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红豆汽爆预膨化特性及品质研究

李朝鲁蒙  
【摘要】:本文研究一种新型的预膨化处理方法,采用汽爆的方式对红豆进行预膨化处理,得预膨化红豆制品,从而缩短红豆制品再加工时间,提高红豆的物理力学性能,减少红豆营养成分的流失。现今,随着经济的快速发展,人们的生活节奏也越来越快,这就要求烹饪食品的时间越短越好,尤其是早餐的烹饪。红豆具有极高的营养价值,常被选做煮粥、煲汤的原料。而红豆种皮结构致密、不易吸水的特性使得制作红豆食品,尤其制作红豆汤时不易煮烂、耗时长、口感不佳、香气不浓郁,为解决这些问题,人们通常采用预先长时间浸泡、加Na2C03蒸煮或高压锅蒸煮等方式,但效果都不甚理想。国内对食品常采用膨化加工处理,如油炸膨化、挤压膨化、微波膨化、气流膨化及CO2膨化等。蒸汽爆破是近几年发展迅速的一种预处理方法,处理后的物料质地蓬松,底物与酶的接触面积大大增加,使得提取物的产量迅速提高,且反应时间大幅缩短。蒸汽爆破用于红豆预处理的相关文献甚少,本研究对蒸煮汤用途的红豆进行蒸汽爆破预处理,采用单因素试验和响应曲面分析法,以蒸煮压力、保压时间和物料初始含水率作为主要考察因素,研究对红豆的蒸煮特性、物理机械特性及营养价值的影响,探索红豆蒸汽爆破预处理的工艺参数。主要研究结果如下:(1)红豆汽爆预处理工艺优化试验。在本试验取值范围内,蒸煮压力、保压时间和红豆初始含水率对红豆煲汤吸光度的影响均显著。随着蒸煮压力的增加,汽爆红豆汤吸光度增加;随着保压时间的增加,汽爆红豆汤的吸光度先增加后减少,在区域内,存在最大值;随着含水率的增加,汽爆红豆汤的吸光度明显增加。使汽爆膨化处理应用在红豆预加工中,汽爆后的红豆煲汤,比未加工的红豆汤至少减少30min。在蒸煮压力0.69MPa、保压时间120s、红豆初始含水率25%时,会得到较优的汽爆膨化预处理红豆工艺的参数组合,此时红豆的硬度为42.3N,红豆煲汤后的吸光度为0.775,分别是原始红豆硬度的0.57倍,煲汤后吸光度值的2.09倍。(2)经不同的汽爆条件下预加工,红豆硬度值会减少,比原始红豆的硬度分别降低了 8.7-34.3N(相对值为13.22~85.32%)。随着汽爆压力的增加,红豆的硬度减少,保压随着时间的增加,红豆的硬度也增加。随着初始含水率的增加,红豆的硬度降低。这也降低了红豆的力学性能,提高了红豆的咀嚼性,这使红豆的内部组织变为疏松,达到更好的膨化效果。(3)汽爆膨化对红豆的营养成分有显著的影响,营养成分损失较小,汽爆膨化后,红豆的粗蛋白质含量显著的减少,比未汽爆红豆的粗蛋白质含量降低0.03-2.87%(相对值0.16~18.47%)内,粗脂肪含量基本保持不变,淀粉含量既增加也减少,粗纤维素含量减少,比未加工红豆的粗纤维素含量降低0.05-0.68%(相对值1.10%~17.30%)内。以上可知营养成分损失较小,且可以显著的改善结构,使红豆更容易的消化吸收,同时也能改善风味口感。


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