收藏本站
《浙江大学》 2007年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

外源酶改善夏季绿茶品质的研究

冯云  
【摘要】: 本文研究在夏季绿茶的初制过程中分别添加木瓜蛋白酶、单宁酶、纤维素酶,然后通过理化成分测定,分析茶叶中内含物质的变化,探讨加工过程中添加外源酶对夏季绿茶品质的影响,以期发现合适的酶来达到改进夏季绿茶品质的目的。研究结果表明: 1.加工过程中添加木瓜蛋白酶后,茶叶中的茶多酚总量没有显著变化,而氨基酸总量有所升高。在所有木瓜蛋白酶处理的茶样中,不论揉捻时间、酶浓度和原料嫩度差异,处理样中的氨基酸总量都是要高出对照样。例如,在揉捻15min鲜叶嫩度为一芽二叶时,所有木瓜蛋白酶处理的茶样其氨基酸总量平均值为2.40%,比对照(2.20%)高9.09%。 2.加工过程中添加单宁酶后,茶叶中的茶多酚总量没有显著变化,而氨基酸总量略有升高。此外,茶样中的儿茶素组分发生了很大的变化。具体表现为:酯型儿茶素总量的下降和非酯型儿茶素的升高。例如,在揉捻15min,鲜叶嫩度为一芽二叶时,单宁酶处理的茶样中,其酯型儿茶素总量平均值为13.80%,比对照(15.94%)低15.54%;非酯型儿茶素总量为9.82%,比对照(9.40%)高4.57%;儿茶素总量为23.62%,比对照(25.34%)低7.26%。 3.加工过程中添加纤维素酶后,茶叶中的茶多酚总量没有显著变化,而氨基酸总量有所升高,可溶性糖含量也有所升高。所有纤维素酶的处理样中,虽然揉捻时间、酶浓度、原料嫩度等条件不尽相同,但处理样中的氨基酸总量和可溶性糖含量都是要高出相应的对照。例如,在揉捻15min鲜叶嫩度为一芽二叶时,所有纤维素酶处理的茶样其氨基酸总量平均值为2.46%,比对照(2.20%)高11.82%;可溶性糖含量平均值为3.16%,比对照(2.87%)高10.20%。纤维素酶的主要作用是促进多糖的水解,但试验结果表明,纤维素酶能明显提高茶样中氨基酸总量,对此,可能的原因是:纤维素酶能破坏细胞组织结构,从而使得细胞内部氨基酸的浸出更加容易。 4.木瓜蛋白酶的使用,目的是为了提高茶叶中氨基酸的含量,增加夏季绿茶茶汤的鲜爽度;单宁酶的使用,目的是为了降解茶叶中的酯型儿茶素,减轻茶汤的苦涩味;纤维素酶的使用,目的是为了提高可溶性糖含量,增加茶汤的甜醇度,实验结果表明:三种外源酶的使用都达到了预期的目的;实验同时发现,纤维素酶也可以提高氨基酸含量,而且效果要好于木瓜蛋白酶。
【学位授予单位】:浙江大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2007
【分类号】:S571.1

【引证文献】
中国期刊全文数据库 前1条
1 林金科;杨淑彬;王栋;张泽兴;曾雅惠;金心怡;;增湿萎凋对浓香型夏暑乌龙茶苦涩味的影响[J];中国农学通报;2010年18期
中国重要会议论文全文数据库 前2条
1 许勇泉;钟小玉;尹军峰;陈素芹;;单宁酶水解提高绿茶茶汤品质的初步研究[A];中国茶叶科技创新与产业发展学术研讨会论文集[C];2009年
2 林金科;杨淑彬;王栋;张泽兴;曾雅惠;金心怡;;增湿萎凋对浓香型夏暑乌龙茶苦涩味的影响[A];中国机械工程学会包装与食品工程分会2010年学术年会论文集[C];2010年
中国硕士学位论文全文数据库 前2条
1 傅秀花;酶法提高绿茶浓缩液风味品质与安全性研究[D];中国农业科学院;2010年
2 尚楠;高氨基酸速溶茶加工工艺研究[D];中国农业科学院;2012年
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 熊华;;木瓜蛋白酶应用研究进展[J];保鲜与加工;2006年01期
2 张丽平;肖伟祥;;茶叶蛋白质的氨基酸组成[J];中国茶叶;1982年04期
3 彭新;罐装茶饮料加工中添加剂的使用[J];中国茶叶;1998年05期
