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《南京农业大学》 2011年
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食用菌重金属含量分析及毛木耳加工食品的研制

付瑾  
【摘要】:食用菌不仅含有蛋白质、氨基酸、维生素、真菌多糖和矿物质元素等,且脂肪含量低,还含有抗生素、干扰素诱导剂和核苷酸等药用成份,是“宜膳宜药”的安全食品。我国的食用菌产业虽处于上升阶段,但初级产品多,加工程度低,食用菌的深加工缺乏自主研发与创新。此外,重金属等有害物污染屡见不鲜,严重制约着我国食用菌产业的发展。为加强食用菌质量安全技术研究和促进加工产业的健康发展,本文对南京市采购的食用菌进行质量安全分析,研制食用菌加工食品,主要结果如下: 1.分析了国内外食用菌重金属限量标准的概况,参照我国食用菌卫生标准(GB7096-2003),59份从南京市场随机采集的食用菌样品中有2份鲜样汞含量超标,2份干制品铅含量超标,1份干制品汞含量超标。依照单因子污染指数评价法,重金属评价结果显示,食用菌品种不同,重金属含量不同,竹荪、香菇干制品各有1份构成轻污染,1份香菇鲜样构成轻污染,1份双孢菇鲜样构成重度污染,其他均未收到污染。针对我国食用菌标准中重金属限量的合理性,将重金属含量合格的食用菌鲜样制成含12%水份的干制品后发现部分食用菌存在重金属铅、砷、汞超标情况,这表明,我国针对食用菌中重金属设立的限量标准存在问题,需要对干、鲜食用菌重金属限量,特别是食用菌干制品重金属限量进行进一步的研究与修订。 2.利用毛木耳原料研制低亚硝酸盐毛木耳加工食品。影响毛木耳加工食品中亚硝酸盐含量的各因素主次顺序是糖浓度食盐浓度发酵时间,综合感官因素,毛木耳加工食品最佳发酵条件为盐浓度8%,发酵时间10天,加糖量5%。在工艺中引入质构保护技术以解决传统制品软化、发黏等现象,最佳质构保护参数为0.05%的乳酸钙。因此,毛木耳加工食品最佳配方确定为:物料与盐水比为1:2,盐浓度8%,糖浓度5%,白酒2%,干辣椒2%,花椒0.05%,生姜2%,八角0.02%,乳酸钙0.05%,发酵10天。 3.建立高效液相色谱同时测定毛木耳加工食品中硝酸根和亚硝酸根,采用SUPELCOSILTM LC-SAX1(2.5cm×4.6mm,5um)色谱柱进行分离,0.02mol/L KH2PO4-H3PO4+5%(V/V)乙腈作为流动相,流速1.0mL/min,波长215nm,柱温25℃,进样体积20μL等色谱条件,能够较好分离硝酸根和亚硝酸根。与国标相比,该方法具有较高的精密度,重复性强,亚硝酸盐和硝酸盐的检出限分别为0.005、0.01mg/L回收率分别为85.04%~101.41%、87.45%~103.48%,满足食品中亚硝酸盐、硝酸盐的检测要求,建议作为检测食品中亚硝酸盐、硝酸盐的国标方法。 4.毛木耳加工食品产品理化、卫生指标符合我国国家或行业限量标准,亚硝酸盐检测结果表明,亚硝酸盐含量显著低于标准限量(20mg/Kg),但宜在发酵10d之后食用。新鲜蔬菜的合理种植和及时加工、发酵过程中尽快形成酸性环境等都能够抑制亚硝酸盐的生成,保证制品的质量安全。
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