收藏本站
《浙江大学》 2005年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

黄酒中蛋白质的沉淀机理与处理方法的研究

白少勇  
【摘要】:本论文在分析黄酒组成成分的基础上,紧紧抓住蛋白质这一引起黄酒沉淀的主要因素,应用自行研制开发的蛋白质分离检测仪测定黄酒中蛋白质的含量和分子量分布情况,通过研究和分析黄酒中蛋白质的种类、性质、含量和分子量与黄酒沉淀的相互关系及其共存物质(如多酚、多糖、溶解氧、H~+和无机离子Fe~(3+)等)与蛋白质的相互作用,从分子层次上来研究和阐明黄酒蛋白质的沉淀机理与影响因素。 黄酒中蛋白质的沉淀主要表现为冷混浊,热沉淀,铁混浊和氧化浑浊,通过实验研究和数据分析,得到如下研究成果: (1)冷浑浊:主要由蛋白质与单宁的聚合物所产生,这是一个可逆的过程;蛋白质的电性(所带的电荷)而不是分子量大小是酒体产生冷浑浊的决定因素;主要参与的是分子量小于10000的蛋白质,而多糖、α-氨基氮基本没有参与,铁离子有可能部分介入;当酒体的pH6或pH1时,冷浑浊消失。 (2)热沉淀:主要由蛋白质变性团聚所引起,而不是蛋白质与多酚(单宁)聚合反应的结果,因为加热后酒体的蛋白质含量略有降低,而单宁的含量却比原酒样增加了5.22%;这是一种不可逆的沉淀过程,主要参与的是分子量较大的蛋白质,而多糖、α-氨基氮和铁等物质基本没有介入。 (3)铁浑浊:模拟试验表明,铁(Ⅲ)与蛋白质(牛血清白蛋白)不能直接形成沉淀物,但铁(Ⅲ)与单宁酸能生成蓝色沉淀物,而蔗糖和乙醇没有参与其中,因而,铁沉淀有可能是铁(Ⅲ)通过单宁或酒体中的其它共存物与蛋白质作用所产生。 (4)氧化浑浊:主要由氧气与蛋白质、单宁、多糖等物质相互作用所产生,其作用机理比较复杂,形成沉淀的时间较长。 研究了常见澄清剂对黄酒澄清处理的效果与组成变化,并研制开发了黄酒专用助剂以及相应的处理方法,基本解决了蛋白质的沉淀现象,提高了黄酒的品质。
【学位授予单位】:浙江大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2005
【分类号】:TS262.4

手机知网App
【引证文献】
中国期刊全文数据库 前9条
1 林峰,白少勇;黄酒非生物浑浊和沉淀的特点与解决方法[J];酿酒科技;2005年10期
2 冯爱军;白卫东;汪薇;赵文红;;广东客家娘酒的研究进展[J];酿酒科技;2010年03期
3 叶小龙;毛严根;黄媛媛;方逸群;倪斌;;不同澄清剂对黄酒澄清效果的探讨[J];酿酒科技;2012年05期
4 魏桃英;寿泉洪;唐国芳;;谈黄酒的非生物性浑浊和沉淀[J];酿酒;2009年04期
5 冯爱军;白卫东;汪薇;赵文红;;广东客家娘酒的研究进展[J];酿酒;2010年03期
6 朱强;夏艳秋;刘姗姗;;麦芽在黄酒生产中的应用[J];食品与发酵工业;2012年01期
7 赖樱花;李勇波;成坚;;黄酒浑浊沉淀问题研究进展[J];中国食物与营养;2011年04期
8 蔡小云;林峰;邹慧君;谢广发;周建弟;;一种快速判断黄酒酒体非生物稳定性的新技术[J];中国酿造;2008年09期
9 赖樱花;成坚;李勇波;白卫东;;关于黄酒非生物性浑浊问题的研究进展[J];中国酿造;2011年03期
中国硕士学位论文全文数据库 前6条
1 冯爱军;广东客家娘酒中风味物质研究[D];福建农林大学;2011年
2 杨羽庭;保健酒沉淀机理的研究[D];华中科技大学;2011年
3 陈晓芸;广东客家娘酒传统酿造工艺研究及主要酒曲微生物的分离和特性[D];南昌大学;2011年
4 宋琦;生姜蛋白酶的研究[D];江南大学;2009年
5 崔云;食醋返浑机理的研究[D];贵州大学;2009年
6 刘辉;草本咖啡—糯米发酵酿酒工艺的研究[D];四川农业大学;2012年
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 肖功年;新工艺黄酒生产初探[J];广西轻工业;1998年04期
2 朱建航,帅桂兰,赵光鳌,肖坚军,王永昭,陈斌;微滤技术提高黄酒胶体稳定性的探讨[J];工业微生物;1999年03期
