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《南京农业大学》 2003年
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牛肉成熟机制及食用品质研究

黄明  
【摘要】: 牛肉嫩度是决定牛肉食用品质最重要因素,成熟是改善牛肉嫩度的基本途径,而成熟的机制一直是肉品科学界争论的热点。本研究旨在:(1)阐明牛肉的成熟机制;(2)我国黄牛牛肉在成熟过程中食用品质的变化。 1 对宰后30分钟黄牛脾脏通过匀浆、超高速冷冻离心、离子交换层析、疏水层析、分子筛等技术分,从中分离纯化出了μ-钙激活酶,m-钙激活酶和部分纯化的钙激活酶抑制蛋白,最后得到的μ-钙激活酶,m-钙激活酶,钙激活酶抑制蛋白的比活力分别为38.4U/mg、39.7U/mg、14.1U/mg。并且利用变性电泳和活性电泳对纯化后的样品进行了验证。对钙激活酶系统的部分动力学性质的研究表明,冷冻处理可以显著降低钙激活酶抑制蛋白的活性,而钙激活酶对冷冻处理不太敏感,但随冷冻温度的升高和贮存时间的延长三者活性都逐步降低降低;μ-钙激活酶达到最大活性一半时所需的Ca~(++)浓度为50μM,m-钙激活酶为330μM;在测定钙激活酶活性时,反应时间应控制在60min以内,酶活单位应小于0.45;在以酪蛋白为底物时,m-钙激活酶的Km值为3.185mg/ml,Vmax为0.015U/min;μ-钙激活酶的Km值为5.320mg/ml,Vmax为0.017U/min。 2 基于有关牛肉嫩化机制的钙激活酶、钙离子、溶酶体组织蛋白酶理论,本试验模拟尸僵后牛肉的内在环境和成熟温度,将纯化后的μ-钙激活酶、内源性钙激活酶专一抑制剂(Calpastatin)、纯化的肌原纤维和μ-钙激活酶外源性抑制剂亮肽素(Leupeptin)用于6个不同的处理组合,反应不同时间后,分别做变性聚丙烯酰胺凝胶电泳和蛋白质印迹分析。结果表明,钙离子(100μM)对肌原纤维没有降解作用,而在含钙离子(100μM)的反应体系中,μ-钙激活酶对肌间线蛋白(Desmin)和肌钙蛋白T有明显的降解作用,且降解产物和宰后牛肉自然成熟条件下的降解产物类似;内源性钙激活酶专一抑制剂不能完全抑制μ-钙激活酶的活性;离体反应和自然成熟的牛肉中的肌动蛋白都没有发生变化。以上结论表明钙离子很可能是通过激活μ-钙激活酶而间接发挥对肌原纤维的降解作用,而溶酶体组织蛋白酶在牛肉成熟的早期对嫩度的提高贡献不大。 3 3头改良黄牛(鲁西黄牛×犁木赞)在屠宰厂按照标准的屠宰工艺屠宰并预冷20h后取样,将样品给予了7个不同的处理,每个处理分别按样品重10%注射蒸馏水(作为对照)、200mM CaCl_2 200mM EGTA、200mM ZnCl_2、0.2mg/ml亮肽素、0.2mg/ml亮肽素+1%Triton X-100、1%Triton X-100,处理后将样品分别成熟3天、8天、16天后测一些指标变化。结 黄明:牛肉成熟机制及食用品质研究 果发现注射外源性钙激活酶抑制剂(亮肽素,InC12)跨降低对肉的胸速度,使牛肉 剪切力增加,MFI陇,少钙额酶活腿长,超拚勾结构变恻慢;而部CaCI。则相反, H胁 CaC12后牛肉成熟 4天时的剪切力和对照组购 16 天时的差异不显著o>0.05)。 4对 3组未去势公牛分别采用不同日粮水平饲养并按照标准的屠宰工艺屠宰,在 牛肉成熟过程中对具有代表性的牛肉切块(背最长肌、腰大肌、半膜肌、臀中肌、臂 三头肌、半肢肌)的质量的指标如滴水损失、pH值、颜色、蒸煮损失、剪切力等进 行了测定。结果表明,假日粮水平牛肉pH值偏高(卢叩刀5);除腰大肌、臀中肌、臂 三头肌的剪切力差异显著(P<O刀5)外,对其余各项指标的影响不显著;而成熟时间 除了对牛肉的pH值无影响外;对其他各项指标均有显著影响(P功力5);随着成熟时 间的延长,牛肉的滴做失、蒸煮损失呈增加的趋势,而剪切力、颜色得分至降低趋 势。且牛胭体主要分割切块对成熟的反应不尽相同。 5将24头改良黄牛按照标准的屠宰工艺屠宰后,按实况计要求分别测量j同体指 标或分割肉块指标。实狱现牛背最长肌k钙激活酶、钙激活酶抑制蛋白活力在成熟 7天时分别下降为 0天活性的 11O和370,6 m一钙激活酶还仍保持着620的活性;$ 同牛肉分割肉块的计钙激活酶、m一钙激活酶活性大小及变化不同,以腰大肌、半腹肌、 臂三头肌成熟3天时的k钙激活酶活性较高,以半暧肌、臂三头肌m一钙激活酶活性较 高,成熟 14天时,只有在半腹肌中还能检测到少钙激活酶活性;不同成熟时间牛肉 剪切力问的相关分析表明背最长肌宰后 1天时的剪切力和成熟 14天时的背最长肌剪 切力极显著相关广<0刀1),和其它分割肉块相关性不强o>0刀匀(臂三头肌除外);牛 宰后测定的一些指标中宰后咸熟1天的牛背最长肌剪切力、烟纤维小片化指数、钙 激活或制蛋白活力、牛背最长顺冷 24小时后的 pH值(pH扔)和成熟 14天的牛 背最长肌剪切力相关性显著0功、05)以这些相关性显著的因子为自变量建立了14个回 归模型;模型的决定系数范围为0.22刁.76。 6通过对82头未育肥黄牛的屠宰分割,本试验系统测定了牛龄、胸体重、净内 重、分割肉块重及各分割肉块占月同体的比例等综合指标,并对这些指标做了相关分析, 得出了预测牛肉产量的回归方程。同时对宰后 24h不同分割部位牛肉的剪切力、蒸煮 得率等指标进行了测定,并做了感官评分,结果发现不同分割部位除风味差异不显著 外,各
