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《浙江海洋学院》 2013年
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仿生海洋食品加工工艺的研究

王奋芬  
【摘要】:仿生海洋食品是以海产品为原料,结合各种辅料加工而成的新型食品。由于其原料价格低廉,风味与营养价值类似于天然海鲜,深受消费者喜爱。针对现有我国鱼糜制品加工技术落后的现状,通过现代食品科学以及现代制冷技术,改善仿生海洋食品品质具有重要的现实意义。因此本文通过虾仁的保水性能评估、配料的添加量、斩拌工艺参数的优化以及冷冻方式的选择对改善星形“海鲜汇”品质的加工工艺进行了研究,并且针对仿生海洋食品中存在的安全问题,建立了星形“海鲜汇”的HACCP体系。主要研究结果如下: 1.以浸渍增重率、解冻失重率、油炸失重率为保水性指标,通过不同保水剂、处理时间以及保水复配效果来研究其对南美白对虾裹粉油炸后持水性的影响,建立了改善“海鲜汇”产品品质的工艺参数条件。最优条件为:氯化钠盐溶液浓度3.5%,多聚磷酸钠盐浓度2.0%,浸渍时间4h。 2.研究了不同主料如鸡肉、猪肉、章鱼糜占鳕鱼糜质量百分数的最佳值:鸡肉添加量为60%,猪肉肥膘添加量为25%,章鱼触须添加量为60%。配料如食盐、大豆蛋白和玉米淀粉等对仿生海洋食品星形“海鲜汇”品质特性的影响,并利用正交实验法确定了最佳的优化组合:即食盐的添加量为2%、大豆蛋白添加量为6%、玉米淀粉的添加量为14%。通过以上配比,生产出的星形“海鲜汇”个体大小适中、完整,色泽呈金黄色,软硬适中,有弹性,质地均匀,无粉质感,咀嚼性好,外脆里嫩,咸味适中,味道鲜美。 3.研究了不同斩拌时间、斩拌速度及斩拌温度对星型“海鲜汇”质量的影响,从而优化斩拌工艺;并通过研究冻结曲线特征、冻结产品的理化、质构的变化以及微生物的控制等方面,比较了普通冰箱冻结及双螺旋速冻两种冻结方式的优劣。 (1)通过单因素及正交实验分析得出最佳斩拌工艺条件为:斩拌时间为5min、斩拌速度为1500r/min、斩拌温度为12℃,此条件下得到产品凝胶强度1289g·mm,感官得分为99.1。 (2)结果表明:双螺旋速冻成型的“海鲜汇”持水能力以及油炸后的凝胶强度、弹性及感官均大于冰箱缓慢冻结组,Ca2+-ATPase活性随着冻结速率增加而上升,并且能更有效地控制微生物总量。 4.将HACCP体系应用于星形“海鲜汇”的生产中,对生产各环节进行了危害分析,将原料采收和检验、单冻、金属探测确立为影响星形“海鲜汇”品质的关键控制点,建立安全监控制度,并且制定了纠偏措施。
【学位授予单位】:浙江海洋学院
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2013
【分类号】:TS254.4

【参考文献】
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