3 段宝松;邻菲罗啉分光光度法测氯乙烯单体中含铁[J];中国氯碱;2004年03期
4 张斌;瓶装黄酒简易除浊法的研究[J];酿酒科技;1992年02期
5 柴政强,王丽丽;兰陵美酒澄清除浊探讨[J];酿酒科技;1997年05期
6 孙国昌;谈黄酒沉淀与质量[J];酿酒科技;2002年02期
7 周建弟;浅谈黄酒中的氨基酸及其含量的控制[J];酿酒科技;2002年04期
8 谢广发,周建弟,孟中法,董海,谢海腾,吴奇彬;错流膜过滤提高黄酒非生物稳定性的研究[J];酿酒科技;2003年04期
9 邹锁柱,吴惠芳;JA澄清剂在酒类中的应用研究[J];酿酒科技;1994年05期
10 刘卫国;黄血盐处理法防止黄酒沉淀[J];酿酒科技;1996年01期
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 宋永民;刘代成;;刺梨果酒制作工艺的优化研究[J];山东农业科学;2008年03期
2 赵喜红;罗志刚;何小维;;蛋白-多糖复合物及其应用研究进展[J];安徽农业科学;2007年06期
3 安冬梅;张艳萍;;果酒加工工艺的研究进展[J];安徽农业科学;2007年19期
4 贺晓光;李冰峰;郭春香;王松磊;;鲜红枣发酵酒生产工艺的研究[J];安徽农业科学;2008年36期
5 潘嫣丽;;木瓜-仙人掌复合果酒工艺及澄清技术研究[J];安徽农业科学;2011年15期
6 朱益波;张建华;;高温瞬时α化大米中可酶促水解α氨基氮含量的测定[J];氨基酸和生物资源;2007年02期
7 周宝龙;吴三桥;江海;王艳龙;李羽翡;李新生;;陕西朱鹮黑米酒氨基酸成份分析[J];氨基酸和生物资源;2009年01期
8 回瑞华;侯冬岩;刘晓媛;刁全平;;南果梨果汁澄清抗氧化方法的研究[J];鞍山师范学院学报;2010年04期
9 戴桂芝,王兆玉,李燕;影响果酒发酵质量因素及其控制措施[J];保鲜与加工;2003年04期
10 惠国华;陈裕泉;;基于电子鼻系统的不同风味绍兴黄酒区分方法研究[J];传感技术学报;2011年12期
中国重要会议论文全文数据库 前1条
1 王化山;李从发;;菠萝果醋澄清工艺的研究[A];2009年海南省微生物学检测及质量保证研讨会论文集[C];2009年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 李星科;壳聚糖的增稠、乳化性质及机制研究[D];江南大学;2011年
2 王碧;制革废弃物提取的胶原特性及与多糖共混生物膜材料的研究[D];四川大学;2003年
3 王健;直接发酵法生产L-色氨酸的研究[D];天津科技大学;2005年
4 陈彦;小盐芥总DNA导入紫薇的研究[D];南京林业大学;2006年
5 孙哲浩;蛋白质与多糖类在水相介质中交互作用机理的研究[D];华南理工大学;2001年
6 易国斌;γ-丁内酯催化合成PVP单体及其动力学研究[D];华南理工大学;2001年
7 管军军;微波合成大豆蛋白-糖接枝物机理、结构及功能性[D];江南大学;2005年
8 于海燕;黄酒品质和酒龄的近红外光谱分析方法研究[D];浙江大学;2007年
9 陆建良;茶汤蛋白对茶饮料冷后浑形成的影响[D];浙江大学;2008年
10 刘士健;壳聚糖与盐溶蛋白对风味化合物吸附能力及其凝胶特性研究[D];西南大学;2008年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 艾方;柑桔—糯米汁混合发酵酒的研制[D];华中农业大学;2010年
2 卫晓英;乳酸菌胞外多糖对凝固型酸乳质构的影响[D];山东农业大学;2010年
3 邱新平;茶酒发酵工艺研究[D];安徽农业大学;2010年
4 李钊;绿茶茶汤色泽变化的机理研究[D];安徽农业大学;2010年
5 郭建伟;大米蛋白—麦芽糊精接枝物制备及功能性质研究[D];长沙理工大学;2010年
6 王延青;大豆蛋白—多糖共价复合物的制备及功能特性研究[D];河南工业大学;2010年
7 庄丽琼;低度清爽型闽派黄酒加工工艺的研究[D];福建农林大学;2010年
