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超高压对贻贝脱壳及品质的影响研究

王敏  
【摘要】:贻贝是畅销海内外的海产品,中国有着丰富的贻贝资源。但是目前贻贝脱壳主要是手工机械脱壳或加热蒸煮脱壳,脱壳效率低,造成大量贝肉浪费,而且影响贝肉风味。本研究探索了一种基于超高压技术的新型贻贝脱壳预处理手段,优化了超高压贻贝脱壳的参数;研究了超高压处理对贝肉的质构和保藏期品质的影响,对贝肉的硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、pH值、挥发性盐基氮进行测定,主要研究结果如下: 1.实现基于超高压技术的贻贝脱壳处理,确定了加压工艺参数与脱壳工艺评价指标。 结合超高压技术的特点与现有研究现状,分析了目前在贻贝脱壳过程中存在的问题,创新性地提出了基于超高压技术的贻贝脱壳处理。然后确定了超高压处理参数,包括压力和保压时间,加压压力试验范围选择为200-400MPa,保压时间试验范围选择为1-5min。确定了贝肉得肉率,贝肉持水率,贝肉pH值等脱壳工艺评价指标。 2.确定了超高压贻贝脱壳处理技术的最优工艺参数。 将贻贝进行手工脱壳和超高压脱壳处理,然后通过研究超高压处理参数对脱壳工艺评价指标的影响,优化得到300MPa保压2min是最佳工艺参数。在贝肉的产量和外观方面,超高压处理优于传统的手工脱壳处理。 3.分析了脱壳之后再次经超高压处理的贝肉质构变化。 研究了不同超高压工艺参数处理以后,贝肉的质构变化,包括贝肉硬度、内聚性、弹性和咀嚼性。超高压加工处理有利于改善贻贝肉的质构。400MPa保压5min贝肉的硬度和咀嚼性达到最大;硬度和咀嚼性的变化呈现出相似的规律;超高压可显著(p0.05)提高贝肉内聚性和弹性,但是保压时间对其无显著影响。结合经济效益,压力越低、保压时间越短越有利,因此400MPa保压5min是改善贝肉质构的最佳工艺参数。 4.研究了超高压处理之后的贝肉保藏期的品质变化。 在保藏期间由于微生物和内源酶的作用,贝肉会发生腐坏变质、自溶等现象。本研究将质构、挥发性盐基氮、和pH值用于评定贝肉品质。与手工脱壳的贝肉相比,超高压处理能够有效延长贝肉保质期。500MPa保压5min可将贝肉保质期由≤5天延长至15天。


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