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《浙江工业大学》 2004年
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灵芝菌在茶叶发酵中的应用研究

邹礼根  
【摘要】: 本论文研究了灵芝菌液体发酵技术在提高低档茶品质中的应用,尝试开创一种新的茶叶深加工技术。研究内容主要包括菌种的选择与驯化、不同营养因子和环境因子对发酵的影响、发酵对茶品质改善作用以及茶对灵芝菌生长和产物合成的影响。主要结果如下: 1、首先从三种灵芝菌中筛选到了一种在茶环境中生长较快的曲阜灵芝,然后利用茶汁、茶粉多次驯化,使其发生部分遗传特性良性改变,获得一株在茶培养基中快速生长的曲阜灵芝驯化种,驯化种茶培养基中发酵时,最大菌体生物量和胞外粗多糖产量分别提高了119.87%、69.39%。 2、首次应用捣碎法将低档茶预处理为液体茶培养基。研究了茶培养基中添加不同营养因子对曲阜灵芝发酵和茶品质的影响,得到了最佳发酵效果的培养基组成:低档绿茶3g/100mL、蔗糖2g/100mL、蛋白胨0.75g/100mL、KH_2PO_4 0.15g/100mL、CaCl_2 0.075g/100mL。研究了不同环境因子对曲阜灵芝发酵和茶品质的影响,得到最佳发酵条件:接种量10%、培养基初始pH值6.0、发酵温度28℃、摇床转速160rpm、装液量500mL/120mL、发酵时间8d。茶培养基组成和发酵条件优化后,发酵既有利于高产菌体生物量和灵芝胞外多糖,又有利于低档绿茶品质的改善,菌体生物量、胞外多糖和游离氨基酸产 浙江工离大母硕士母位伦义 量分别比优化前提高了4 6 .91急、4 7 .73务、2 6 .75号。 3、研究了曲阜灵芝发酵对低档绿茶品质的影响以及低档绿茶对 曲阜灵芝菌体生长、形态和产物合成的影响。低档绿茶发酵后,茶多 酚部分氧化降解,游离氨基酸含量提高,酚氨比降低,灵芝胞外多糖 增加,主要呈味物质含量发生改变、关系趋向协调,鲜度提高了 22 .85%、澄清度提高了124 .12%、醇度增加了175 .41%,酚氨比降低 了63 .73%,色泽、香气明显改善,显然,曲阜灵芝发酵后,低档绿 茶感官品质、滋味品质、保健品质均显著提高。同时,低档绿茶也有 利于曲阜灵芝发酵过程中菌丝球的柔软疏松,能够促进灵芝胞外多糖 和菌丝体胞内多糖的合成,以及发酵液游离氨基酸,特别是必需氨基 酸的增加。
【学位授予单位】:浙江工业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2004
【分类号】:TQ920

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【引证文献】
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