8 崔伟荣;哈密瓜澄清汁的制取及膜技术在其除菌方面的应用[D];新疆农业大学;2010年
9 刘建军;甘薯饮料加工工艺及其稳定性研究[D];中南林业科技大学;2009年
10 魏玉;κ-卡拉胶的凝胶化作用及其与魔芋胶协同作用特性研究[D];中南林业科技大学;2010年
【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 梁坚,杨玉英,李裕生,黄超培,何启君,罗少英;草本咖啡的毒性及致突变性测试[J];癌变.畸变.突变;1998年01期
2 赵帜平,周恩志,张部昌;生姜蛋白酶的分离纯化及其糖肽键型的初步研究[J];安徽大学学报(自然科学版);1995年02期
3 闻泽;油炸膨化米饼生产工艺[J];安徽科技;1999年01期
4 林俊岳;曾建忠;罗剑钦;胡萃;周小春;;利用糯米淀粉废水制备微生物絮凝剂研究[J];安徽农业科学;2010年06期
5 赵翾;李红良;陈玩;;红豆糯米酒的酿造工艺研究[J];安徽农业科学;2010年30期
6 蒋知新,张清华,喻陆,衣志勇;咖啡因对帕金森病神经保护作用的研究进展[J];中华神经医学杂志;2004年05期
7 杨红,汪志君,张凌云;茶饮料冷后浑机理研究进展[J];福建茶叶;2005年01期
8 章清杞,陈志雄;我国糯稻的研究与利用概况[J];福建稻麦科技;2000年03期
9 叶杰;倪莉;;Folin-ciocalteu法测定黄酒中总多酚含量[J];福建轻纺;2006年11期
10 翁凯江;黄祖新;林恒斌;;HACCP技术研究在福建红曲黄酒生产中的应用[J];福建质量管理;2005年04期
中国博士学位论文全文数据库 前3条
1 陈运中;红曲活性成分的结构与功能评价[D];华中农业大学;2004年
2 黄宏南;福建红曲的活性物质及其医疗保健效应[D];福建农林大学;2006年
3 于海燕;黄酒品质和酒龄的近红外光谱分析方法研究[D];浙江大学;2007年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 艾方;柑桔—糯米汁混合发酵酒的研制[D];华中农业大学;2010年
2 贾波;红曲霉深层发酵生产Monacolin K 的研究[D];浙江工业大学;2003年
3 贾莉;应用酶技术解决山西老陈醋浑浊沉淀的研究[D];山西农业大学;2003年
4 孙佰申;红曲霉发酵及某些生理活性物质的研究[D];浙江工业大学;2004年
5 秦彦;苹果酒澄清及稳定处理的研究[D];西北大学;2004年
6 郭翔;黄酒风味物质分析与控制的研究[D];江南大学;2004年
7 陈春艳;红曲中功能成分的分离与功能评价[D];华中农业大学;2004年
8 朱效刚;红曲功能性成分分析及发酵法生产的研究[D];江南大学;2005年
9 权美平;黄酒的生产工艺及其稳定性的研究[D];陕西师范大学;2005年
10 谢广发;绍兴黄酒功能性组分的检测与研究[D];江南大学;2005年
【二级引证文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 黄继红;张新武;杨公明;杜冰;李振伟;;客家糯米酒药曲主要菌株初步筛选及鉴定研究[J];发酵科技通讯;2011年04期
2 黄继红;张新武;杨公明;杜冰;李振伟;;客家糯米酒高产菌株筛选及鉴定研究[J];农产品加工(学刊);2011年02期
3 董甘霖;;酸性蛋白酶在机制粳米黄酒中的应用[J];酿酒科技;2006年06期
4 黄秀锦;谭佩毅;;陶瓷微滤膜过滤生黄酒的研究[J];酿酒科技;2008年10期
5 叶小龙;毛严根;黄媛媛;方逸群;倪斌;;不同澄清剂对黄酒澄清效果的探讨[J];酿酒科技;2012年05期
6 孟少华;张松涛;马显军;潘盈伟;;超滤在食品工业中的应用[J];粮油加工;2010年12期
7 魏桃英;寿泉洪;唐国芳;;谈黄酒的非生物性浑浊和沉淀[J];酿酒;2009年04期
8 刘慧杰;王峰;马立;;响应面法优化黄酒非生物浑浊的处理条件[J];酿酒;2011年02期
9 李国龙;金一鸣;;黄酒非生物混浊的研究进展[J];酿酒;2013年01期
