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《南京农业大学》 2005年
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冷冻及冻藏对猪肉冰晶形态及理化品质的影响

黄鸿兵  
【摘要】:本文研究了冷冻工艺及随后的冻藏过程对猪肉品质的影响,并通过研究肌肉中冰晶的形态来解释宏观的品质变化。全文主要分四个部分:(1)冷冻温度对猪肉品质的影响;(2)冻藏过程中温度波动对猪肉品质的影响;(3)冷冻-解冻循环对猪肉品质的影响;(4)冻藏处理对猪肉品质的影响。实验结果如下: 第一章:本章研究了冷冻温度对块状背最长肌和圆形小肉样的冰晶形态和理化、生化特性的影响。结果显示,新鲜肉样肌纤维的相当直径范围为45.4~51.4μm,肌纤维结构完整;而块状背最长肌经缓慢冻结后,组织内冰晶相当直径分布范围为135-365μm,完整的纤维结构被破坏;圆形小肉样冻结后冰晶的相当直径为73.12~81.44μm。实验发现,猪个体及肌肉部位对冰晶形态、理化生化指标无影响。另外,冷冻温度使猪肉颜色亮度(L*)值减小,剪切力增大,对其他指标无影响。与新鲜肉相比,冷冻后,pH无变化,持水力下降,蛋白溶解度下降,巯基含量增大,乳化活性指数和乳化稳定性无变化。 第二章:本章研究了冻藏过程中温度波动对猪肉品质的影响。结果显示:经过21天的冻藏处理,温度波动越剧烈,冰晶增大幅度越大。-10℃恒温冻藏样品具有最小的冰晶相当直径67.20μm,而-20℃~-10℃~-20℃处理后样品的冰晶相当直径为86.32μm。温度波动对颜色、失水率、TBARS、乳化活性指数和乳化稳定性没有显著影响(p0.05)。蛋白溶解度、巯基含量变化无规律。TVB-N值随温度波动剧烈程度增大而增大。 第三章:本章研究了冷冻-解冻循环对猪肉品质的影响。结果显示:随着冷冻-解冻循环次数的增多,猪肉的品质下降。颜色指标逐渐增大;pH值逐漸升高;解冻滴水逐渐增大,失水率减小;总蛋白溶解度、肌浆蛋白溶解度、肌原纤维蛋白溶解度均增大;乳化活性指数先减小后增大,乳化稳定性先增大后减小;TVB-N含量逐渐增大;活性巯基含量和TBARS没有显著变化。 第四章:本章研究了猪肉在不同温度下冷冻贮藏期间品质的变化。结果显示:冷冻后,未经过贮藏时,各处理的冰晶面积的分布范围为4045.855~5509.739μm~2,相当直径分布范围为69.381~81.439μm。经过150天的贮藏后,冰晶大小显著增大,冰晶的面积变为7546.855~11273.890μm~2,相当直径的分布范围为98.945~115.836μm。而冰晶圆度和长度则没有显著变化。随着贮藏时间的延长,L*、a*值减小:b*、H°值增大,C*值变化不显著(p0.05)。pH值和加压失水率变化不显著(p0.05)。蛋
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