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《浙江大学》 2006年
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柚子皮茶和白茶香气成分的研究

罗永此  
【摘要】:香气是决定茶叶品质的重要因素之一,茶叶的香型可以从香气的化学组成上得到解释,香气组成的差异是形成各种茶叶香型的物质基础。本文在研究了柚子皮茶和白茶香气成分的基础上,探讨了4种柚子皮茶的窨制效果;分析了白茶的香气特征和在存放过程中白茶香气成分的变化。 柚子皮茶是窨制茶类的新品种,由柚子皮与绿茶或红茶窨制加工制成,其香气独特、浓郁。采用同时蒸馏萃取方法提取柚子皮和4种柚子皮茶的精油,进行气相色谱和气质联机分析,共鉴定出39种香气成分,其主要成分是柠檬烯、月桂烯、β-蒎烯、α-Panasinsen、芳樟醇氧化物I和大根香叶烯D等。分析结果表明,柚子皮中含有茶叶原有香气的多种成分,窨制后使产品的花香更明显。绿茶在窨制过程中对柚果皮中含量较高的香气成分吸收效果比红茶好。在不同外形的绿茶中,珠茶可能由于其特殊的形状吸香效果较好,香气含量最高。柚子皮茶的加工具有窨制时间易掌握、干燥工序简单等优点。 白茶是中国特有的茶叶品种,它的医疗保健作用尤其是抗诱变和抗癌作用引起了广泛的研究兴趣。对白茶的两个主要品种:白牡丹和白毫银针的香气成分进行分析,共鉴定出31种香气成分,其中含量较高的成分有:己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、1-戊烯-3-醇、(Z)-3-己烯-1-醇、香叶醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物等,这两种白茶的香气组成总体上具有相似性,但由于制作原料的不同,两者的香气组成也略有差异。白茶与绿茶、红茶和乌龙茶相比,低沸点的脂类氧化产物含量较高,尤其是己醛,这些香气成分可能是白茶具有鲜嫩的香气品质的主要物质基础;具有花香气味的萜类化合物含量也较高,可能对白茶感官上毫香显露的特征有较大贡献。白茶在存放过程中,香精油含量呈降低趋势,陈茶与新茶相比,鲜嫩的感官品质降低。
【学位授予单位】:浙江大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2006
【分类号】:TS272.1

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