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《浙江工商大学》 2012年
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食品感官分析标度域

张卫斌  
【摘要】:标度域是感官分析中的重要环节。实验以大学生群体(N=595)为基本研究对象,测定浓度-差别空间、浓度-喜好空间的大量数据,结合不同的感觉对浓度-差别标度、浓度-喜好标度进行了分析,提出了差别度的基本概念,对感觉差别度的类型、与常用标度、与差别检验方法的关系进行了分析,并通过味觉实验对从物理差别推断感觉差别的可能性进行了初步探讨。 结果显示: 1.标度域中的嗅觉、视觉、听觉、触觉分析显示,不同感官的差别标度数目是有限的,且喜好标度数目更少。在对标度特点初步分析的基础上,指出了标度的敏感性、有界性和适应性的特征。 2.系统测定了22种味觉物质的察觉、识别阈值,在分辨出明确的味觉类型时存在I识别阈值≈1.3I察觉阈值的关系。蔗糖、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖、氯化钠等5种味觉物质的极限阈值分别为813、25.7、4.3、1.2、2469mM。蔗糖在28-684mM浓度范围的差别阈值在0.15-0.32之间,氯化钠在33-2671 mM浓度范围的差别阈值在0.13-0.36之间,在低浓度时甜味的韦伯分数大丁咸味,在高浓度时,甜味差别感受的变化比较咸味平稳。果糖、葡萄糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素、氯蔗糖的韦伯分数分别为0.29、0.26、0.25、0.30、0.29、0.32。 3.系统测定了甜味、咸味、酸味、苦味、鲜味物质的喜好反应,甜味呈明显的单峰分布现象,峰值约为7.5%,而咸味、酸味、苦味、鲜味下降趋势的速率(-1.16、-0.50、-1.44、-0.45)并不完全相同。以JND为基础的变化系列,对甜味的增加、咸味的减少喜好反应比较大,反之则不敏感。不同类型的78种产品喜好评价结果显示,复杂的产品环境中人对产品表现出的宽容要比产品的甜味强度变化更大。 4.阈下水平的其他味觉物质对甜味、咸味、酸味的影响趋势并不相同;阈下水平味物质对不同标准浓度的氯化钠差别阈值有影响,并且氯化钠的标准浓度越高影响越大;阈上水平不同浓度的安赛蜜对蔗糖的差别阈值有影响,并无明显规律。 5.以人的生理状态、样品的评价结果、不同人群的差别阈值都呈现正态分布这一现象为基础,以味觉为模型对标度进行了分析,在标度域中,蔗糖、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖的浓度-差别数分别为12、10、10、13,蔗糖、氯化钠、咖啡因、柠檬酸、谷氨酸钠的浓度-喜好数分别为5、7、6、4、3。
【学位授予单位】:浙江工商大学
【学位级别】:博士
【学位授予年份】:2012
【分类号】:TS207.3

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