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超高压处理对古南丰黄酒品质影响初探

孙凌  
【摘要】:新酿造的古南丰黄酒因酒体中的分子自由度较大且排列混乱,使得新酒口味粗糙,具有明显辛辣刺激的口感。因此,需经一段时间贮藏陈化后,酒体内多种成分之间经一系列理化反应,趋于稳定协调后,黄酒品质得以提高。然而,黄酒自然陈化缓慢,且需要大量贮酒容器,占地面积大,制约了企业的产能和发展。因此,寻求一种能够运用到生产实践中,既能缩短陈化时间又能保证黄酒原有品质的人工催陈方法具有重要的意义。超高压作用可以提供各分子间反应所需的活化能,改变分子间距离,促进分子重新排列及缔合,从而缩短黄酒陈化的时间,改善其品质。本论文以古南丰黄酒作为研究对象,考察了超高压处理对古南丰黄酒感官品质、挥发性物质及相应理化指标的影响;并构建了醇酸酯化反应模拟体系,探究超高压处理对醇酸模拟体系酯化反应的影响,为利用超高压技术改善黄酒品质及其工业化应用提供依据。研究结论如下:(1)感官评定的结果表明:超高压处理压力300MPa、保压时间30min、介质温度20℃C时黄酒的感官品质达到最优,不同年份及高压处理条件下的黄酒,对其感官品质得分做显著性分析可知,高压优化酒与高压贮藏酒以及一年陈黄酒其三者并无显著性差异,说明超高压处理可有效改善其感官品质,且贮藏后并未出现回生现象。(2)采用HS-SPME-GC-MS方法对黄酒中挥发性物质进行检测。固相微萃取最佳萃取条件为:样品量5mL,萃取温度50℃,萃取时间40min,加盐量1g。该方法共检测出挥发性醇类10种、醛类5种、酸类5种、酯类18种。结果察觉超高压处理促进了黄酒中醇类、醛类物质的氧化,以及醇类及酸类物质间的酯化反应,使得黄酒中挥发性醇类、醛类及酸类物质的总量有所降低,而挥发性酯类物质的含量增加。经过最优超高压处理条件下处理后的黄酒其醇、醛、酸、酯类挥发性物质的总量均接近于一年陈水平。且超高压处理后黄酒中的挥发性物质并没有因贮藏时间的延长而出现回生现象。(3)常规理化指标方面,新酒经最优超高压处理条件后,其理化指标均有所变化。其中酒精度、总酸及非糖固形物与新酒相比略微下降,总糖、氨基态氮及pH经处理后较新酒出现略微升高。与高压优化酒相比,高压贮藏酒相应的理化指标均未发生显著性变化,因此,超高压处理后的黄酒各理化指标并未出现回生现象。(4)分别对新酒、超高压优化酒、超高压贮藏酒及不同年份自然陈酿黄酒黄酒中7中有机酸检测分析计算其浓度,六种酒类七种有机酸总量分别为:11.18、10.10、9.98、9.85、8.58、8.39g/L。超高压处理条件下,除酒石酸含量有所略有升高外,其余6种有机酸含量较新酒均有所降低。随着贮藏时间的延长除苹果酸略有微升高,其余有机酸均有略微下降的趋势。且高压优化酒与高压贮藏酒有机酸含量变化均无显著性差异,因此超高压处理并未使有机酸出现回生现象。(5)对新酒、超高压优化酒、超高压贮藏酒及不同年份自然陈酿黄酒中游离氨基酸种类及其浓度检测,共检测出15种游离氨基酸,其总量分别为2238.67、2274.57、2244.28、2290.39、2274.12、2277.76mg/L。与超压处理后的黄酒相比,随着贮藏时间的延长氨基酸的种类没有变化,且各氨基酸浓度及氨基酸总量变化较小。因此,超高压处理后的黄酒,其氨基酸并未出现回生现象。(6)超高压处理对醇酸酯化反应影响结果表明:超高压处理对乙醇乙酸模型体系具有促进其酯化反应的效果,且超高压作用下对乙酸乙酯水解反应作用极其微弱,基本不会促进其水解。


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