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《南京农业大学》 2007年
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优良果酒酵母筛选与紫甘薯酒发酵工艺研究

沈昌  
【摘要】: 紫甘薯(Ipomoea batatas(L.)Lam)块根肉色紫红,富含花色苷,具有营养保健多重作用。近年来,紫甘薯在国际、国内市场走俏,发展前景极为广阔。本论文对果酒酵母分离、筛选、生理特性、紫甘薯醪制备、紫甘薯酒发酵条件进行了研究,旨在为紫甘薯应用提供理论依据。研究结果如下: 从果园土壤和水果表皮中分离得到84株酵母菌,经过三级筛选发现有32株菌均能产CO_2和酒精,其中10株菌的发酵液香气浓郁、口味纯正,经SO_2抗性试验,最终确定两株菌N-1,N-2为试验菌株,进行生理特性研究。二者发酵7天酒精度分别达到7.5%和9.2%;在酒精度分别为16%和19%时且SO_2浓度在160 mg/L时,均能产气发酵。经感官评定,二者典型性最好,香气最为浓郁,可作为下一步试验菌株。 筛选得到的酵母菌N-1和N-2菌株的最适生长温度分别为28℃和32℃,最适生长pH值均为6.0,生长21h后均达到最大生物量,但N-2显著高于N-1;最适发酵温度为28℃和32℃,最适初始pH值均为6.0,筛选菌株可满足一般果酒的酿造要求,且产香能力比较强。 用果胶酶、淀粉酶和糖化酶连续酶解紫甘薯醪,最终紫甘薯醪黏度仅为0.6 PaS,淀粉含量仅为5 mg/mL,还原糖含量高达155 mg/mL,完全适用于酵母菌发酵。紫甘薯酒中紫甘薯醪的最适添加量为40~50%,最适发酵温度28℃,最适初始pH值为4.0,接种量为2.0×10~7个/mL。在此条件下发酵得到的紫甘薯酒花色苷含量保存的最多,发酵液中还原糖含量最低,酒精度最高。紫甘薯醪发酵的成品酒既保留糯米酒的风格又降低了糯米酒的苦味,色泽鲜红、酒液清亮。
【学位授予单位】:南京农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2007
【分类号】:TS261

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【引证文献】
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【参考文献】
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【同被引文献】
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