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《浙江工业大学》 2008年
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养殖鱼鱼肉质地改良新技术的研究

焦梅  
【摘要】: 本论文选用食盐、食用白醋两种品质改良剂对养殖鲈鱼进行品质改良,改善其水分含量高、肉质嫩软、纤维感偏低的不良特点,使其更接近野生鱼的品质。 1.对养殖鲈鱼进行品质改良工艺研究时,在不同的盐水浓度下通过考察水分含量、pH值、蛋白质的溶解度、肌肉持水性以及鱼体重量变化等指标,确立了20%的盐水浓度为合适腌制浓度。比较了醋渍(食用白醋,醋酸含量≥5%)、醋盐腌渍(食用白醋配制20%浓度的盐水)两种不同改良工艺,发现两种处理方式都使肌肉持水性明显下降,但与醋渍相比,醋盐腌渍处理能使蛋白质的损失率较小,变性程度低。 2.利用质构仪分析了醋盐腌渍处理后鲈鱼鱼肉的质地变化并同时进行感官评价,利用显微镜对鲈鱼肌肉组织切片进行观察,结果发现经过醋盐腌渍处理养殖鲈鱼质地得到明显改善。 3.利用SDA—PAGE凝胶电泳对鲈鱼肌肉蛋白质组分的变化进行研究,从电泳图谱上可以看出6h以后肌浆蛋白、肌原纤维蛋白部分条带颜色变浅甚至消失,进一步确定醋盐腌渍6h是变化产生的分界点;同时通过氨基酸分析显示该处理方式没有造成营养价值的显著降低。
【学位授予单位】:浙江工业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2008
【分类号】:S917.4

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【引证文献】
中国硕士学位论文全文数据库 前3条
1 王术娥;罗非鱼营养、挥发性成分及质构特性研究[D];华中农业大学;2010年
2 杨鹏;多脂红身鱼类鲭鱼在腌渍与干制加工中的品质变化及其控制技术的研究[D];浙江工业大学;2010年
3 付娜;草鱼鱼丸加工过程中品质变化的研究[D];华中农业大学;2011年
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
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【共引文献】
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7 王桂霞;张运涛;董静;钟传飞;常琳琳;王丽娜;;‘红颜'和‘维塔娜'草莓品种香味成分分析[A];草莓研究进展(三)[C];2009年
8 陈慧斌;王梅英;王则金;;牡蛎贮藏品质变化及保鲜技术研究进展[A];2005福建省冷藏技术研讨会论文资料集[C];2005年
9 吴云辉;;尼罗罗非鱼鱼糜凝胶特性[A];2005福建省冷藏技术研讨会论文资料集[C];2005年
10 刘扬;陈丽娇;;水产品低温贮藏保鲜技术研究进展[A];2006福建省冷藏技术研讨会论文资料集[C];2006年
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1 董秀萍;海参、扇贝和牡蛎的加工特性及其抗氧化活性肽的研究[D];江苏大学;2010年
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3 廖宜涛;基于图像与光谱信息的猪肉品质在线无损检测研究[D];浙江大学;2011年
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7 李星科;壳聚糖的增稠、乳化性质及机制研究[D];江南大学;2011年
8 蔡杨鹏;沙蜇Stomopholus meleagris有机小分子化合物的提取、分离纯化和结构鉴定[D];中国海洋大学;2011年
9 吴杰;库尔勒香梨的动态粘弹特性及碰压损伤机理研究[D];西北农林科技大学;2011年
10 王鹏;血液蛋白的凝胶性质及其对肌原纤维蛋白凝胶的影响[D];南京农业大学;2010年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
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2 艾明艳;框鳞镜鲤的营养评价及加工对鱼片品质的影响[D];华中农业大学;2010年
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4 禹华娟;莲原花青素的酶辅助提取技术及其在油脂中的抗氧化活性研究[D];华中农业大学;2010年
5 余洋;卤制甲鱼加工工艺及贮藏特性研究[D];华中农业大学;2010年
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7 万鹏;荔枝果汁非酶褐变机理研究[D];华中农业大学;2010年
8 潘真清;糙皮侧耳深层发酵产酶条件研究及在改良面粉品质中的初步应用[D];安徽工程大学;2010年
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【同被引文献】
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中国重要会议论文全文数据库 前1条
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中国博士学位论文全文数据库 前3条
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【二级引证文献】
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【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
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【相似文献】
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2 记者 舒静;学生见义勇为屡受伤,专家建议“见义巧为”[N];新华每日电讯;2010年
3 记者 陈扬渲;平凡的人不凡的精神[N];浙江日报;2010年
4 朱江;浙工大绿协将环境教育推进农村[N];中国现代企业报;2008年
5 本报记者 黄蔚;高校科研管理经费多少为宜?[N];中国教育报;2003年
6 本报记者 张冬素 毛传来;一只眼睛看着书本 一只眼睛关注社会[N];浙江日报;2005年
7 钟汶;人才创新 打铁需“热”环境[N];经理日报;2007年
8 夏汉林作者系湖北省鄂州市烟草专卖局局长;学会用思想去行走[N];经理日报;2007年
9 本报记者  施晓义 通讯员  廖小清;争做长征精神的传承者实践者[N];浙江日报;2006年
10 记者 李霞 通讯员 李林;“校校企”科技合作再结硕果[N];丽水日报;2008年
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6 杨建强;革耳(Panus rudis)漆酶的异源表达和酶学性质改良[D];中国人民解放军军事医学科学院;2005年
7 叶红旗;台湾高山族乐器研究[D];南京艺术学院;2008年
8 朱卫军;基于痘苗病毒天坛株的改良载体的研究及HIV-1疫苗的构建[D];武汉大学;2006年
9 韩敏义;肌原纤维蛋白结构与热诱导凝胶功能特性关系研究[D];南京农业大学;2009年
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1 焦梅;养殖鱼鱼肉质地改良新技术的研究[D];浙江工业大学;2008年
2 孟庆君;菊芋及其腌渍品的流变特性和质地评价研究[D];江苏大学;2007年
3 李明清;鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的研究[D];东北农业大学;2010年
4 陈欣;罗非鱼肉肌原纤维蛋白糖基化改性研究[D];广东海洋大学;2010年
5 刘娜;鸡腿肉中肌原纤维蛋白的性质研究[D];天津商业大学;2012年
6 陈立德;肌原纤维蛋白凝胶作用力影响因素的研究[D];西南大学;2010年
7 费英;基于不同酸碱度的猪肉肌原纤维蛋白结构与其热诱导凝胶特性的关系研究[D];南京农业大学;2009年
8 陈文博;肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成机制研究[D];南京农业大学;2010年
9 李亚楠;鸭肉中肌原纤维蛋白的提取及凝胶特性的研究[D];天津商业大学;2012年
10 刘红彦;鲤鱼肌肉中肌原纤维蛋白的性质研究[D];天津商业大学;2012年
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