【学位授予单位】:南京农业大学
【学位级别】:博士
【学位授予年份】:2003
【分类号】:TS251

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【引证文献】
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【共引文献】
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【同被引文献】
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6 周国燕;郭堂鹏;张今;;牛肉肌原纤维蛋白质生化特性在冻藏过程中的变化[A];第六届全国食品冷藏链大会论文集[C];2008年
7 刘晓牧;吴乃科;宋恩亮;万发春;刘俊珍;;牛肉黄脂研究进展[A];全国养牛科学研讨会暨中国畜牧兽医学会养牛学分会第六届会员代表大会论文集[C];2005年
8 陈坤杰;姬长英;;牛肉大理石花纹计盒维和信息维的测定[A];农业工程科技创新与建设现代农业——2005年中国农业工程学会学术年会论文集第四分册[C];2005年
9 陈幼春;;牛肉与体育锻炼、保健和运动员康复——论牛肉的十大保健因子[A];第三届中国牛业发展大会论文集[C];2008年
10 张晓东;朱叶青;朱惠珍;;LC-MS/MS法测定牛肉中玉米赤霉醇的残留[A];2008年中国药学会学术年会暨第八届中国药师周论文集[C];2008年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 王旭;澳对日牛肉出口实现恢复性增长[N];国际商报;2003年
2 欣华;美国牛肉将恢复出口日本[N];国际商报;2004年
3 刘恒波 杨洪永;高青千克牛肉缘何卖出千元价[N];中国畜牧兽医报;2009年
4 王志文;酒糟“酿”出牛肉[N];中国国门时报;2009年
5 记者 宋心德;墨西哥暂不取消 进口美牛肉禁令[N];新华每日电讯;2004年
6 朱险峰;美国明年猪肉牛肉进口大增[N];国际商报;2003年
7 莫凝;牛肉的加拿大风味[N];中国商报;2003年
8 文艳;美“围魏救赵”拯救牛肉[N];中华工商时报;2004年
9 记者 宋心德;墨西哥部分取消进口美牛肉禁令[N];新华每日电讯;2004年
10 记者 李寒芳;美国牛肉在台再惹风波[N];新华每日电讯;2011年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 黄明;牛肉成熟机制及食用品质研究[D];南京农业大学;2003年
2 罗欣;电刺激和延迟冷却对牛肉食用品质的影响及其作用机理研究[D];南京农业大学;2006年
3 王桂霞;中国牛肉产业链研究[D];中国农业大学;2005年
4 周志江;牛肉、猪肉及牛粪中大肠杆菌O157的分离鉴定及其HEp-2细胞粘附基因的发现[D];中国人民解放军军需大学;2001年
5 陈银基;不同影响因素条件下牛肉脂肪酸组成变化研究[D];南京农业大学;2007年
6 孙丰梅;应用稳定同位素进行牛肉溯源的研究[D];中国农业科学院;2009年
7 马汉军;高压和热结合处理对僵直后牛肉品质的影响[D];南京农业大学;2004年
8 郭波莉;牛肉产地同位素与矿物元素指纹溯源技术研究[D];中国农业科学院;2007年
9 闵伟红;乳酸菌发酵改善米粉食用品质机理的研究[D];中国农业大学;2003年
10 孙群;牛肉中水活度对氧化品质的影响及牦牛肌红蛋白cDNA分析和氧化特性[D];四川大学;2007年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 伍君妮;精白保胚发芽米的制备及食用品质研究[D];长沙理工大学;2011年
2 王存堂;天祝白牦牛肉质特性研究[D];甘肃农业大学;2006年
3 马晓燕;牛肉发酵过程中优势微生物的分离鉴定及应用研究[D];河北农业大学;2004年
4 徐恩峰;牛肉微波方便食品、速冻方便食品的研究与开发[D];东北农业大学;2003年
5 孙国梁;生姜蛋白酶的提取及其在牛肉嫩化中的应用研究[D];山东农业大学;2008年
6 于福清;维生素E、硒对熟化及贮存过程中牛肉氧化稳定性的影响[D];中国农业科学院;2001年
7 杨速攀;牛肉盐溶蛋白质凝胶特性及其影响因素的研究[D];河北农业大学;2003年
8 孙朝晖;牛肉市场分析与内蒙古肉牛业发展策略[D];内蒙古农业大学;2003年
9 杨啸枫;利用牛肉组织端粒长度推断个体年龄的初步研究[D];中国农业科学院;2008年
10 赵立艳;氯化钠和多聚磷酸盐对牛肉嫩化作用的研究[D];河北农业大学;2003年
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