4 余凌子,赵正惠;酶制剂在茶叶加工中的应用[J];中国茶叶;1999年04期
5 谢达平,刘如石,王征,雷;固定化单宁酶的研究[J];常德师范学院学报(自然科学版);2000年02期
6 张堂恒;;红茶和速溶茶加工中酶的利用[J];茶叶;1988年02期
7 梁靖,陈留记,杨贤强,须海荣;茶多酚的络合作用研究进展[J];茶叶;2003年02期
8 刘仲华;黄建安;;茶叶中多酚氧化酶研究进展[J];茶叶科学简报;1988年04期
9 程启坤,阮宇成,王月根,刘维华,朱珩;绿茶滋味化学鉴定法[J];茶叶科学;1985年01期
10 刘仲华,黄建安,施兆鹏;黑茶初制中主要酶类的变化[J];茶叶科学;1991年S1期
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 叶新民,袁仲;高新技术在茶饮料生产中的运用[J];安徽农学通报;2005年03期
2 康孟利;薛旭初;陈惠云;骆耀平;;光质效应和作物光敏色素的研究进展[J];安徽农学通报;2006年04期
3 汪建;杜世平;王开明;;茶叶的计算机识别应用研究[J];安徽农业科学;2006年10期
4 李子坤;张涛;江波;刘艺;;茶叶薄片的工艺研究[J];安徽农业科学;2007年19期
5 王迎春;李春华;刘晓军;唐晓波;魏鹏;罗凡;王云;;茶叶中β-葡萄糖苷酶研究进展[J];安徽农业科学;2008年10期
6 袁祖丽;刘秀敏;李华鑫;孙晓楠;;应用于茶学领域的植物生物技术[J];安徽农业科学;2008年12期
7 王丽霞;肖丽霞;;乌龙茶鲜叶萎凋过程中多酚氧化酶活性的变化[J];安徽农业科学;2008年23期
8 袁新跃;江和源;张建勇;刘晓辉;崔宏春;江用文;鲁成银;;不同树脂载体固定化多酚氧化酶的研究[J];安徽农业科学;2009年07期
9 陈佩;杨知建;肖润林;;遮阴对茶园生态环境及其茶树光合作用和产量的影响研究[J];安徽农业科学;2010年11期
10 陈晶;郭荣荣;张江;;液态茶饮料加工技术现状及展望[J];安徽农业科学;2010年13期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 岳鹏翔;谢鑫陟;高学玲;;速溶茶提制技术研究进展及发展趋势[A];经济发展方式转变与自主创新——第十二届中国科学技术协会年会(第二卷)[C];2010年
2 邹锋扬;金心怡;郁军;;膜过滤技术在茶叶深加工中的应用研究进展[A];经济发展方式转变与自主创新——第十二届中国科学技术协会年会(第二卷)[C];2010年
3 朱旗;任春梅;陈庆余;;再谈茶饮料“冷后浑”的形成与处理[A];经济发展方式转变与自主创新——第十二届中国科学技术协会年会(第二卷)[C];2010年
4 刘文瑶;陈忠正;李斌;方祥;;绿茶茶汤混菌发酵过程中内质成分的变化[A];经济发展方式转变与自主创新——第十二届中国科学技术协会年会(第二卷)[C];2010年
5 王斌;江和源;张建勇;王岩;黄永东;;酶工程技术在茶叶深加工中的应用及展望[A];经济发展方式转变与自主创新——第十二届中国科学技术协会年会(第二卷)[C];2010年
6 许勇泉;尹军峰;;绿茶茶汤冷后浑特性研究[A];经济发展方式转变与自主创新——第十二届中国科学技术协会年会(第二卷)[C];2010年
7 郑红发;黄亚辉;黄怀生;;高EGCG茶的研究与开发[A];湖南省茶叶优势区域建设会议暨湖南省茶叶学会2006年学术年会论文集[C];2006年
8 施兆鹏;刘仲华;黄建安;施龄;;论黑茶品质及风味形成机理[A];湖南省茶叶学会2007年学术年会论文集[C];2007年
9 周红春;萧力争;刘仲华;;微生物与黑茶品质形成研究进展[A];湖南省茶叶学会2007年学术年会论文集[C];2007年
10 葛振;蔡邦肖;;Cs-Cu酶膜的酶固定化工艺及其特性[A];第四届中国膜科学与技术报告会论文集[C];2010年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 肖宏;基于电子舌技术的龙井茶滋味品质检测研究[D];浙江大学;2010年
