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《浙江大学》 2011年
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采后处理对芦笋品质、抗氧化及多胺的影响

魏云潇  
【摘要】:芦笋是世界十大名菜之一,在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称,营养丰富,但是极易变质,货架寿命短,且易于受到机械伤和生理伤害。为延长芦笋贮藏保鲜期,从芦笋采收后清洗、杀菌、防腐、保鲜、包装四方面采用措施,通过测定贮藏过程中品质、抗氧化和多胺方面的变化,探讨芦笋采收贮藏过程中最适宜的工艺条件,为延长芦笋贮藏货架寿命和果蔬采后产业化的应用提供理论依据和实践指导。 主要研究结果如下: 1.研究了芦笋在常温(18±2℃)贮藏条件下不同部位(上、下)品质、抗氧化能力和多胺的差异性。研究结果表明:芦笋上下部品质、抗氧化和多胺差异显著。抗坏血酸含量逐渐下降,总酚含量、总黄酮、总抗氧化力变化较小,均呈现先上升后下降的趋势,而上部总黄酮含量变化在贮藏中呈现逐渐下降趋势。芦笋总酚含量、总黄酮和抗坏血酸之间存在相关性,并与抗氧化力相关性显著。芦笋游离态腐胺呈现先升高此后下降趋势,精胺和亚精胺呈现逐渐下降趋。芦笋结合态多胺变化趋势与游离态不同,游离态Put与结合态Put存在极显著相关性,并与同形态Spd和Spm极显著相关。 2.研究了芦笋在冷藏条件下(2±2℃)不同部位(上、下)品质、抗氧化能力和多胺的差异性。研究结果表明:芦笋顶部色泽、质地、总酚、总黄酮、抗坏血酸、抗氧化力和游离态多胺含量显著高于底部。在低温下,芦笋抗坏血酸含量逐渐下降,总酚含量、总黄酮、总抗氧化力呈现先下降后上升的趋势。芦笋总酚、总黄酮、抗坏血酸和抗氧化力之间存在极显著相关性。游离态和结合态Put分别与同形态Spd、Spm存在极显著相关性。 3.为了解超声波清洗方式对芦笋保鲜的影响,采用超声波频率20kHz、60kHz、100kHz对芦笋进行清洗,通过测定贮藏期间芦笋色泽、硬度、失重率、总酚、抗坏血酸、抗氧化力、菌落总数和多胺变化来衡量效果。研究表明:超声波能有效的降低细菌与霉菌数量,减少鲜重的损失,保持芦笋的硬度,提高贮藏中期总酚含量、抗坏血酸水平及其抗氧化能力,但对色泽无显著影响。超声波降低了游离态腐胺和精胺含量,减缓游离态亚精胺的下降,提高了结合态多胺含量。 4.针对芦笋在常温贮藏过程中迅速老化,研究了水杨酸(SA)(0.1mmol/L. 1.0mmol/L)处理后芦笋的品质、抗氧化和多胺的变化。结果表明:SA保持了芦笋的颜色,延缓抗坏血酸含量的下降,提高芦笋抗氧化能力,推迟游离态Put峰值出现的时间,减缓游离态Spd和Spm含量水平的下降,并降低结合态多胺。但高浓度SA可能损害芦笋的色泽,并对在贮藏6d芦笋前剪切力没有影响。水杨酸提高了芦笋总酚、前期总黄酮含量和抗氧化能力。 5.针对芦笋在贮藏过程中微生物繁殖迅速的特点,研究了生物防腐剂纳他霉素处理后芦笋的呼吸速率、颜色、剪切力、失重率、细菌和霉菌数量等品质指标、抗氧化和多胺的变化。研究结果表明:纳他霉素可有效抑制芦笋的呼吸速率,降低其失重率,较好地保持芦笋的外观色泽,维持芦笋的质地在一定水平内,能降低芦笋贮藏过程中的霉菌1-3个数量级。纳他霉素还可抑制腐胺含量的上升,使精胺和亚精胺出峰时间缩短且峰值增加。 6.为提高芦笋货架期商品价值,研究了活性气调包装(脱氧剂、脱氧剂+乙烯抑制剂1-MCP、脱氧剂+乙烯抑制剂1-MCP+肉桂精油)对芦笋的品质、抗氧化能力和多胺指标的影响。活性气调包装保持了芦笋的颜色,抑制了硬度的升高,抑制绿芦笋表面菌落的繁殖,延缓了抗坏血酸含量的下降,提高芦笋抗氧化物质含量及活性能力,推迟Put峰值出现的时间,减缓Spd和Spm含量水平的下降。
【学位授予单位】:浙江大学
【学位级别】:博士
【学位授予年份】:2011
【分类号】:S644.6

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【引证文献】
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