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《南京农业大学》 2000年
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国产Nisin的特性及其在肉品保鲜中的应用

江芸  
【摘要】: 本实验包括两部分,第一部分为国产Nisin部分特性的研究,第二部分为 国产Nisin在鲜猪肉及盐水鸭保鲜中的应用研究。 研究了温度、pH、蛋白酶、保存条件对国产Nisin抑菌活性的影响,以及 抑菌谱等。结果表明:温度、pH会显著影响Nisin活性,酸性条件下,Nisin 对温度较稳定,随着pH值的增加,温度越高,Nisin活性下降越显著。低温有 利于保存,干制品比溶液保存效果好。Nisin对胰蛋白酶敏感,对胃蛋白酶不 敏感。抑菌谱试验发现,国产Nisin对G~+菌有抑制作用,而对G~-菌、酵母和霉 菌没有作用。 将国产Nisin等防腐保鲜液用于真空包装的鲜猪肉低温(5±0.5℃)贮藏, 对微生物、pH值、TVBN值、感观质量等指标进行评价。结果对照组微生物 指标在第4天超标,200mg/kgNisin、2%NaL单独使用在第6天超标,1%山梨 酸钾单独使用及200mg/kgNisin、2%Nal合用时均在第8天超标,而 200mg/kgNisin与1%山梨酸钾联合应用效果最好,在第12天时仍未超标。pH 值呈先上升后逐渐下降的趋势。TVBN值随贮藏时间的延长而增加,但与菌落 总数的变化不完全一致。Nisin、NaL、山梨酸钾对鲜猪肉的感观质量无不良影 响,与对照组相比,各处理组对鲜肉的感观质量均有一定的保持作用,其中 200mg/kgNisin与1%山梨酸钾联合应用在第12天时仍为二级鲜度。 将国产Nisin及其他防腐保鲜剂用于盐水鸭非致冷条件(30℃)贮藏,在 原有真空包装、微波处理的基础上,单纯使用天然防腐保鲜剂Nisin和/或NaL, 效果均有限,进一步添加山梨酸钾、苯甲酸钠等化学防腐剂,效果显著,最长 可保存到25天不超标,但添加量较高。微波增效剂可使货架寿命达15天以上, 而微波增效剂、1g/kgNisin、3.5%NaL三者联合应用可延长至25天以上,此时 TBA值仍正常。Nisin、NaL、微波增效剂单独或联合应用对盐水鸭感观质量亦 无不良影响,微波增效剂、lg/kgNisin、3.5%NaL三者联合应用到第25天时感 观质量仍可接受。
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