2 孙怡;冬青苦丁茶多酚和多糖的提取、分离纯化、结构与抗氧化活性研究[D];南京农业大学;2010年
3 任群翔;氨基葡萄糖/壳寡糖稀土配合物的合成、表征及抗氧化性能研究[D];东北大学;2009年
4 吴瑞梅;名优绿茶品质感官评价的仪器化表征研究[D];江苏大学;2012年
5 朱旗;速溶绿茶加工中主要风味物质变化规律及分析方法研究[D];湖南农业大学;2000年
6 尹学琼;壳聚糖金属配位控制降解及低聚壳聚糖的应用研究[D];昆明理工大学;2002年
7 黄文;橡椀单宁生物降解及其机理研究[D];四川大学;2002年
8 龚加顺;魔芋多糖在茶饮料中的稳定作用机理研究[D];西南农业大学;2001年
9 林金科;茶树高EGCG的种质资源及外源诱导研究[D];福建农林大学;2003年
10 张凌云;不同茶树品种绿茶饮料适制性研究[D];浙江大学;2004年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 胡慧磊;产聚半乳糖醛酸酶菌株的筛选、发酵条件及酶学性质的研究[D];华中农业大学;2010年
2 周玮婧;荔枝皮原花青素的提取、纯化以及抗氧化活性研究[D];华中农业大学;2010年
3 丁建;不同因素对老青砖毛茶品质形成的影响[D];华中农业大学;2010年
4 吴菁箐;充氧辐照快速陈化新工艺对六堡茶品质影响的研究[D];广西师范学院;2010年
5 徐文平;四川绿茶苦涩味偏重成因分析及降低苦涩味技术研究[D];安徽农业大学;2010年
6 张桂敏;宣木瓜果实中主要生理活性物质提取分离研究[D];安徽农业大学;2010年
7 刘晓慧;山东黄茶叶加工工艺及品质研究[D];山东农业大学;2010年
8 李钊;绿茶茶汤色泽变化的机理研究[D];安徽农业大学;2010年
9 黄庆瑞;广西六堡茶新产品创制研究[D];中国农业科学院;2010年
10 傅秀花;酶法提高绿茶浓缩液风味品质与安全性研究[D];中国农业科学院;2010年
【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 陈睿;茶叶功能性成分的化学组成及应用[J];安徽农业科学;2004年05期
2 宁井铭,周天山,方世辉,夏涛;绿茶饮料不同浸提方式研究[J];安徽农业大学学报;2004年03期
3 屠幼英;;减少夏秋绿茶苦涩味添加剂的研究[J];中国茶叶;1993年03期
4 潘拱秀,郑定贵,蒋作明,许英,张超,文登基;减轻夏秋茶苦涩味的研究[J];中国茶叶;1994年02期
5 王振忠;八仙乌龙茶的初制技术[J];中国茶叶;1994年06期
6 梁晓岚,陈春林;谈谈减轻广东绿茶苦涩味的途径[J];中国茶叶;1995年05期
7 林智;从茶叶抗病毒的研究——谈茶氨酸的生产与应用前景[J];中国茶叶;2003年03期
8 杨钟鸣,丁志;茶叶深加工与综合利用的现状与发展前景[J];中国茶叶;2005年01期
9 陈宗懋;;欧盟新修改的茶叶农残标准更趋严格[J];中国茶叶;2007年01期
10 梁靖,须海荣,蒋文莉,陈利燕;纤维素酶在速溶茶中的应用研究[J];茶叶;2002年01期
中国硕士学位论文全文数据库 前2条
1 吴雅红;绿茶饮料褐变与沉淀生成及其控制研究[D];广东工业大学;2005年
2 孙素;酶处理对绿茶提取液品质影响的研究[D];浙江大学;2006年
【二级引证文献】
中国期刊全文数据库 前2条
1 李文萃;汤一;;龙泉金观音夏暑茶加工工艺探讨[J];茶叶;2012年02期
2 项雷文;陈文韬;;美拉德反应对乌龙茶品质形成的影响[J];化学工程与装备;2012年07期
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 俞美英,张雪波;加入WTO后茶树栽培技术体系的转变[J];安徽农业科学;2002年06期
