收藏本站
《浙江工商大学》 2015年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

萝卜干的加工工艺及保藏研究

金龙  
【摘要】:萝卜干是一种风味独特深受我国人民喜爱的传统美食,其历史悠久,在很多地区都形成了自己独特的加工工艺。然而,目前我国萝卜干产业发展不均衡,水平参差不齐。与日韩等发达国家相比仍存在一定差距和很多的问题,主要有萝卜干的工艺制作缺乏创新,没有找到能与萝卜干可以更好结合的因素,产品单一;活菌腌菜贮藏流通期间,产品货架期短,品质下降严重,这对生产企业和商家造成了很大的损失等。针对上述问题,本文以萝卜为原材料,对萝卜干加工工艺进行初步改进试探,利用化学和天然物质对贮藏期间萝卜干进行保鲜,试验萝卜中的硫苷降解产物的抑菌特性以及其对萝卜干发酵过程品质的影响。通过一系列试验,得出了以下结论: 1.在加工工艺方面,添加了对萝卜干发酵过程中有促进作用的豆粉、豆芽汁,确定了腌制萝卜干所需的食盐浓度,分析这些因素对感官评价、总酸含量、pH值、乳酸菌数、细菌总数指标的影响,再通过正交试验,得出4%的食盐浓度、5%的豆粉添加量、8%的豆芽汁添加量为最优因素水平组合。在此基础上接种植物乳杆菌、短乳杆菌、以及两者混合接种,通过实验发现植物乳杆菌与短乳杆菌理混合接种对萝卜干的品质最好。因此,得出对萝卜干发酵最优工艺为:5%的豆粉添加量、8%的豆芽汁添加量、4%的食盐浓度基础上再混合接种植物乳杆菌和短乳杆菌,所得处理效果最好。 2.采用化学防腐剂和天然防腐剂对发酵成熟的萝卜干进行浸泡处理,在常温贮藏下的一周之内,通过测定pH、总酸含量、活乳酸菌数、细菌总数等指标,选择出效果最优的添加剂处理。通过实验,得出0.15%壳聚糖、0.3%富马酸、0.5%乳酸链球菌素、0.1%亚硫酸氢钠对抑制贮藏过程中微生物生长、防止细菌分解有机物和营养成分、抑制乳酸菌不良产酸效果显著。再将上述选出的四种保鲜剂两两组合进行复配,得到0.15%壳聚糖+0.3%富马酸、0.15%壳聚糖+0.5%乳酸链球菌素、0.15%壳聚糖+0.1%亚硫酸氢钠、0.3%富马酸+0.5%乳酸链球菌素、0.3%富马酸+0.1%亚硫酸氢钠、0.5%乳酸链球菌素+0.1%亚硫酸氢钠六种复配处理,作用与萝卜干,通过实验发现效果均要好于单因素处理,其中0.1%亚硫酸氢钠+0.15%壳聚糖、0.1%亚硫酸氢钠+0.5%乳酸链球菌素处理效果最好,0.15%壳聚糖+0.5%乳酸链球菌素次之。因此,可以将以上三种复配处理应用于贮藏期间萝卜干的防腐保鲜中。 3.对萝卜中的硫苷降解产物的保鲜特性进行初探。对其抑菌特性进行研究,通过牛津杯抑菌圈实验发现其对萝卜干中的腐败致病菌大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌有着很好的抑制作用,其原液对上述菌种抑制作用均已达到极敏水平,其稀释液也有着很高的抑制水平。而对能促进萝卜干发酵的有益菌—乳酸菌植物乳杆菌、短乳杆菌并无抑制效果。并将硫苷降解产物作用于萝卜干的发酵过程中,试验其对发酵品质的影响。发现在发酵前期硫苷降解产物处理组的细菌总数要小于对照组,其乳酸菌数与对照组差别不大。说明,硫苷降解产物有着很好的抑菌保鲜特性,可以进一步开发成新的天然食品防腐剂,有着良好的应用前景。
【学位授予单位】:浙江工商大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2015
【分类号】:TS255.5

【引证文献】
中国硕士学位论文全文数据库 前1条
1 黄珊;贵州特色萝卜干的品质影响因素及控制[D];贵州大学;2018年
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 王晶;季海峰;王四新;张董燕;刘辉;王雅民;;体外法评定大豆低聚糖对乳酸菌增殖和抑菌效果的影响[J];东北农业大学学报;2013年12期
2 叶诗;何建军;关健;梅新;陈学玲;;萝卜干腌制加工工艺研究[J];长江蔬菜;2013年20期
3 范金水;;浙江省萝卜产业现状及发展对策[J];农业与技术;2013年08期
4 章晓蓉;;乳酸菌制剂发酵泡菜的新形势[J];中国调味品;2013年02期
5 石林豫;薛惠民;胡美华;王志丹;郭得平;;浙江省萝卜产业现状及发展对策[J];中国蔬菜;2013年01期
