倒笃菜风味物质变化及其工业化生产关键技术研究

【摘要】：倒笃菜(俗称雪里蕻腌菜)是一种以细叶型芥菜为主要原料的半干态腌制雪菜,因其特殊风味而深受消费者的喜爱。本文从研究倒笃菜的特征风味物质及其在腌制过程中的变化规律入手,浅析了倒笃菜腌制机理,优化了倒笃菜工业化生产关键技术。主要研究结果如下： 1、采用高效液相色谱和固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法对倒笃菜中的有机酸、氨基酸和挥发性风味物质进行检测。结果表明,倒笃菜中至少包括苹果酸、乳酸和柠檬酸3种有机酸,17种游离氨基酸和34种挥发性风味物质,它们共同构成倒笃菜的特征风味。氨基酸总含量达1.944%干重,其中以天冬氨酸和谷氨酸为主的呈鲜味氨基酸占总氨基酸含量的10.7%,8种人体必需氨基酸含量达总量的45.6%。挥发性风味物质包含6种醇类物质、7种醛类物质、5种烯烃类物质、3种酯类物质、3种酮类物质、3种杂环类化合物、3种硫化物以及1种腈类物质和醌类物质。腌制过程中,倒笃菜中的亚硝酸盐、总酸含量等指标均符合酱腌菜国家标准,还原糖、总酸、有机酸、氨基酸和芥子苷也呈一定的变化规律。 2、以九头芥(学名雪里蕻)为原料进行倒笃菜腌制工艺优化研究,采用氯化钠浓度、腌制温度和腌制时间三因素的单因素实验分析,并结合雪里蕻腌菜的感官评定结果,得到倒笃菜的最佳生产工艺参数为盐料比8%,腌制温度20℃,腌制时间60d。此条件下所得的倒笃菜品质最佳,色泽鲜黄,质地脆嫩,具有浓郁的腌制雪菜香味。 3、通过微生物的分离纯化和鉴定,证明倒笃菜中存在乳酸菌,说明倒笃菜腌制以乳酸发酵为主,体系中大部分葡萄糖转化为乳酸。倒笃菜腌制过程中,通过定期测定并分析倒笃菜的水分、氯化钠、还原糖和总酸含量变化,得出倒笃菜腌制过程可分为三个阶段,即前15d的渗透脱水阶段,第10-20d的发酵阶段和第20d以后的后熟阶段。