2 程启坤;;茶叶品种适制性的生化指标—酚氨比[J];中国茶叶;1983年01期
3 季玉琴;徐正炳;金寿珍;;液态饮料茶混浊沉淀问题的探讨[J];中国茶叶;1991年06期
4 游小清,王华夫,杨亚军;茶叶中芳樟醇香叶醇及其配糖体的研究进展[J];中国茶叶;1994年06期
5 张正竹,江光辉;谈红茶茶汤沉淀物的转溶[J];中国茶叶;1996年02期
6 王华夫,游小清;茶叶中β-葡糖甙酶活性的测定[J];中国茶叶;1996年03期
7 彭新;罐装茶饮料加工中添加剂的使用[J];中国茶叶;1998年05期
8 余凌子,赵正惠;酶制剂在茶叶加工中的应用[J];中国茶叶;1999年04期
9 汪春园;生态茶业建设的理论基础、目标及模式[J];中国茶叶;2002年01期
10 张堂恒;;红茶和速溶茶加工中酶的利用[J];茶叶;1988年02期
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 肖文军;茶叶深加工中高效膜分离理论与应用技术研究[D];湖南农业大学;2004年
中国硕士学位论文全文数据库 前2条
1 周纪东;黑曲霉产单宁酶的研究和有机相中固定化黑曲霉细胞生物合成没食子酸丙酯的初探[D];浙江大学;2002年
2 苏二正;单宁酶、β-葡萄糖苷酶的共固定化及其在茶饮料加工中的应用研究[D];安徽农业大学;2005年
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 郝小琴;吴子恺;赵刚;;鲜食甜糯玉米子粒氨基酸含量的研究[J];玉米科学;2008年06期
2 董曾施;施肥对大白菜氨基酸含量的影响[J];上海农业科技;2002年02期
3 蒋家焕;卢礼斌;何琴;叶新福;;早籼杂交稻米氨基酸含量的研究[J];中国农学通报;2006年01期
4 郭永军;白东清;朱国霞;吴旋;宁博;杜红梅;张志艳;;工厂化养殖丁鱥肌肉营养成分分析[J];安徽农业科学;2010年26期
5 王国霞;曹福亮;汪贵斌;张往祥;;不同地区银杏花粉氨基酸含量的差异性[J];林业科技开发;2007年01期
6 郭建林;王友慧;马恒甲;叶金云;陈建明;潘茜;沈斌乾;孙丽慧;;4种体色瓯江彩鲤肌肉营养成分的分析[J];饲料研究;2011年06期
7 喻诚沼,马细妹,任园;姜片虫虫体抗原氨基酸的测定[J];江西农业大学学报;1989年01期
8 安新城;李冰清;吕欣;;扁角水虻的氨基酸含量分析[J];安徽农学通报;2007年17期
9 王立志;王之盛;薛白;;酶在反刍动物日粮中的应用[J];中国牛业科学;2008年02期
10 董曾施,胡芳丽,裘晓云;施肥对甘蓝氨基酸含量的影响[J];浙江农业科学;1997年02期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 陈晓汉;陈琴;谢达祥;;南美白对虾含肉率及肌肉营养价值的评定[A];广西水产研究所论文集(2001—2005)[C];2006年
2 姚俊杰;胡先成;赵云龙;段晓伟;安传光;;罗氏沼虾胚胎发育过程中蛋白质含量及氨基酸的组成[A];2005年上海市动物学会学术会议论文集[C];2005年
3 吴萍;何珠子;魏育红;陈立侨;;三倍体泥鳅幼鱼的营养分析[A];2006年上海市动物学会学术年会论文集[C];2006年
4 王云;李春华;;四川名优绿茶氨基酸含量变化规律及其影响因素研究[A];第四届海峡两岸茶业学术研讨会论文集[C];2006年
5 黄秀声;应朝阳;翁伯琦;黄毅斌;郑仲登;;山地豆科牧草草粉对兔肉品质影响效果研究[A];农区草业论坛论文集[C];2008年
6 向怡卉;苏秀榕;;海参体壁及消化道的氨基酸和脂肪酸分析[A];浙江省生物化学与分子生物学学术交流会论文集[C];2005年
7 薛艳林;玉柱;白春生;孙杰;;纤维素酶制剂对苜蓿青贮饲料品质的影响[A];第三届中国苜蓿发展大会论文集[C];2010年
