.05)。随着冻融次数增加,香肠加压失水率先上升(p0.05),再冻融5次后下降(p0.05),最终冻融10次后上升(p0.05);凝聚力和回复性逐渐下降(p0.05),硬度和咀嚼度先下降(p0.05),再冻融5次后上升(p0.05),最终冻融15次后再下降(p0.05)。应用主成分分析食用品质变化并结合香肠质构得出:冻融5次与冻融10次原料肉的食用品质和加工品质没有显著差异,可以归为一类。表明冻融次数显著影响羊肉品质,应尽可能避免冻融现象的出现。 2冻融过程中羊肉物理化学、生物化学及组织学变化 研究了羊肉经过反复冻融(新鲜肉样、冻融1次、5次、10次和15次)后,微观结构、水分移动性、蛋白流变学和脂肪酸变化。结果表明:随着冻融次数的增加,肌节框架结构逐渐消失、肌内膜破裂、纤维直径逐渐下降(p0.05),肌节长度先下降(p0.05),再冻融15次后上升(p0.05);肌肉T21驰豫时间逐渐下降(p0.05),T22驰豫时间先下降(p0.05),再冻融5次后上升(p0.05),最后冻融10次后再下降(p0.05);G42先上升,再冻融10次后下降(p0.05);饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量先下降,再冻融1次后增加(p0.05),多不饱和脂肪酸含量逐渐增加(p0.05)。 试验表明,反复冻融过程中,组织学、水分移动性、蛋白流变学、脂肪氧化和水解作用均发生显著变化,致使羊肉品质逐渐变差。
【学位授予单位】:南京农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2009
【分类号】:TS251.53

【参考文献】
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