10 董占波;陆建良;孙庆磊;董俊杰;梁月荣;;饮料浑浊活性蛋白研究进展[J];食品与发酵工业;2009年05期
中国博士学位论文全文数据库 前2条
1 侯丽丽;朝鲜淫羊藿有效成分的提取、分离关键技术及应用研究[D];吉林大学;2011年
2 陆建良;茶汤蛋白对茶饮料冷后浑形成的影响[D];浙江大学;2008年
中国硕士学位论文全文数据库 前7条
1 冯爱军;广东客家娘酒中风味物质研究[D];福建农林大学;2011年
2 杨羽庭;保健酒沉淀机理的研究[D];华中科技大学;2011年
3 陈晓芸;广东客家娘酒传统酿造工艺研究及主要酒曲微生物的分离和特性[D];南昌大学;2011年
4 章银珠;陈化传统黄酒腐败微生物的分离鉴定和特性研究[D];江南大学;2008年
5 江超;陈年绍兴黄酒风味物质的分析与品质鉴定[D];浙江大学;2010年
6 曾秋珍;客家地区高中生物地方课程资源的开发利用研究[D];广州大学;2012年
7 刘辉;草本咖啡—糯米发酵酿酒工艺的研究[D];四川农业大学;2012年
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 郑领英;;膜分离技术进展[J];大学化学;1991年05期
2 朱建航,赵光鳌,帅桂兰,王永昭,陈斌;黄酒中酒液粒度与混浊沉淀的关系[J];工业微生物;1999年03期
3 段宝松,陈忠宇,宋立文,孙世娟;原子吸收分光光度法代替比色法测氯乙烯单体中含铁[J];中国氯碱;2002年11期
4 宋昕,任桂芳;邻菲口罗口林分光光度法测定离子膜碱中的三氧化二铁[J];氯碱工业;2002年01期
5 汪建国;浅谈黄酒色香味在瓶装黄酒勾兑中的关系(上)[J];酿酒科技;1992年03期
6 左永泉;谈谈啤酒混浊的预防和保质期的预测[J];酿酒科技;1997年03期
7 李家寿;黄酒色、香、味成分来源浅析[J];酿酒科技;2001年03期
8 谢广发,周建弟,胡志明,董海,邹慧君;瓶装黄酒酒脚成分的测定[J];酿酒科技;2002年06期
9 傅金泉;黄酒杂谈[J];酿酒科技;1996年03期
10 吕金山,刘剀;液膜技术对黄酒风味和稳定性的影响初探[J];酿酒科技;1996年04期
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 俞关松;瓶酒沉淀减少和推迟方法的探讨[J];酿酒;2003年06期
2 刘峰;黄酒中不挥发酸组分的分析研究[J];食品与发酵工业;1989年03期
3 王树森,凌爱莲,康德宪,吴玲玲;簿层板式微孔过滤器及其在黄酒除菌中的应用[J];食品与发酵工业;1989年04期
4 王存厚;黄酒的身价与微量元素硒[J];酿酒科技;1991年02期
5 钱俊青,蒋同隽,徐国明,陈金凤;吸附法提高黄酒稳定性的研究[J];中国酿造;1997年01期
6 何莉,王旭辉;空气─乙炔火焰原子吸收法直接测定黄酒中钙[J];理化检验.化学分册;1998年06期
7 寿虹志;论黄酒之勾兑[J];中国酿造;2003年02期
8 余晓 ,徐进;风雅沙优[J];苏南科技开发;2004年09期
9 林峰,白少勇;流动注射光度法测定黄酒中蛋白质的含量和分子量分布[J];分析化学;2005年10期
10 韩素芹;秋令滋补药膳七款[J];药膳食疗;2005年10期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 尉立岗;张玄奇;张廷汉;;高能气体压裂中井温的变化机理[A];岩石破碎理论与实践——全国第五届岩石破碎学术会论文选集[C];1992年
2 刘赵淼;徐世英;冯长根;曾庆轩;许又文;;C_6H_(12)N_4+Mg+KClO_4+SrSO_4系统的振荡燃烧实验研究[A];材料科学与工程技术——中国科协第三届青年学术年会论文集[C];1998年
3 刘光华;苏慕珍;陈鹤云;徐亚萍;王志新;崔久传;;硫铝酸盐水泥混凝土的耐腐蚀机理[A];第五届全国混凝土耐久性学术交流会论文集[C];2000年
4 黄春松;黄翔;吴志湘;;负离子织物产生负离子的机理和影响因素[A];第六届功能性纺织品及纳米技术应用研讨会论文集[C];2006年
