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《南京农业大学》 2003年
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冷却牛肉保鲜技术研究

张嫚  
【摘要】: 本论文包括四部分。第一部分研究了真空条件下,不同包装材料对冷却牛肉品质的影响;第二部分为气调包装在冷却牛肉保鲜中的应用;第三部分为防腐剂与冷却牛肉保鲜相关特性的研究;第四部分研究了防腐剂在冷却牛肉保鲜中的应用。 第一部分:不同透氧率的包装材料(PA/CPP复合塑料袋、PET/CPP复合塑料袋、PET/PA/CPP复合塑料袋、PET/AL/CPP铝箔袋、PET/AL/PA/CPP铝箔袋)对冷却牛肉失重、微生物生长、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N值)、高铁肌红蛋白百分含量(metMb%)、脂肪氧化值(TBARS值)和感官品质产生不同的影响。实验结果表明,真空包装可有效控制微生物生长,使货架期延长8-10天。TVB-N值、metMb百分含量与包装材料的透氧率呈显著的正相关(p<0.05),而透氧率(OTR)对冷却牛肉失重、pH值、TBARS值无显著的影响(p>0.05)。 第二部分:气调包装(20%O_2、60%CO_2、20%N_2;40%O_2、40%CO_2、20%N_2;60%O_2、20%CO_2、20%N_2;80%O_2、20%CO_2、0%N_2)可显著延长冷却牛肉的货架期。O_2含量越高,肉色越新鲜,但O_2含量的增加会导致好氧微生物的迅速繁殖,从而造成冷却牛肉品质下降,货架期缩短。20%CO_2可有效抑制好氧微生物的生长,CO_2含量大于20%时,随CO_2含量的增加其抑菌作用增加甚微。结果表明,60%O_2、20%CO_2、20%N_2的实验组在本实验中获得最佳保鲜效果,使低温条件下(4℃)已成熟8天后再进行气调包装的冷却牛肉货架期延长了12天。 第三部分:在冷却牛肉中添加茶多酚、L-抗坏血酸、BHT测定冷却牛肉贮藏期间脂肪氧化的变化(TBARS值)。结果显示,0.2%的茶多酚抗氧化效果最佳,其次为BHT、L-抗坏血酸抗氧化能力最差。0.1%、0.2%、0.3%的茶多酚、0.5%、1.0%、1.5%的壳聚糖、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%的山梨酸钾抑菌实验表明,各浓度的茶多酚、壳聚糖对冷却肉中的主要腐败菌(金黄色葡萄球菌G~+、大肠杆菌G~-,荧光假单胞杆菌G~-、干酪乳杆菌G~+、植物乳杆菌G~+)具有理想的抑制作用,并且可以联合应用。 第四部分:在冷却牛肉中分别添加茶多酚、茶多酚+L-抗坏血酸、茶多酚+壳聚糖 冷却牛肉保鲜技术研究 可显著延长货架期,其中以茶多树壳聚糖效果最佳,该组可使真空包装的冷却牛肉 18天贮藏结束时首落总数仍保持在较低水平门.18呛CfllY’此而其他处理已接近 或超过安全警戒门.0 IOgCfC令’)。添加防腐剂的托盘包您比对照组货架期延长3叫 天。 不同保鲜方式的保鲜成本各异。其成本按升序依次为:防腐剂十托盘包装<真空包 装<气调包装<真空包装防腐剂<气调包装十防腐剂。
【学位授予单位】:南京农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2003
【分类号】:TS251

【引证文献】
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