6 付荣霞;鲍雅楠;崔艳;杨树成;;几种果蔬汁对乳酸菌增殖的影响[J];贵州农业科学;2012年06期
7 李敏;;不同发酵条件和发酵方式对泡菜感官品质的影响[J];北方园艺;2012年06期
8 王向阳;江一菲;;三种酸味剂对不同盐度下萝卜干腐败菌的抑制研究[J];中国调味品;2011年10期
9 尹显锋;刘丹;;浅谈白萝卜的开发利用现状[J];科技致富向导;2011年26期
10 曹宝忠;;影响酱腌菜质量的因素及防腐应注意的问题探讨[J];中国酿造;2011年03期
中国硕士学位论文全文数据库 前2条
1 叶珊珊;西兰花中萝卜硫苷的提取及降解产物抑菌活性研究[D];浙江工商大学;2013年
2 周政子;萝卜籽中硫代葡萄糖苷的提取纯化及其降解产物的抑菌特性研究[D];浙江工商大学;2013年
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 陈建保;李晓波;;不同的灭菌处理方式对酱腌菜品质的影响[J];中国酿造;2015年12期
2 刘花兰;姜竹茂;刘云国;刘晓;陈耀;张颂;;功能性低聚糖的制备、功能及应用研究进展[J];中国食品添加剂;2015年12期
3 吕俊龙;杨薇;郭徽;陈柱平;;白萝卜热风干燥特性试验[J];农产品加工;2015年16期
4 陈路路;白云;韩洋;李志江;王宇宁;戴凌燕;;红葡萄酒-白萝卜汁配制酒的配方优化[J];黑龙江科技信息;2015年19期
5 吕俊龙;杨薇;郭徽;;白萝卜常规力学特性试验[J];食品与机械;2015年04期
6 杨雅轩;丁兆钧;杨柳;彭丹琳;;食品酸味剂使用现状及发展趋势[J];南方农业;2015年09期
7 丁艳;刘文龙;;几种腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的测定与评价[J];重庆科技学院学报(自然科学版);2015年01期
8 吕晓菡;王世恒;陶梅;;国外黑萝卜种质资源的引种鉴定及评价[J];长江蔬菜;2015年02期
9 刘卫;董全;;腌制蔬菜保脆及保藏研究现状[J];中国酿造;2015年01期
10 王向阳;李宁;俞兴伟;;防腐剂对泡菜常温流通中总菌数的影响[J];中国调味品;2014年12期
中国硕士学位论文全文数据库 前8条
1 杨佳航;西兰花中萝卜硫苷的提取和纯化研究[D];浙江工商大学;2018年
2 任燕勤;乙醇水提法提取菜籽油的工艺研究[D];江南大学;2017年
3 张义珂;气调储藏对接种微生物鲜榨果汁变质过程的影响研究[D];华南农业大学;2016年
4 刘晓宇;番木瓜籽提取物异硫氰酸苄酯抑菌及应用研究[D];天津科技大学;2016年
5 黄文红;芥子中硫苷的提取工艺比较及其热降解行为研究[D];海南大学;2015年
6 金龙;萝卜干的加工工艺及保藏研究[D];浙江工商大学;2015年
7 李宁;西兰花干硫苷的提取工艺优化及富集纯化研究[D];浙江工商大学;2015年
8 叶珊珊;西兰花中萝卜硫苷的提取及降解产物抑菌活性研究[D];浙江工商大学;2013年
【同被引文献】
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 王鑫;远红外真空干燥对白萝卜品质的研究[D];黑龙江八一农垦大学;2016年
2 李阿敏;低盐方便榨菜工艺优化及其品质变化研究[D];西南大学;2016年
3 高莉平;萝卜营养品质和农艺性状的相关分析[D];浙江农林大学;2015年
4 薛晶;真空干燥法生产白萝卜干和萝卜汁的研究[D];天津科技大学;2015年
5 金龙;萝卜干的加工工艺及保藏研究[D];浙江工商大学;2015年
6 胡武;新型食品烟熏液的制备及两种烟熏肉制品的工艺研究[D];广东海洋大学;2014年
7 王萍;萝卜风味物质及其变化规律的研究[D];山东农业大学;2014年
8 关敬媛;传统中式馄饨冷却冷藏技术研究[D];天津商业大学;2013年
9 刘贤娴;萝卜营养及风味物质积累规律研究[D];山东农业大学;2009年
10 张冬梅;接种发酵萝卜及挥发性风味物质的研究[D];华中农业大学;2009年
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 蔡琨;苏东海;陈静;韭泽悟;李里特;程永强;;大豆低聚糖的生理功能研究进展[J];中国食物与营养;2012年12期
