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《浙江大学》 2011年
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龙井茶香气质量评价电子鼻辅助方法研究

敖存  
【摘要】:茶叶香气是茶叶品质中最重要的因子之一,茶叶品质评价一般是依靠人的感官审评进行的,然而品质评价的准确性会受到审评人员生理、心理状况及工作经验等因素的影响,为提高品质鉴别的准确性和重复性,采用仪器辅助是必要的。本研究通过对比茶汤、叶底、喷雾、茶粉四种香气收集方式下电子鼻区分茶叶香气质量的差异,从中选择较好的收集方法——茶粉法对六个产地(梅家坞、龙井村、上满觉陇、龙坞、镜岭和浙江省良种繁育示范场)、三个品种(龙井43种、群体种和迎霜种)及五个等级(特级至四级),共计59个龙井茶茶样的香气质量进行分析,通过PCA和DFA模式识别方法,联系感官审评结果,分析电子鼻技术鉴别不同香气质量龙井茶的可行性,然后对香气质量具有差异的代表性茶样进行GC-MS分析,分析主要香气成分的差异。 电子鼻技术具有较高的灵敏度,DFA分析方法比PCA方法能够得到更好的区分效果。在固定产地、品种、等级三因素中任意两因素的前提下,电子鼻能够良好区分单一因素不同条件下龙井茶香气质量的差异。而在多因素混合的情况下,电子鼻不易区分其香气质量的差异的差异。 利用电子鼻对火工、栗香、清香、浓郁度、嫩度等香气质量分属性及感官审评香气得分进行相关性和PLS分析发现,除传感器LY2/G与所有香气特点的相关性都为较低外,大部分传感器与分属性的相关系数较为接近,其中传感器P30/1、P30/2、PA/2、T40/1、T30/1、P10/2等六根传感器与多项分属性分数的相关系数较高,可作为主要传感器。电子鼻能够用于预测茶样的栗香和浓郁度以及等级相近茶样的香气感官审评分数,其校正模型相关系数分别达到0.9478、0.9275和0.9398。 不同龙井茶中共有的主要香气成分有:α-蒎烯、2-戊基呋喃、罗勒烯、十四烷、壬醛、(E)-丁酸-3-己烯酯、顺-3-己烯异戊酯、苯甲醛、芳樟醇及其氧化物、(Z)-己酸-3-己烯酯、杜松烯、辛醇、2-乙基丁酸、己酸酸酐、水杨酸甲酯、香叶醇、顺-茉莉酮等。不同茶样中不同香气成分的相对含量存在较大差异:上满觉陇茶样中含有较多的2-戊基呋喃、芳樟醇、辛醇等,良种场中含有较多的(E)-丁酸-3-己烯酯、异戊酸-顺-3-己烯酯、(Z)-己酸-3-己烯酯三种主要酯类,梅家坞中含有较多的σ-杜松烯的相对含量较高,这可能是造成茶样香气差异的原因。
【学位授予单位】:浙江大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2011
【分类号】:TS272.51

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【参考文献】
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