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《南京农业大学》 2006年
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番茄复合果蔬汁风味及稳定性研究

张丽华  
【摘要】:本文以番茄、胡萝卜、葡萄和草莓四种果品蔬菜为试材,研究了番茄经保温处理后,与另外三种果蔬汁按不同配比复合后进行配方优化,在此基础上探讨了番茄复合果蔬汁风味和稳定性。 研究了保温处理对番茄浆液果胶酶和果胶物质含量的影响。结果表明:保温处理对番茄浆液的可溶性固形物和色泽的影响不明显,果胶含量随着保温温度升高、时间延长和pH值增大均呈先增大后下降的趋势,原果胶含量随着保温温度升高、时间延长和pH值增大均呈先下降后上升的趋势。果胶酶活性随着保温温度升高、时间延长和pH值增大呈先升高后降低的趋势。番茄浆液(pH值自然)在50℃水浴中保温2h后灭酶,此时生成的果胶量最多。 运用Mixture-D-optimal设计,以糖酸比为响应值,番茄浆液与草莓、胡萝卜和葡萄3种原汁按不同配比复合,根据混合后复合果蔬汁风味,确定复合果蔬汁番茄最优配方为:42%番茄汁、38%胡萝卜汁、10%草莓汁和10%葡萄汁,复合后的糖酸比值为45.04。应用模糊数学法对番茄复合果蔬汁进行感官评定,结果显示:4种原汁按上述配比试制的复合果蔬汁其评定值最高。 对番茄复合果蔬汁进行了均质压力、稳定剂添加试验,并考察其稳定性。结果表明:均质压力为30 MPa时,复合果蔬汁的浊度小和不稳定性悬浮物少;稳定剂组合为黄原胶0.15%+CMC 0.05%+果胶0.05%时其稳定效果最好。 番茄复合果蔬汁在4℃、28℃和37℃三种温度下储藏,研究其稳定性和微生物的变化。结果表明,三种温度下储藏的番茄复合果蔬汁均能保持稳定的pH值、汁液粘度和悬浮稳定性,其中以4℃下储藏时其稳定性最好;微生物指标均低于国家标准。
【学位授予单位】:南京农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2006
【分类号】:TS255.44

【引证文献】
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【参考文献】
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【同被引文献】
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1 张丽华;番茄复合果蔬汁风味及稳定性研究[D];南京农业大学;2006年
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