5 唐卿雁;李永平;林奇;;梨果实采后酶促褐变机理的研究进展[A];云南省作物学会2004—2006年优秀论文选集[C];2006年
6 刘福来;杨敏;;无机阻燃剂的分类及研究现状[A];2006中国非金属矿工业大会暨第九届全国非金属矿加工应用技术交流会论文专辑[C];2006年
7 陈世刚;赵文元;孙常志;;聚苯胺膜层在金属腐蚀防护中的研究进展[A];第六届中国功能材料及其应用学术会议论文集(7)[C];2007年
8 李洪宽;乔园园;胡方中;;α,β-不饱和酯选择性亲核取代反应机理的研究[A];中国化学会第27届学术年会第15分会场摘要集[C];2010年
9 杨元贵;;沥青路面压实机理[A];海南省公路学会学术交流论文集[C];2007年
10 郑刘春;党志;刘艳;易筱筠;;新型秸秆吸附剂在酸性矿山废水中的吸附研究[A];第五届全国环境化学大会摘要集[C];2009年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 蓝宇;辨别黄酒优劣[N];卫生与生活报;2007年
2 实习生 朱诚颖 记者 张燕;黄酒市场涨声一片[N];宁波日报;2006年
3 朱志明;黄酒企业不要为了“标准”束缚了手脚[N];内蒙古日报(汉);2008年
4 中酿协;夏季饮冰黄酒渐成风尚古越龙山新品受欢迎[N];消费日报;2009年
5 江苏天鼎 秦洪;黄酒板块 资金的新奶酪?[N];中国证券报;2005年
6 楚天;黄酒申城一枝独秀[N];中国质量报;2002年
7 酒讯;黄酒:创新包装才能走向世界[N];中国包装报;2009年
8 本报记者 李洁;注重文化与健康 提升企业软实力[N];华夏酒报;2010年
9 实习生 刘艳 本报记者 王亚奇;首期6000吨黄酒工程项目投产[N];湖南日报;2003年
10 张举飞;家庭酿制黄酒[N];河南科技报;2000年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 李雪灵;风险投资支撑环境作用机理研究[D];吉林大学;2005年
2 熊国宣;水泥基复合吸波材料[D];南京工业大学;2005年
3 阎西康;盐腐蚀钢筋混凝土构件力学性能试验研究[D];天津大学;2005年
4 刘祥民;烧结法生产砂状氧化铝的理论与工艺研究[D];中南大学;2004年
5 李晓强;工程教育再造的机理与路径研究[D];浙江大学;2008年
6 刘焱;茶多酚对草鱼肉保鲜作用及机理研究[D];湖南农业大学;2009年
7 罗富碧;上市公司股权激励条件下的信息操纵机理研究[D];重庆大学;2009年
8 王锦红;贸易摩擦对战后日本崛起的影响研究:效应与机理[D];辽宁大学;2009年
9 郭建军;夏甸金矿矿柱及围岩稳定性分析与应用[D];山东科技大学;2005年
10 蔡基伟;石粉对机制砂混凝土性能的影响及机理研究[D];武汉理工大学;2006年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 白少勇;黄酒中蛋白质的沉淀机理与处理方法的研究[D];浙江大学;2005年
2 程建徽;杨梅果实糖积累特性与机制的研究[D];安徽农业大学;2005年
3 丁晓岚;壳聚糖对肉仔鸡生长性能的影响及其促生长机理的研究[D];内蒙古农业大学;2005年
4 张秀芳;泡漩水形成机理研究[D];重庆交通学院;2003年
5 夏君;微生物法处理含锌废水的应用基础研究[D];华东师范大学;2005年
6 董新凤;纳米结构ZrO_2的制备及组装机理的研究[D];河北师范大学;2005年
7 文一;青稞β-葡聚糖的降血脂功能研究[D];西南农业大学;2005年
8 高俊平;南美斑潜蝇寄主选择性及其机理的研究[D];内蒙古农业大学;2006年
9 黄晓明;企业团队知识共享机理及评价研究[D];中南大学;2006年
10 沈思达;市场导向对新创企业技术创新战略的影响研究[D];吉林大学;2008年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026