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鲜切南瓜生理特性与南瓜粉抗氧化活性

方雪花  
【摘要】:鲜切菜(fresh-cut vegetables and fruits)是指经过挑选、清洗、控水、修整、分级、包装,有时根据需要去皮,甚至切割的新鲜蔬菜和水果。推行鲜切菜上市适应市场的发展需要,意义重大。南瓜(Cucurbita moschata)是双子叶植物门葫芦科南瓜属植物,是人们生活中最常见的蔬菜之一,不仅营养丰富,而且具有很高的药用价值。但是南瓜个体较大,不适宜城市普通家庭消费,这在很大程度上限制了南瓜的市场销售。值得一提的是:南瓜是非常适合鲜切菜加工的蔬菜品种,因此推行鲜切南瓜符合市场的发展趋势。 南瓜切割后在生理上主要表现为:切割使南瓜在短时间内乙烯释放量和呼吸强度大量增加,失重率和WI值在贮藏过程中不断增加,但切割对南瓜硬度、电导率没有明显影响;南瓜切割后失重率、呼吸强度、乙烯释放量的增加幅度与切割的程度呈现一定的相关性。切割程度越大,则失重率、呼吸强度、乙烯释放量增加越多。南瓜切割后影响产品货架期的主要因素是南瓜表面形成的白色物质。 结合目前应用较多的鲜切菜保鲜方法,我们采用了氯化钙处理对南瓜切片进行护色保鲜。通过三因素三水平正交试验,对氯化钙处理浓度、处理时间以及浸泡液温度进行优化,得出最佳的试验方案为:浸泡时间为20 min,浸泡CaCl_2溶液浓度为3%,浸泡温度为55℃。对最佳试验方案进行验证试验,处理分别为:空白对照,3%氯化钙室温处理,3%氯化钙55℃处理。研究发现:提高浸泡液温度可以有效的提高氯化钙的护色效果:最佳处理可以有效的推迟乙烯释放量高峰的出现,抑制木质素的生成,抑制南瓜切片表面白色物质的形成,较长时间内维持南瓜切片的外观品质。 南瓜粉是目前应用较多的南瓜产品之一,由于南瓜具有诸多的保健功能,南瓜粉应用于各种各样的产品中提高营养价值和保健功能。对南瓜粉的理化特性以及抗氧化能力进行研究有助于为实际生产和应用提供理论指导。对热风干燥、真空冷冻干燥、真空干燥与热风干燥结合生产的三种南瓜粉的物理特性以及抗氧化能力进行研究发现:在物理特性方面,真空冷冻干燥法生产的南瓜粉在产品外观上更接近新鲜南瓜,热风干燥以及热风干燥与真空干燥复合方法生产的南瓜粉发生严重褐变,在三种不同的干燥方法生产的南瓜粉中,真空冷冻干燥生产的南瓜粉组织结构更疏松;不同的干燥方法对南瓜粉抗氧化能力有显著影响,热风干燥生产的南瓜粉总抗氧化能力、还原能力、鳌合能力、清除DPPH能力要高于热风干燥与真空干燥复合法和真空冷冻干燥法生产的南瓜粉样,热风干燥生产的南瓜粉总酚含量明显高于


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