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《浙江大学》 2018年
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烹饪对鲟鱼蛋白质氧化及消化性的影响研究

胡吕霖  
【摘要】:鍀鱼(Acipensergueldenstaedtii),是亚洲重要的商业鱼类。鲟鱼以珍贵稀少的鱼子酱为主要价值来源,而鱼肉的工业加工发展滞后,利用率很低。实际上,鲟鱼肉质嫩味美、营养丰富,具有较好的食用价值。另外,鲟鱼肉无刺无骨的特点也便于实验研究。鱼肉通常要经过烹饪才能食用,而烹饪会诱导脂肪与蛋白质的氧化。目前已有一些论文研究了不同烹饪方式对鲟鱼的油脂氧化及脂肪酸组成变化的影响,但对于蛋白质氧化及消化性影响的研究还鲜有报道。本文以冷冻鲟鱼块为研究对象,研究了不同烹饪方式及不同烤制时间对鲟鱼脂质与蛋白质氧化的影响。本文还研究了烹饪后的鲟鱼肉在消化过程中的后续氧化变化及这些氧化反应与蛋白质消化性的相互关系。主要研究结果如下:1.研究了 5种不同烹饪方式(水煮、汽蒸、微波、烤箱烤制、油炸)对鲟鱼肉的脂肪和蛋白质氧化的影响。利用脂质氧化指标(硫代巴比妥酸产物(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS))、蛋白质氧化指标(游离巯基值、蛋白羰基值)及蛋白质-脂质相互作用指标(席夫碱含量)评估鱼肉的氧化程度。结果表明,煮、蒸两种烹饪方式使各指标变化程度均最小,能避免鱼肉脂肪、蛋白质过度氧化,而烤制与油炸方式大大加剧了氧化,如羰基值增加约4倍,巯基损失超50%,席夫碱含量增加约9倍等。同时,利用基于质谱的蛋白质组学法鉴定了鱼肉中蛋白质的氧化修饰类型并计算了其相对含量,从而进一步揭示了蛋白质氧化的形式与机制。在所有经烹饪加工的样品中,大量赖氨酸被氧化成多种含有羰基的产物,如α-氨基己二酸半醛(α-Aminoadipic Semialdehyde,AAS)、α-氨基己二酸(α-AminoadipicAcid,AAA)。芳香族氨基酸、含硫氨基酸、脯氨酸、精氨酸等也遭受氧化破坏,生成多种含氧化物。在部分肉样中,我们鉴定出蛋白质与丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、4-羟基-2-壬烯醛(4-Hydroxynon-2-enal,HNE)的加成物,其相对含量在烤制与油炸肉样中更高,此结果与TBARS的降低与席夫碱含量的增多相互印证,表明烹饪过程中发生了脂质与蛋白质的相互氧化作用。2.研究了烤箱烤制(200 ℃)不同时间(0-30 min)对鲟鱼肉的脂肪和蛋白质氧化的影响。结果表明,随着烤制时间延长,羰基、席夫碱含量持续增加。在30 min烤制结束后分别增至为生肉样的6倍与17倍。TBARS呈现两阶段变化,即脂质氧化产物醛类先增多再减少(10 min达最高值0.92 mg MDA/kg)。游离巯基数量变化趋势与TBARS相同,在烤制5 min后达最高值86.2 nmol/mg,随后持续下降,最终损失率达75%。质谱结果表明,高温烤制方式导致赖氨酸氧化生成AAS、AAA,且随着烤制时间延长,AAS逐渐转变成更稳定的AAA。除此之外还检测到多种芳香族氨基酸的氧化物,如氧化酪氨酸、犬尿氨酸等。晚期糖基化终末产物(Advanced Glycation End Products,AGEs)、蛋白质与 MDA、HNE的加成物也随着烤制时间延长而增多,表明在烤制过程中,蛋白质会与肉中其他组分,如糖类、脂质等发生相互作用。3.研究了经水煮、汽蒸、微波、烤箱烤制、油炸5种烹饪方式,及200 ℃烤制不同时间(0-30min)的鲟鱼肉在模拟消化过程中的氧化情况及这些氧化反应与蛋白质消化性的相互关系。综合利用各种氧化指标(TBARS、游离巯基值、蛋白羰基值及席夫碱含量)研究肉的氧化情况,并结合电泳图谱与游离氨基含量评估鱼肉在模拟消化过程中蛋白质的水解情况。结果表明,烹饪诱导的鱼肉脂质与蛋白质氧化,会在模拟胃肠道消化过程中进一步加深,在小肠消化阶段变化更为剧烈。未消化肉样的TBARS、蛋白羰基值高低直接影响消化后的这两个指标的水平。消化后,肉样的游离巯基含量显著低于消化前(p0.05),但与烹饪方式和烤制时间无显著关系。席夫碱含量也在消化后大幅度增加,约为消化前的2-7倍,表明在消化阶段,脂质与蛋白质的相互氧化作用非常明显。此外,不同烹饪方式及不同烤制时间引起的蛋白质不同程度的氧化会影响蛋白质的水解程度。在胃消化阶段,长时间烤制与油炸的样品中大分子蛋白(50-130kDa)氧化聚集形成致密结构,降低了蛋白质消化性。经过模拟小肠消化后,由于部分小分子肽类(14kDa)无法被彻底水解,各类熟制样品的游离氨基值均显著低于原料肉(p0.05),其中油炸与烤制肉样的游离氨基值最低,即消化性最差。烤制时间越长,鱼肉消化性也越差。
【学位授予单位】:浙江大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2018
【分类号】:TS254.4;TS972.1

【参考文献】
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