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发芽大豆异黄酮富集技术及其营养粉研发

陈旭  
【摘要】:本研究以大豆为原料,筛选高异黄酮含量的大豆品种,优化UV-B辐照处理强度和发芽温度,在此基础上研究外源添加物对大豆异黄酮含量的影响;以富异黄酮发芽大豆为原料,开发了一种冲调型营养粉。主要研究结果如下:1、UV-B辐照条件下,供试的4个大豆品种中,云鹤大豆的发芽率高达99.5%,高于其它三个品种,芽长、呼吸速率、游离氛基酸含量和还原糖含量都为最高,异黄酮含量及其合成关键酶苯丙氨酸解氨酶(PAL)与查尔酮合酶(CHS)活力均显著高于其它三个品种,故云鹤的生命活动最旺盛且异黄酮富集量最大,选择其为最合适品种。发芽期间,大豆(云鹤)在UV-B辐照条件下异黄酮含量、PAL和CHS活力显著高于黑暗的处理。发芽后籽粒中可溶性糖、可溶性蛋白等物质逐步水解,游离氨基酸等小分子物质含量上升,异黄酮含量上升,PAL和CHS活力升高。2、UV-B辐照富集发芽大豆中异黄酮的最适发芽温度30.4℃、UV-B强度为37.23μW.cm-2,此时异黄酮含量达669.35μg/株。与黑暗条件相比,UV-B辐照显著抑制大豆芽长与呼吸速率。UV-B处理后发芽大豆中游离氨基酸与可溶性蛋白含量高于黑暗条件,发芽后期,可溶性糖、还原糖含量均低于黑暗条件下的发芽大豆,但UV-B辐照对营养物质含量的影响均不大。UV-B辐照使得PAL和CHS活性升高,异黄酮含量提高。3、发芽大豆富集异黄酮的最适培养液组分为:5.64mmol/LKCl、3.51mmol/L L-phe、8.65mg/L6-BA。在此条件下发芽大豆中异黄酮含量达到839.42μg/株。与清水培养相比,培养液培养条件下大豆生长受到抑制,芽长较短,呼吸速率降低。但培养液处理使得PAL和CHS活性升高,异黄酮含量提高。发芽后期,游离氨基酸、可溶性糖、还原糖含量均高于清水培养。4、富异黄酮大豆营养冲调粉的最优配方为:大豆粉12g、糙米粉8g、白砂糖4g、麦芽糊精2g。按此配方制得的冲调粉口感较好,具有大豆特有的香味,营养丰富,异黄酮含量为1.58mg/g,蛋白质含量为12.15g/100g,脂肪含量为 5.72g/100g。


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