不同解冻工艺对鸡胸肉品质的影响

【摘要】：解冻方法与冻藏肉品质密切相关。研究证实,恰当的解冻方式可降低肌肉的脂质和蛋白质氧化以及蛋白变性程度,减少汁液流失,保护肉色稳定性。本研究通过采用超声波解冻工艺以及低温高湿解冻工艺,探究超声波不同功率解冻以及不同湿度下低温解冻对鸡胸肉保水性、肉色、嫩度、脂质蛋白质氧化程度、蛋白变性程度、新鲜度以及水分分布状态的影响。在此基础上进行组合解冻并探究不同解冻方式对鸡胸肉食用品质、脂质蛋白质氧化及蛋白变性程度、微观结构以及肌原纤维蛋白降解的影响,并重点关注组合解冻方式与单一解冻方式的区别,以期改善解冻后鸡胸肉品质,为实际生产选择合适的解冻方式供理论参考和技术支持。本试验分为三部分,主要研究内容和试验结果如下:1.超声波不同功率解冻对鸡胸肉品质的影响本试验旨在探究超声波解冻对鸡胸肉品质的影响,以15℃静水解冻为对照组,以4种不同功率的超声波解冻为试验组(15℃;120、180、240、300 W),分析不同功率下超声波解冻对鸡胸肉品质的影响。结果表明,与对照组相比,超声波解冻后鸡胸肉解冻时间、总统基含量、挥发性盐基氮含量(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)以及细菌总数显著降低(P0.05),但其解冻汁液流失率、红度值(a*)、T23(表征自由水)峰面积比显著升高(P0.05),pH值、亮度值(L*)、总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著降低(P0.05);与240W和300 W超声波解冻组相比,120 W和180 W超声波解冻后鸡胸肉剪切力值、总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度均显著升高(P0.05),而解冻时间、丙二醛含量(malondialdehyde,MDA)以及T23峰面积比显著降低(P0.05)。此外,180 W组较120 W组解冻时间和细菌总数均显著降低(P0.05)。综合分析,对比静水解冻,超声波解冻工艺可明显缩短鸡胸肉解冻时间并显著改善其新鲜度,但解冻后肌肉蛋白质发生氧化及变性导致鸡胸肉保水性较差,解冻损失高且肉色偏暗,对解冻后肉品质有一定的负面作用,其中超声波功率为180W解冻对鸡胸肉品质负面影响最小。2.不同湿度下低温解冻对鸡胸肉品质的影响本试验旨在研究不同湿度条件下低温(4℃)解冻对鸡胸肉品质特性的影响,以相对湿度(Relative humidity,RH)为65%～81%的冷藏库解冻(4℃)为对照组,以4种不同湿度条件的低温解冻为试验组(4℃;RH80%、RH85%、RH90%、RH95%),分析不同湿度下低温解冻对鸡胸肉保水性、色泽、质构、蛋白变性、脂质蛋白质氧化、新鲜度及水分分布的影响。结果表明,随着环境湿度的提高,解冻耗时不断增加,RH 90%和RH 95%低温解冻后鸡胸肉解冻汁液流失率、T23峰面积比显著低于对照组(P0.05),硬度、咀嚼性、L*值、a*值、总蛋白溶解度、肌浆蛋白溶解度、总巯基含量、T22峰面积比显著高于对照组(P0.05),但RH 95%组MDA含量、细菌总数以及TVB-N含量显著高于RH 90%组(P0.05)。综合分析,RH 90%低温解冻可有效的缓解解冻过程中肌肉蛋白质氧化及蛋白变性程度,降低解冻后汁液流失并有一定改善肉色的作用,解冻后鸡胸肉品质最佳。3.不同解冻方式对鸡胸肉品质的影响本试验旨在研究不同解冻方式对鸡胸肉品质的影响。以新鲜鸡胸肉为对照组,以4种不同解冻方式为试验组(静水解冻(水温15℃,WT;低温高湿解冻(温度4℃,相对湿度90%),LT;组合解冻1(WT解冻分钟15 min,然后LT解冻至终点),CT1;组合解冻2(LT解冻2 h,然后WT解冻至终点),CT2),分析冻融过程及不同解冻方法对鸡胸肉品质的影响。结果表明,与对照组相比,所有解冻方式均显著提高鸡胸肉的剪切力值、MDA含量、羰基含量(P0.05),显著降低其pH值、a*值、总蛋白溶解度、肌浆蛋白溶解度(P0.05),并对肌肉的微观结构有一定破坏作用;对比所有解冻方式,LT方式解冻损失最低但其MDA含量和羰基含量也最高(P0.05),CT1方式可显著降低鸡胸肉剪切力值、硬度和MDA含量(P0.05)。综合分析,冷冻解冻过程对鸡胸肉品质有一定的负面影响,主要表现在解冻后肌肉的肌纤维结构遭到破坏,脂质蛋白质氧化以及蛋白变性导致肌肉保水性下降形成解冻汁液流失、肉色发生劣变且嫩度下降,降低了鸡胸肉的营养品质和加工品质。不同的解冻方式对鸡胸肉品质的影响存在显著差异,在缩短解冻时间同时保持解冻肉品质的基础上,本试验建议“先静水解冻15 min然后低温高湿解冻至终点”的组合解冻方法为鸡胸肉较佳解冻方式。