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美味猕猴桃‘布鲁诺’果实常温低温贮藏条件下品质风味的变化研究

李盼盼  
【摘要】:美味猕猴桃“布鲁诺”(Actinidia deliciosa.cv. Bruno)果实采后腐烂严重,极易产生异味。其中,乙醇代谢引起的酒精味是其果实采后常见的异味现象,导致果实鲜食品质劣变,风味丧失,大大降低商品价值。为探讨猕猴桃采后果实的劣变,特别是酒精味变重这一问题,本文采用美味猕猴桃“布鲁诺”(Actinidia deliciosa.cv. Bruno)果实作为试验材料,研究在常温(25℃)和低温(5℃)贮藏下果实的常规品质变化、乙醇代谢以及伴随的挥发性成分的变化,以探讨布鲁诺果实采后品质及风味的变化。主要研究结果如下:1、贮藏过程中猕猴桃果实硬度不断下降;可溶性固形物(SSC)初期增加,后期略微有所降低;抗坏血酸(AsA)呈不断下降的趋势;果实腐烂率在后期略有增加;可滴定酸(TA)呈不断下降趋势。低温贮藏有效维持了果实的硬度,延缓了腐烂速率,改善了果实着色,减少了营养物质的消耗,因此低温延缓了果实的成熟衰老,提高了果实的贮藏品质。2、贮藏期间,猕猴桃布鲁诺果肉中乙醇和乙醛不断积累,与乙醇代谢相关的两个关键酶丙酮酸脱羧酶(PDC)和乙醇脱氢酶(ADH)酶的活性与其基因表达水平的变化趋势基本一致,均呈现升高的趋势。低温有效延缓了贮藏过程中乙醇和乙醛的积累,抑制了PDC和ADH的酶活性及其基因表达。3、布鲁诺果实在贮藏过程中,挥发性物质的种类和数量均不断增加,其中酯类物质是主要的挥发性成分。相对于25℃贮藏的果实,5℃贮藏的果实中的酯类化合物的种类和含量均维持在一定水平,变化不太明显。研究发现乙醇在其他挥发性化合物的形成过程中充当着代谢前体物质的作用,因为乙醇酯化反应的进行需要乙醇、乙醛的含量均达到一定的阈值,所以乙醇代谢的增强会直接导致布鲁诺果实酒精味的加重。结论表明乙醇不仅直接影响果实的风味,而且乙醇相关的酯化产物也对果实的风味产生进一步的影响。


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