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夏秋绿茶滋味改善的研究

王辉  
【摘要】: 第一部分以手采的夏季单芽和一芽二叶以及秋季对夹二三叶和机采的秋季对夹三四叶为原料,通过测定在调温调湿条件下摊青处理茶样以及部分毛茶样水浸出物、茶多酚、儿茶素、黄酮、花青素、氨基酸和咖啡碱的含量,研究改善夏秋茶滋味的摊青技术。结果表明,夏茶摊青过程中茶多酚、儿茶素、黄酮和花青素变化与嫩度有关,水浸出物和咖啡碱呈增加趋势;单芽茶氨基酸先增后减,酚氨比下降,简单儿茶素/酯型儿茶素先降后升,在21~24℃和55~65%条件下摊青12.5h后的审评得分最高;而一芽二叶茶氨基酸增加,酚氨比先升后降,简单儿茶素/酯型儿茶素降低,在25~27℃和60~70%下摊青7.5~10h后其滋味品质较好。秋季对夹二三叶摊青过程中多酚、儿茶素、黄酮和花青素变化明显,氨基酸先减后增,酚氨比表现为先升后降的变化,在18~21℃和55~70%下品质以摊青4~10h和摇青3次、累计5.5~9分钟为佳;在对夹三四叶各摊青处理样中,随着摇青强度增加,水浸出物、多酚和儿茶素有减少趋势,氨基酸先增后减至CK以下,酚氨比先降后升,但毛茶样的滋味组分变化与上述不同,在18~20℃和75~80%下品质以摊青约18h和轻度摇青3次、累计6~7分钟为佳。 第二部分以三批不同嫩度的青涩味较重的夏季毛茶为试材,分别在100℃、120℃和140℃下烘焙5h或2.5h,中间每隔1h或0.5h取样,研究不同温度烘焙过程中各滋味组分的变化规律和烘焙技术。结果表明,一芽二叶茶水浸出物在100℃和120℃下减少,茶多酚和氨基酸在三个温度下都是减少的,酚氨比在100℃下呈下降趋势,120℃和140℃的情况则相反,黄酮在100℃和140℃下先减少后增加,120℃恰好相反,花青素在120℃和140℃下是增加的,咖啡碱在100℃下减少,三个温度下最佳的烘焙参数组合分别为100℃/3h、120℃/1.5h和140℃/0.5h;单片叶茶水浸出物、茶多酚和儿茶素在100℃和120℃下都是减少的,在100℃下氨基酸和酚氨比波动变化,简单/酯型儿荼素上升,咖啡碱减少,而在120℃下氨基酸减少,酚氨比先下降后上升,简单/酯型儿茶素先上升后下降,黄酮先减少后增加,花青素增加,最佳的烘焙参数组合分别为100℃/2~3h(稍嫩的单片叶茶)或100℃/4h(较老的单片叶茶)和120℃/1h。


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