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生猪屠宰HACCP体系的建立和冷却肉保鲜技术的研究

段静芸  
【摘要】: 本实验包括两部分,第一部分是在生猪屠宰分割线上建立HACCP体 系,第二部分是壳聚糖和气调包装在冷却肉保鲜中的应用研究。 通过对南京肉联厂生猪屠宰分割线上的工序、设备和工人的微生物污 染状况的检验以及大量的资料查询,确定了候宰检验、麻电击昏、刺杀放 血、入库快速冷却和分割这5个工序为关键控制点,并建立了相应的生猪 屠宰分割线上的HACCP计划。 将壳聚糖和气调包装应用于冷却肉的保鲜,对微生物、pH值、TVB-N 值、感官质量等指标进行评价。结果表明,壳聚糖对冷却肉具有明显保鲜 效果。脱乙酰度越高的壳聚糖对冷却肉的保鲜效果越好。自由氨基比例为 0.62%的壳聚糖溶液(浓度为1%,溶于2%醋酸)能使冷却肉的保质期达 到9d。壳聚糖的浓度越高,抑菌效果越好。1.5%的壳聚糖的1%醋酸溶液 可使冷却肉的保质期达6d。水溶性壳聚糖的保鲜效果略低于酸溶性壳聚 糖,2.5%水溶性壳聚糖溶液能使冷却肉的保质期达到5d。但水溶性壳聚糖 处理的肉样完全没有酸味,感官品质要优于酸溶性壳聚糖。 气调包装能使冷却肉保质期显著延长。气体配比中CO_2的含量越高, 保鲜效果越好。CO_2占33%的气调包装能使冷却肉保质期达到8d,CO_2占 25%的气调包装也能使保质期达到7d左右。O_2含量越高,肉色越是鲜红, 但O_2含量高利于好氧微生物生长繁殖,使保鲜效果和感官质量下降。50% O_2+25%CO_2+25%N_2的实验组,冷却肉的保质期达到7d,且肉样具有较 好的色泽,是为本实验中的最佳气体配比。 气调包装对冷却肉的保鲜效果和对冷却肉感官质量的影响均好于壳聚 糖。进行气调包装的冷却肉的保质期比壳聚糖处理的冷却肉的长1~2d。 酸溶性壳聚糖处理的肉样有一定的酸味,感官质量不佳。而气调包装的肉 样则能保持良好的弹性和光泽,且氧气含量达50%以上的处理组肉样还具 有良好的鲜红色泽。但从生产成本来看,气调包装的成本要高于壳聚糖保 鲜。


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