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《南京农业大学》 2004年
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《齐民要术》中农产品加工的研究

杨坚  
【摘要】:《齐民要术》是我国现存最早最完整的一部大型综合性农书,是我国古代农书中最有影响的一部,并且也是世界上最早、最有系统的农学名著之一。贾思勰将农产品加工列为该书的主要內容之一,除广泛搜集、整理农产品加工技术方法之外,还亲自实践,不断创新。因此,《齐民要术》是一部内容丰富具体,资料真实可靠,全面系统的反映当时农产品加工状况的文献。 本文在阐述魏晋南北朝时期的社会、经济状况以及农产品生产与消费等相关情形下,以农产品加工技术为主线,按粮食作物、蔬菜果品、畜禽水产三大类进行细致的分析与研究。首先对粮食作物的初加工、精加工和主、副食的不同加工方法予以全面梳理;然后对蔬菜果品的干制、腌制及果脯、蜜饯生产技术进行研究;再就畜禽水产品的加工、烹制工艺作系统探究;最后,对利用酶及微生物生产酱、醋、豉、糖、酒、浆、酪的农产品深加工发酵技术进行深入研讨。本文对《齐民要术》农产品加工的研究是在系统搜集史料的基础上,全面论述对农产品的开发利用状况,揭示加工工艺手段和技术成就,并进行定量分析,运用现代农产品加工原理,利用笔者掌握的食品科学、微生物学等方面的知识,作出较为深入的分析和评价。 粮食加工部分主要论及粮食的脱皮脱壳、稻粟米粒的精制、麦类的制粉以及各种饭、粥、饼(面条、蒸饼、烤饼、糕)、糗(干粮)、粽的加工方法。首先从加工工具入手,讨论从臼、碓、磨、碾的特点及其在粮食加工中的作用予以阐述,这些工具与筛罗等配合使用,已经可以加工很精白的米、面;其次,着眼加工动力,分析杵臼、足踏碓以及畜力、水力碓、磨的使用情形,指出:畜力、水力等动力的加入,不但逐渐将人力从繁重的粮食加工中解放出来,而且提高了加工效率与加工质量。但水力、畜力工具的使用均需要一定条件,相比较而言,应用杠杆原理可减省人力的工具,如足踏碓的使用更具有普遍意义。因此,动力的改变、机具的革新,对粮食加工技术的影响是巨大的,这种影响一直持续到近代轧米机与磨粉机的传入。加工硬件的变革,必然带动以米、面为原料的食品生产极大变化。表现在面食品种大增,加工技术多样。《齐民要术》中记载了烘烤、油炸、水煮三大类,共15种有名称的饼(包括面条)。研究可知,魏晋南北朝时期,人们已经掌握面酵法,即用酵母来发面加工馒头之类的糕点;认识到温度对酵母活力的影响,并使用酒、白米粥等物助发酵;运用专门的技术预先生产“饼酵”,以便发面。这说明,当时发面技术相当成熟。面点加工从使用不发酵的死面到发酵的发面,使面食变得更加容易消化、具有更佳的口感,是面食加工技术史上的一次巨大飞跃。由于发面具有更好的韧性,因此更适合进行各种加工,所以,面 酵法的影响相当深远.此外,专用的烤炉一一胡饼炉已用于糕饼生产,动物油脂 用于炸制各种小吃,并且出现了用稻米饭捣烂、作丸、油炸、裹糖这样复杂工艺 的糕点一一白茧糖(因形似白色蚕茧得名).说明魏晋南北朝时期的粮食加工已 不局限于满足人们吃饱的要求,而是向品种、花色多样,色、香、味俱全的纵深 发展. 蔬菜果品加工内容丰富,各种加工方法有数十种.首先,蔬莱加工技术有干 制、腌渍、酱制等多类,其中,蔬莱腌制称为“作范”,分为发酵与不发酵两类, 不发酵加盐腌制称为“咸范法”,就是利用食盐的渗透压使蔬菜细胞脱水,同时 使蔬菜获得咸味,其特点是能保持蔬菜绿色,供于冬季缺少新鲜蔬菜之时,因其 简便实用居于作范法首篇;发酵腌制的方法很多,既有加盐发酵,也有不加盐发 酵,前者如“咸范法”中菱普、蜀芥的再发酵,后者如“淡范法”,更多的则是 低盐发酵。利用微生物中的乳酸菌进行发酵,既可抑制杂菌生长,又可使腌制蔬 菜获得酸香之味.但因为乳酸菌在盐浓度高时会受到抑制,所以,低盐发酵成为 魏晋南北朝时期蔬菜腌制加工的特色.这既是加工的需要,也符合当时人们口味. 在作范的各种发酵工艺中,已经能够通过控制生产过程中的盐度、酸度、温度等 来保证成品质量.当时蔬菜加工中干制、昔制技术相对单调,干制技术主要是利 用自然脱水,而昔制也只是将少数瓜类蔬菜沉于普中.不过,昔制技术的出现, 为今后的酱掩菜的发展拓展了崭新的空间.其次,果品加工包括千制、果沙、以 及果脯、蜜饯的生产,其中干制技术包括自然脱水与人工脱水两种,出现了以“火 焙令干者”,以及熏干的新技术,这是果品加工技术的一大进步.在葡萄干加工 中则是利用蜂蜜、油脂预煮,使果品产生生理脱水,是一种先进的果脯、蜜饯生 产技术.除了单纯硒干外,还通过将果品盐腌、蜜渍或用灰汁浸泡达到防腐、增 味目的.果沙生产技术有水煮取沙、酒泡取沙,也有直接将干果磨捣成粉的做法, 此类技术大约受米麦类粉状干粮生产的启发,在魏晋南北朝时期首次出现.另外, 果品腌制技术无多少创新,但出现了果醋的生产技术,现在仍然在一些地区使用. 畜禽水产加工技术较前代有长足发展,这主要由于民族融合、人员交流以及 农牧生产发展提供了物质、技术基础.畜禽水产品加工方法有几十种,技术相当 成熟,创新程度很高,在加工理念上也有发展.干制技术先进,主要
【学位授予单位】:南京农业大学
【学位级别】:博士
【学位授予年份】:2004
【分类号】:F329;K235

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7 陶云飞;试论WTO下我国农业国际竞争力的提高[D];中国海洋大学;2005年
8 顾文;我国流通企业的跨组织流程管理实施方法研究[D];同济大学;2006年
9 陈建华;农产品交易方式研究[D];广西大学;2008年
10 俞海峰;中国连锁超市生鲜农产品经营研究[D];中国农业科学院;2003年
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