2 纪生疆;;福建省胡萝卜产业现状与发展对策[J];长江蔬菜;2012年20期
3 薛文香;;寿光市胡萝卜产业现状及发展对策[J];农民致富之友;2012年20期
4 王超楠;王旭玲;赵冰;黄志银;李梅;张斌;;天津‘卫青萝卜’产业现状与展望[J];天津农业科学;2012年05期
5 刘虎传;张敏红;冯京海;姜海龙;杨晓岚;姜礼文;陈燕;;益生菌制剂对早期断奶仔猪生长性能和免疫指标的影响[J];动物营养学报;2012年06期
6 吴大畅;王丽新;张翠丽;辛毅;;壳寡糖对乳酸杆菌体外生长的影响[J];现代生物医学进展;2012年05期
7 史铁琴;吴立恒;侯飞;;泌阳县蔬菜种子产业现状与发展对策[J];河南农业;2011年23期
8 徐基利;许丽;;不同乳酸菌及其添加水平对肉仔鸡生长性能、免疫机能和肠道结构的影响[J];动物营养学报;2011年11期
9 李文婷;车振明;雷激;黄清霞;罗强;;乳酸菌制剂发酵泡菜最佳工艺条件的研究[J];中国调味品;2011年10期
10 胡海娇;胡天华;包崇来;朱琴妹;杜黎明;毛伟海;;萝卜品种白雪春2号的特征特性及栽培技术[J];浙江农业科学;2011年03期
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 周政子;萝卜籽中硫代葡萄糖苷的提取纯化及其降解产物的抑菌特性研究[D];浙江工商大学;2013年
2 余雄伟;壳聚糖抑菌机理研究[D];武汉工业学院;2011年
3 姜丽佳;聚氯乙烯薄膜有害助剂和单体对食品的污染研究[D];浙江工商大学;2010年
4 管佳;西兰花提取物防癌抗癌及增强免疫力研究[D];浙江工商大学;2009年
5 翟秀华;糖肾康软胶囊的制剂及药效作用机制研究[D];上海交通大学;2008年
6 王科;基于低速逆流色谱法的萝卜籽中硫代葡萄糖苷的制备分离[D];浙江工商大学;2008年
7 郭逍遥;芥菜中硫代葡萄糖苷提取纯化及稳定性的研究[D];南昌大学;2007年
8 罗丽娜;硫代葡萄糖苷水解产物抗肿瘤作用的研究[D];华中科技大学;2007年
9 苏光耀;西兰花种子中硫苷酶解产物萝卜硫素的提取分离与结构鉴定[D];浙江工商大学;2007年
10 高世君;逆流色谱法分离油菜籽中的硫代葡萄糖苷[D];浙江工商大学;2007年
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 周燕萍;;快乐种植 幸福收获——以种植萝卜为例试谈幼儿园种植活动[J];科学大众(科学教育);2019年04期
2 王红蕊;;萝卜“赛人参”吃法有讲究[J];安全与健康;2019年02期
3 谭洪福;;冬吃萝卜好处多 红白不同要分清[J];农业知识;2019年04期
4 万德霞;;不想被吃掉的萝卜[J];小星星(低年级版);2019年04期
5 ;冬吃萝卜好处多 红白不同要分清[J];湖南中医杂志;2019年01期
6 ;怎么腌制家常萝卜[J];农家之友;2019年02期
7 尤树军;;秋冬萝卜的高产栽培技术[J];农民致富之友;2019年08期
8 张致学;;萝卜高产栽培法[J];农民致富之友;2018年09期
9 ;萝卜的埋藏方法及管理方法[J];北方园艺;2018年11期
10 佚名;;蜂蜜萝卜条制作方法[J];农家之友;2018年08期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 胡胜平;胡新民;王明根;;德日杂交萝卜的栽培及利用[A];四川草业科技十年进展[C];2004年
2 陶婧;袁艺;龙荣华;梁明泰;李石开;;加工型萝卜优质新组合选育初报[A];中国园艺学会十字花科蔬菜分会第十届学术研讨会论文集[C];2012年
3 宋明义;李恒溪;董岩翔;汪庆华;王加恩;陈叶爱;;浙江萧山“一刀种”萝卜产地环境研究[A];2006年浙江省地质学会学术交流会论文集[C];2006年
4 宋明义;李恒溪;董岩翔;汪庆华;王加恩;陈叶爱;;浙江萧山“一刀种”萝卜产地环境研究[A];加强地质工作 促进可持续发展——2006年华东六省一市地学科技论坛论文集[C];2006年
