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《南京农业大学》 2007年
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雾化喷淋冷却与乳酸对猪半胴体干耗及品质影响的研究

张向前  
【摘要】: 本论文根据生猪屠宰企业生产实际情况,针对传统冷却过程中猪半胴体的水分损失较大,初始带菌量高等情况,通过对生产线上的猪半胴体采用不同浓度乳酸与冷水雾化喷淋结合试验,研究不同季节处理方式对猪半胴体品质及其表面微生物的影响。为减少猪半胴体冷却过程中的水分损失,提高肉品安全品质打下基础,为企业引进雾化喷淋及乳酸喷淋设备提供可靠的理论依据。具体研究内容和结果如下: 1.不同季节雾化喷淋冷却对猪半胴体干耗及品质的影响 研究了不同季节雾化喷淋冷却对猪半胴体干耗及品质的影响。在冬季和夏季,分别将150头杂交猪常规屠宰后随即分成5组(每组30头),第1组为常规风冷,其它4组为间歇水喷淋处理组,喷淋时间分别为4h、8h、12h和16h,修整后进库冷却,库中配备一套新型雾化喷淋系统,通过调节能对胴体进行间歇水喷淋(喷淋周期为每间隔30min喷淋1min)。研究结果表明,宰后24h常规风冷条件下胴体干耗为1.28%,喷淋4h、8h、12h和16h胴体干耗依次为1.16%、0.99%、0.83%和0.69%,常规风冷组显著高于其他喷淋组(P<0.05)。夏季滴水损失、背最长肌L、终点pH值及微生物数量显著高于冬季(P<0.05)。 2.不同季节乳酸处理对猪半胴体颜色及表面微生物影响的研究 选择不同浓度乳酸(2.0%、2.5%和3.0%)、溶液温度(35℃、45℃和55℃)及喷淋持续时间(30s、45s和60s)作为三个主要因素,设计正交试验对入库前猪半胴体进行在线喷淋试验。研究乳酸处理对猪半胴体背最长肌颜色、表面微生物抑菌效果的影响。结果表明:9种不同处理方式对猪胴体表面的微生物都有抑制作用。与对照组相比,3%处理组与对照组、2%处理组、2.5%处理组差异显著(P<0.05),乳酸的浓度和温度对猪半胴体表面的减菌效果影响较大。处理组间对肉色表面a值的影响存在显著差异(P<0.05);乳酸浓度及温度对肉色表面a值有显著影响(P<0.05),而喷淋时间对肉色表面a值影响不显著(P>0.05)。 3.不同季节雾化喷淋冷却与乳酸处理结合对猪半胴体表面减菌的研究 在冬季和夏季,分别对进库冷却前的胴体进行雾化喷淋与乳酸处理试验,研究对胴体表面的减菌效果。将480头杂交猪常规屠宰后随即分成4批(每批120头),分别执行间歇水喷淋处理,喷淋时间分别为0、4h、8h、12h;每批猪半胴体进行4种处理:第1组为常规风冷,其它三组进行乳酸喷淋(2.5%、3.0%和4.0%);修整后进库冷却,库中配备一套新型雾化喷淋系统,通过调节能对胴体进行间歇水喷淋(喷淋周期为每间隔30min喷淋1min)。4批冷却时间统一为24h。研究结果表明,与对照组相比,各批次之间细菌总数和大肠菌群数差异不显著;每批次不同乳酸处理组之间细菌总数和大肠菌群数差异显著(P<0.05),2.5%,45℃和3.0%,35℃的乳酸,喷淋60s对猪半胴体表面细菌总数和大肠菌群的抑制效果较为理想。
【关键词】:雾化喷淋 乳酸 季节 干耗 细菌总数 大肠菌群
【学位授予单位】:南京农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2007
【分类号】:TS251.5
【目录】:
  • 摘要6-8
  • ABSTRACT8-10
  • 缩略语10-11
  • 引言11-12
  • 文献综述12-26
  • 1 冷却肉12
  • 2 雾化喷淋冷却技术12-15
  • 3 冷却减菌技术15-17
  • 4 本论文的意义17-18
  • 5 本试验技术路线18-26
  • 第一章 雾化喷淋冷却对不同季节猪半胴体干耗及品质影响的研究26-36
  • 1 材料与方法26-28
  • 2 结果与分析28-31
  • 3 讨论31-32
  • 4 小结32-36
  • 第二章 乳酸处理对不同季节猪半胴体颜色及表面微生物影响的研究36-48
  • 1 材料与方法36-37
  • 2 结果与分析37-40
  • 3 讨论40-42
  • 4 小结42-48
  • 第三章 不同季节雾化喷淋冷却与乳酸处理结合对猪半胴体表面减菌的研究48-54
  • 1 材料与方法48-49
  • 2 结果与分析49-50
  • 3 讨论50-51
  • 4 小结51-54
  • 全文结论54-55
  • 创新说明55-56
  • 致谢56-57
  • 攻读学位论文期间发表的论文目录57

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