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《南京农业大学》 2000年
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黄牛及其改良牛产肉性能和肉品质量分析及中国牛肉等级标准的研究与制定

刘丽  
【摘要】: 牛肉以其蛋白质含量高、脂肪低、营养丰富等特点而受到人们的重视, 近年来在肉类的中的消费比例逐渐升高。牛肉的质量也受到了前所未有的 重视,优质牛肉的生产正成为一个新兴产业。找出优质牛肉生产中的关键 影响因素,确定其正确合理的发展方向,是目前我国优质牛肉生产面临的 最大问题。 我国的主要牛种是黄牛,分布广泛,资源丰富,但长期以来主要作为 役用,肉牛业的起步较晚,因此对牛肉用生产性能及影响因素的研究较少。 本文是在参考国外研究进展的基础上,以我国优质牛肉的生产现状为依据, 从牛的品种、饲养水平、宰后成熟及牛肉等级评定方法和标准的建立方面 探讨对我国优质牛肉生产造成制约性影响的因素,从而为下一步解决生产 中存在的问题提供确凿的证据,使我国优质牛肉生产向着科学化、合理化 的方向发展,最终达到与国际接轨。 研究结果表明:在确定了衡量肉牛产肉性能指标后,牛的品种对牛肉 质量和产量都有显著影响,其中晋南牛的肉质较其它品种好。改良牛无论 在肉质上还是产肉率上都无明显优势,有的甚至呈现劣势,提示我们要有 针对性地进行品种改良,并明确各品种对生长条件的要求。 饲养水平无论对牛肉的质量还是产量都有显著影响,高水平日粮可以 明显改善肉的品质,而对产肉率的影响则因指标而异。生产中应根据需要 确定合理的饲料日粮。 宰后成熟可明显提高肉的嫩度,降低pH值。在成熟期间,依钙蛋白酶 的活性随时间延长逐渐下降,说明酶对肉的宰后嫩化起到一定的作用;肌 原纤维小片化指数是衡量肉嫩化程度最直接的微观指标,在宰后随时间的 延长也显著下降,同时小片化指数还受年龄影响,但这种影响会随着成熟 时间的延长而消失。肌肉中胶原蛋白的含量及性质在成熟过程中变化较小, 对嫩度的改善无太大作用,但却与年龄有较明显的关系,说明年龄对胶原 的影响较大,且这种作用不受成熟的影响,证明年龄是影响肉嫩度的一个 不可忽视的指标。 牛肉等级评定方法和标准是我国目前牛肉生产中最关键的制约因素 建立一套合理的等级标准可以规范牛肉的生产和消费,改变无章可循的状 态,引导肉牛业的健康发展。 质量等级的研究结果表明:评价肉质好坏的三个因素嫩度、多汁性和 风味间是相互影响、相互作用的,且变化方向一致,因此可以嫩度为代表 指标进行研究,寻找影响嫩度较大并可在生产中方便地进行测量的指标, 这些指标也是影响多汁性和风味较大的指标。 牛肉的嫩度不适合用所测指标线性表示,根据相关和回归的结果,最 终选择年龄和大理石花纹为主要评定指标,同时辅以肉色对牛肉进行质量 评定。对每个选定的指标进行级别划分,最终建立起牛胭体的质量等级标 准。 产量等级的研究结果表明:综合所研究的品种可以看出,对胭体产肉 率预测能力较大的指标为嗣体重、大理石花纹、眼肌面积和背膘厚。并可 筛选出几个预测能力较高、准确度较好的回归方程,但这些方程的应用效 果如何有待于在生产中大样本进行验证。 此外,本文还制定出了活牛的等级评定标准及胭体分割标准和切块的 命名标准,这些仅供生产厂家参考使用。
【学位授予单位】:南京农业大学
【学位级别】:博士
【学位授予年份】:2000
【分类号】:S823;TS251.1

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【引证文献】
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7 陈幼春;;秦川牛产区肉牛业的全程开发[A];第三届中国牛业发展大会论文集[C];2008年
8 刘亚学;刘圣;;吉林省肉牛产业的现状、问题与对策[A];第三届中国牛业发展大会论文集[C];2008年
9 陈长溪;;山区县发展肉牛生产的思考[A];福建省科协首届学术年会卫星会议——畜牧业持续发展对策学术研讨会论文集[C];2001年
10 伍国荣;;肉牛养殖的技术要点[A];2010中国牛业进展[C];2010年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 中网;优质牛肉 市场看好[N];江苏农业科技报;2000年
2 本报记者 赵广飞;“国产优质牛肉可跟国外品牌媲美”[N];农民日报;2010年
3 本报记者 焦宏 赵广飞;我国优质牛肉产业发展正当其时[N];中国畜牧兽医报;2010年
4 科宣;优质牛肉市场看好[N];山西科技报;2000年
5 陆军 赵广飞;中国优质牛肉生产业发展迅速[N];中国食品质量报;2010年
6 中畜;我国优质牛肉产业发展迅速前景广阔[N];东方城乡报;2010年
7 冯春鸣;我市建立优质牛肉供应基地[N];宁波日报;2007年
8 苏农信;优质牛肉 市场俏销[N];河南科技报;2000年
9 田维进;思南制定种草养牛五年规划[N];贵州民族报;2010年
10 王笃兰;牛肉品质的鉴定[N];卫生与生活报;2006年
中国博士学位论文全文数据库 前7条
1 刘丽;黄牛及其改良牛产肉性能和肉品质量分析及中国牛肉等级标准的研究与制定[D];南京农业大学;2000年
2 贾君;优质牛肉组织结构及其仿生研究[D];吉林大学;2006年
3 徐舶;花·马杂交F1鹿肉的品质特性研究[D];南京农业大学;2006年
4 陈琳;Caspase-3在鸡肉成熟过程中的作用以及与calpain的交互关系研究[D];南京农业大学;2011年
5 曹锦轩;宰后牛肉成熟过程中肌细胞死亡生理研究[D];南京农业大学;2010年
6 李春保;牛肉肌内结缔组织变化对其嫩度影响的研究[D];南京农业大学;2006年
7 毛衍伟;快速冷却和电刺激对牛肉品质的影响及其机理研究[D];山东农业大学;2011年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 李永鹏;宰后成熟对藏羊肉肉用品质及挥发性化合物的影响[D];甘肃农业大学;2011年
2 胡宝利;不同年龄秦川牛胴体性状与肉质性状的研究[D];西北农林科技大学;2001年
3 薛红枫;酒精发酵饲料对延边黄牛优质牛肉生产效应的研究[D];延边大学;2001年
4 谢婷;钙蛋白酶及钙离子在猪肉宰后成熟过程中的作用研究[D];四川农业大学;2008年
5 李利;不同温度处理对羊肉宰后成熟速度和食用品质的影响[D];内蒙古农业大学;2003年
6 常志强;复合型绿色饲料添加剂对延边黄牛优质牛肉生产效应的研究[D];延边大学;2003年
7 杨玉能;利用贵州杂交肉牛生产供港优质肉牛的日粮配方研究[D];贵州大学;2007年
8 胡鹏;电刺激和延迟冷却对牛背最长肌中Calpains活性及嫩度的影响[D];山东农业大学;2008年
9 刘文生;内蒙古肉牛业发展研究[D];内蒙古大学;2007年
10 权金鹏;张掖市灌溉农业区肉牛产业发展模式研究[D];甘肃农业大学;2004年
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