5 路昭亮;李小艳;龚义勤;柳李旺;汪隆植;;萝卜不同基因型主要营养品质分析和评价[A];中国园艺学会十届二次理事会暨学术研讨会论文摘要集[C];2007年
6 张伟;张红梅;张蜀宁;;二、四倍体萝卜核型比较研究[A];中国园艺学会十届二次理事会暨学术研讨会论文摘要集[C];2007年
7 张小康;张雪清;熊秋芳;;春萝卜新品种春雪的选育[A];2008园艺学进展(第八辑)——中国园艺学会第八届青年学术讨论会暨现代园艺论坛论文集[C];2008年
8 张小康;;夏季萝卜高产栽培技术[A];中国园艺学会十字花科蔬菜分会第六届学术研讨会暨新品种展示会论文集[C];2008年
9 梅时勇;王艳辉;姚芳;黄来春;张新毅;;萝卜花粉发育的细胞形态学观察[A];中国植物生理学会全国学术年会暨成立40周年庆祝大会学术论文摘要汇编[C];2003年
10 梅时勇;何云启;甘彩霞;;双单倍体萝卜新组合“雪单一号”的选育[A];2008年园艺植物染色体倍性操作与遗传改良学术研讨会论文摘要集[C];2008年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 康林;家庭制作风味萝卜豆豉[N];山西科技报;2019年
2 王艳;大棚春萝卜播后温度过低易提早抽薹[N];江苏农业科技报;2019年
3 重庆商报-上游新闻记者 谭柯 实习生 蒋卓君 通讯员 邹露;两个大缸50斤萝卜起家 他如何“泡”出3000万元年产值?[N];重庆商报;2019年
4 本报记者 刘必然 通讯员 林斯乾;上杭萝卜干的寻味之旅[N];福建日报;2019年
5 证券时报记者 刘灿邦;秋林集团回应“萝卜章”事件:不予承认 已报案[N];证券时报;2019年
6 本报记者 张明海;坚守生态底线 萝卜卖出“肉价钱”[N];四川日报;2019年
7 记者 孟凡霞 马换换;诉讼不断 秋林集团再遇萝卜章[N];北京商报;2019年
8 何家国;小产业做成大品牌[N];中国矿业报;2017年
9 叶昊鸣;拔掉“萝卜” 莫“坑”公平[N];商丘日报;2017年
10 张培元;面向“家属”本质是“萝卜招聘”[N];济南日报;2017年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 徐保国;低频超声波对红心萝卜的冻结和解冻及其机理研究[D];江南大学;2016年
2 陈延;萧山萝卜干直投式发酵剂的研究[D];浙江大学;2017年
3 翟璐璐;萝卜胚发生相关基因鉴定及新型SSR标记开发[D];南京农业大学;2014年
4 尹玲;芥蓝萝卜硫苷生物合成主要基因表达特性及功能鉴定[D];华南农业大学;2016年
5 王燕;萝卜铅(Pb)胁迫响应的分子机制研究[D];南京农业大学;2014年
6 姜立娜;萝卜肉质根形成性状的分子生物学基础[D];南京农业大学;2012年
7 许园园;萝卜抽薹开花相关基因克隆与功能分析[D];南京农业大学;2013年
8 汪炳良;萝卜春化作用及其与DNA甲基化水平的关系[D];浙江大学;2004年
9 从心黎;缺硼对樱桃萝卜形态结构和生理机制影响的研究[D];海南大学;2014年
10 史胜利;萝卜雄性不育系的细胞结构与基因表达特性研究[D];武汉大学;2010年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 金龙;萝卜干的加工工艺及保藏研究[D];浙江工商大学;2015年
2 龙谋;重庆市某厂软化、色变泡萝卜品质及其菌群组成研究[D];西南大学;2017年
3 杨艳;黑萝卜花青素的提取纯化及特性研究[D];中北大学;2015年
4 朱涵彬;油用萝卜籽的开发研究[D];武汉工业学院;2012年
5 刁丽婷;低盐萝卜干加工及卫生评价[D];仲恺农业工程学院;2015年
6 周娜;萝卜种质遗传多样性的分子标记分析[D];南京农业大学;2014年
7 胡晓林;西藏萝卜的遗传变异分析[D];中国农业科学院;2012年
8 王晓梅;涂膜处理对紫心萝卜保鲜效果的研究[D];南京农业大学;2008年
9 姚利玄;腌制萝卜工艺及黄变与脆度的关系研究[D];华中农业大学;2010年
10 张平平;浙江省萝卜种质资源收集、提纯和鉴定[D];浙江农林大学;2018年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026