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《南京农业大学》 2000年
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黄牛及其改良牛产肉性能和肉品质量分析及中国牛肉等级标准的研究与制定

刘丽  
【摘要】: 牛肉以其蛋白质含量高、脂肪低、营养丰富等特点而受到人们的重视, 近年来在肉类的中的消费比例逐渐升高。牛肉的质量也受到了前所未有的 重视,优质牛肉的生产正成为一个新兴产业。找出优质牛肉生产中的关键 影响因素,确定其正确合理的发展方向,是目前我国优质牛肉生产面临的 最大问题。 我国的主要牛种是黄牛,分布广泛,资源丰富,但长期以来主要作为 役用,肉牛业的起步较晚,因此对牛肉用生产性能及影响因素的研究较少。 本文是在参考国外研究进展的基础上,以我国优质牛肉的生产现状为依据, 从牛的品种、饲养水平、宰后成熟及牛肉等级评定方法和标准的建立方面 探讨对我国优质牛肉生产造成制约性影响的因素,从而为下一步解决生产 中存在的问题提供确凿的证据,使我国优质牛肉生产向着科学化、合理化 的方向发展,最终达到与国际接轨。 研究结果表明:在确定了衡量肉牛产肉性能指标后,牛的品种对牛肉 质量和产量都有显著影响,其中晋南牛的肉质较其它品种好。改良牛无论 在肉质上还是产肉率上都无明显优势,有的甚至呈现劣势,提示我们要有 针对性地进行品种改良,并明确各品种对生长条件的要求。 饲养水平无论对牛肉的质量还是产量都有显著影响,高水平日粮可以 明显改善肉的品质,而对产肉率的影响则因指标而异。生产中应根据需要 确定合理的饲料日粮。 宰后成熟可明显提高肉的嫩度,降低pH值。在成熟期间,依钙蛋白酶 的活性随时间延长逐渐下降,说明酶对肉的宰后嫩化起到一定的作用;肌 原纤维小片化指数是衡量肉嫩化程度最直接的微观指标,在宰后随时间的 延长也显著下降,同时小片化指数还受年龄影响,但这种影响会随着成熟 时间的延长而消失。肌肉中胶原蛋白的含量及性质在成熟过程中变化较小, 对嫩度的改善无太大作用,但却与年龄有较明显的关系,说明年龄对胶原 的影响较大,且这种作用不受成熟的影响,证明年龄是影响肉嫩度的一个 不可忽视的指标。 牛肉等级评定方法和标准是我国目前牛肉生产中最关键的制约因素 建立一套合理的等级标准可以规范牛肉的生产和消费,改变无章可循的状 态,引导肉牛业的健康发展。 质量等级的研究结果表明:评价肉质好坏的三个因素嫩度、多汁性和 风味间是相互影响、相互作用的,且变化方向一致,因此可以嫩度为代表 指标进行研究,寻找影响嫩度较大并可在生产中方便地进行测量的指标, 这些指标也是影响多汁性和风味较大的指标。 牛肉的嫩度不适合用所测指标线性表示,根据相关和回归的结果,最 终选择年龄和大理石花纹为主要评定指标,同时辅以肉色对牛肉进行质量 评定。对每个选定的指标进行级别划分,最终建立起牛胭体的质量等级标 准。 产量等级的研究结果表明:综合所研究的品种可以看出,对胭体产肉 率预测能力较大的指标为嗣体重、大理石花纹、眼肌面积和背膘厚。并可 筛选出几个预测能力较高、准确度较好的回归方程,但这些方程的应用效 果如何有待于在生产中大样本进行验证。 此外,本文还制定出了活牛的等级评定标准及胭体分割标准和切块的 命名标准,这些仅供生产厂家参考使用。
【学位授予单位】:南京农业大学
【学位级别】:博士
【学位授予年份】:2000
【分类号】:S823;TS251.1

【引证文献】
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4 吴红翔;藩东福;张乐红;廖燕妮;刘三凤;;宁都黄鸡两个出栏日龄的体格发育及产肉性能差异[A];安全优质的家禽生产——第十五次全国家禽学术讨论会论文集[C];2011年
5 刘丽;周光宏;;品种相同条件下不同饲养水平及年龄体重对肉牛产肉性能的影响[A];2001年肉类科技交流会暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会论文集[C];2001年
6 武红得;汤水平;毕兴红;颜敦志;;6月龄努比山羊产肉性能及肉品质的研究[A];中国畜牧兽医学会养羊学分会2012年全国养羊生产与学术研讨会议论文集[C];2012年
7 侯广田;郝耿;杨会国;薛正芬;冯克明;卡纳提;古丽萨拉;艾比西;哈迪夏;;不同杂交组合与世代5月龄羔羊产肉性能测定分析[A];第四届中国羊业发展大会论文集[C];2007年
8 秦黎梅;韦凤英;粟永春;周俊华;覃仕善;何仁春;文信旺;吴亮;;不同树种放养对肉鸡生长和产肉性能的影响[A];中国畜牧兽医学会家禽学分会第九次代表会议暨第十六次全国家禽学术讨论会论文集[C];2013年
9 耿繁军;陈美凯;;如何在小群体母牛中开展种牛培育[A];全国养牛科学研讨会暨中国畜牧兽医学会养牛学分会第六届会员代表大会论文集[C];2005年
10 吴志勇;王荣民;杨艳;徐桂花;余华阳;;江西地方品种水牛产肉性能及肉品质分析研究[A];2010中国牛业进展[C];2010年
中国重要报纸全文数据库 前8条
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2 惠恩举;肉用驴的育肥饲养新技术[N];中国畜牧报;2005年
3 ;介绍几个优良驴种[N];中国畜牧兽医报;2005年
4 俞瑞娟郑殿;吉木萨尔县肉羊品改成为农民增收新亮点[N];中国畜牧兽医报;2008年
5 张乐;种山鸡消夏避暑有良招[N];农民日报;2014年
6 本报记者 王杰 李文健 梁军;让黄牛产业“牛”起来[N];西藏日报;2008年
7 ;夏季如何养好种山鸡[N];中国特产报;2008年
8 李国萍;赤峰市昭乌达肉羊育种成功[N];中国畜牧兽医报;2013年
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 刘丽;黄牛及其改良牛产肉性能和肉品质量分析及中国牛肉等级标准的研究与制定[D];南京农业大学;2000年
中国硕士学位论文全文数据库 前6条
1 展凤军;延边黄牛胴体产肉性能预测及分级标准的研究[D];延边大学;2010年
2 吴易雄;猪的产肉性能及其遗传标记筛选研究[D];湖南农业大学;2002年
3 王剑飞;日粮中不饱和脂肪酸比例(n-6/n-3)对鹅产肉性能和肉品风味影响的研究[D];扬州大学;2011年
4 吴森;补硒对肉羊超排效果、血硒水平、产肉性能和肉品质的影响[D];西北农林科技大学;2012年
5 马艳萍;甘肃马鹿产肉性能、内脏器官结构及天×甘马鹿杂交效果研究[D];甘肃农业大学;2007年
6 谢应才;贵州本地黄牛产肉性能与肉质营养特性研究[D];贵州大学;2008年
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