8 冯文英;;固体纤维素酶的浸渍条件优化及其特性研究[A];中国造纸学报2003年增刊——中国造纸学会第十一届学术年会论文集[C];2003年
9 黄燕华;冯定远;;不同来源的纤维素酶酶学性质的比较研究[A];中国畜牧兽医学会动物营养学分会——第九届学术研讨会论文集[C];2004年
10 杨彬;冯定远;;纤维素酶对黄羽肉鸡生产性能的影响[A];中国畜牧兽医学会动物营养学分会——第九届学术研讨会论文集[C];2004年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 王菁莎 王颉 刘景彬;纤维素酶的应用现状[N];中国食品质量报;2009年
2 任德和 何荣华;一颗“生物原子弹”爆炸成功[N];中国食品质量报;2000年
3 平远 译;纤维素酶可提高秸秆饲料利用率[N];福建科技报;2004年
4 河南省农业科学院实验中心 刘继红;氨基酸含量异常与鱼粉质量的关系[N];中国畜牧水产报;2001年
5 庞晓华;秸秆生产燃料乙醇进程加快[N];中国化工报;2004年
6 任德和 詹正洪;羊肚菌人工栽培成功[N];科技日报;2000年
7 何荣华;食品新秀——羊肚菌[N];山东科技报;2002年
8 记者  许静凯;“房博会”让潜在自住需求释放[N];杭州日报;2006年
9 山东农业大学 王纪亭;饲料原料资源匮乏出路何在[N];中国畜牧报;2003年
10 普思润;金针菇品种及病害防治技术[N];云南科技报;2009年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 国春艳;木聚糖酶和纤维素酶对后备奶牛生长代谢、瘤胃发酵及微生物区系的影响[D];中国农业科学院;2010年
2 庄苏;纤维水解酶对牧草青贮品质及体外瘤胃发酵特性的研究[D];南京农业大学;2011年
3 李国和;核桃种质资源研究[D];四川农业大学;2007年
4 彭建伟;不同水稻碳氮代谢特征及水稻高蛋白高产优化栽培技术研究[D];湖南农业大学;2007年
5 王挥;黑曲霉产单宁酶与固定化酶制备没食子酸及其丙酯的研究[D];中南林业科技大学;2012年
6 彭英林;基因型与营养互作及其对猪肉质影响的研究[D];湖南农业大学;2007年
7 呼和;外源纤维酶在反刍动物胃肠道中主要作用部位和主要作用模式的研究[D];内蒙古农业大学;2008年
8 孙中涛;苹果渣与棉粕固态发酵生产NSP酶的研究[D];山东农业大学;2008年
9 张晓萍;低聚糖和纤维类碳源对里氏木霉合成纤维素酶的诱导作用[D];南京林业大学;2010年
10 陈春润;黑翅土白蚁体内纤维素酶编码基因的克隆与表达[D];浙江大学;2010年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 冯云;外源酶改善夏季绿茶品质的研究[D];浙江大学;2007年
2 夏安;纤维素酶水解动力学及影响因素研究[D];四川大学;2002年
3 贺芸;产耐高温纤维素酶细菌的筛选及酶学性质研究[D];南京理工大学;2004年
4 王在贵;特异腐质霉Humicola insolens(YH-8)纤维素酶的分离纯化及性质研究[D];华中农业大学;2004年
5 吴爱玲;苦丁茶碳酸饮料的研究[D];天津大学;2007年
6 王玮;尖孢镰刀菌高产纤维素酶菌株的筛选鉴定及发酵条件优化[D];内蒙古大学;2011年
7 林元山;糖蜜酒精废液诱导康氏木霉产纤维素酶的研究[D];广西大学;2004年
8 舒勤;嗜碱性芽孢杆菌Bacillus sp.AC-2产纤维素酶的研究[D];浙江大学;2004年
9 杨敏;玉米秸秆制取生物乙醇关键技术的研究[D];西北大学;2010年
10 黄爱玲;玉米秸秆酶水解及发酵乳酸的研究[D];东华大学;2005年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026