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《浙江工业大学》 2007年
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淡水鱼鳙鱼的微冻与冰温保鲜技术研究

俞静芬  
【摘要】: 随着我国淡水养殖业的快速发展,淡水鱼保鲜贮藏技术研究显得尤为重要。本论文系统地研究了贮藏温度、涂膜处理和冰点调节对鳙鱼鲜度与生化特性等品质的影响,并考察了蛋白质变性保护剂对鳙鱼肌原纤维蛋白质的保护作用。 1.比较了冰藏(0℃)、-3℃、-5℃三个贮藏温度对鳙鱼鲜度和生化特性的影响,研究发现,随着贮藏时间延长,鳙鱼肌肉的pH先下降后上升,感观评定值随之下降,挥发性盐基氮(T-VBN)和菌落总数显著上升,肌原纤维Ca~(2+)-ATPase活性和肌肉持水性明显下降,蛋白质溶解度呈现初期轻微增加而后降低的趋势。冰藏和微冻条件都能很好地保持鳙鱼的各项鲜度指标,其保鲜期达到12d左右,但贮藏温度之间不存在显著性差异,其中冰藏(0℃)对蛋白质变性的影响相对较小。 2.研究了涂膜处理对鳙鱼的保鲜效果,试验确定出较优的涂膜剂为:1%海藻酸钠+1%氯化钙+0.5%甘油+0.05%山梨酸钾。鳙鱼经涂膜处理后,在冰藏(0℃)、微冻条件下贮藏,与未涂膜组相比,其挥发性盐基氮(T-VBN)、菌落总数明显降低,其保鲜期可以比未涂膜组相对延长4d。涂膜处理能有效抑制微生物的繁殖,同时明显减缓肌原纤维Ca~(2+)-ATPase活性和蛋白质溶解度的下降,在一定程度上提高肌肉持水性。以上结果表明:涂膜处理对鳙鱼起到明显的保鲜效果。 3.采用8%盐水调节冰点,研究了该处理对鳙鱼贮藏保鲜的影响。贮藏试验发现,经冰点调节后贮藏,其保鲜时间明显延长。 4.探讨了山梨醇、甘油对鳙鱼肌原纤维蛋白质变性的保护作用。结果表明:山梨醇和甘油能明显减缓鱼肉中肌原纤维Ca~(2+)-ATPase活性的下降,对肌原纤维蛋白质的变性具有一定的阻止作用,其中山梨醇的效果更加明显。
【学位授予单位】:浙江工业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2007
【分类号】:TS254

【引证文献】
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【共引文献】
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【同被引文献】
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【二级参考文献】
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