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生鲜草鱼片的超高压保鲜加工工艺研究

孙忱  
【摘要】:草鱼(Grass carp)是中国淡水养殖“四大家鱼”之一,其肉质肥嫩鲜美、骨刺少、生长快、年产量大,是一种营养价值较高的经济鱼类。我国草鱼主要以鲜活销售为主,大量的草鱼在运输、贮藏过程中死亡,因腐败变质等原因而造成大量经济损失;又因活鱼宰杀异味较大,不便在超市及便利店销售;而年轻一代多不愿去异味严重的活鱼市场。这已严重制约鲜鱼市场的扩大,和水产养殖业的发展。若将活鱼宰杀后再投放超市,则因未杀菌,现仅能冷藏保鲜1天,销售半径极短。通常从渔场宰杀到消费者的餐桌,其间保质期需3天以上。为避免肉质变异,鲜草鱼胴体不能加热杀菌,只宜针对优势腐败菌做适度非热减菌处理。本文以生鲜草鱼片为研究对象,利用超高压技术对其进行加工处理,在保证提升肉质与有效杀菌的前提下,优化最佳处理条件,延长草鱼片生鲜质感,并确定其在不同贮藏温度下的最佳品尝期。主要研究结果如下:(1)超高压处理提升草鱼鱼肉肉质。超高压处理可以稳定提升草鱼鱼肉品质,在室温条件下,草鱼鱼肉的硬度、弹性、内聚精和咀嚼感随着处理压力的升高而增大;经超高压处理后,草鱼鱼肉的持水率最高提升至29.65%;经模拟胃-肠两段式体外消化实验,超高压处理的生鲜草鱼鱼肉的消化率最高分别提升了34.74%和49.8%;将不同压力处理的草鱼鱼肉进行感官评定,结果表明超高压处理可以明显改善草鱼鱼肉的绵软特性,其中200MPa处理的草鱼鱼肉感官评定得分最高,对比新鲜草鱼鱼肉提高29.4%。(2)超高压生鲜草鱼片的最佳加工工艺为处理温度为5℃、处理压力为200MPa、保压时间为10min。主要考察了单因素对草鱼鱼肉杀菌效果的影响,并且测定经不同压力处理的草鱼鱼肉颜色变化情况,结果表明:处理压力、保压时间以及处理温度对生鲜草鱼片的杀菌效果均有显著影响,经200MPa以上压力处理的草鱼鱼肉颜色变化严重,有类似熟化外观产生;通过降低处理压力并添加保鲜液处理,可以达到稳定的杀菌效果。通过正交实验优化出超高压最佳加工工艺参数为处理温度为5℃、处理压力为200MPa、保压时间为10min;并通过验证实验和感官评定确定此条件为超高压生鲜草鱼片的最佳加工工艺(3)超高压生鲜草鱼片在4℃和冰温贮藏条件下的最佳品尝期分别为3 d和7 d。经测定,草鱼鱼肉的冰温点为-1.20℃,将经处理温度为5℃、处理压力为200MPa、保压时间为10min加工的草鱼鱼肉置于4℃和冰温条件下(-1.20℃-0℃)贮藏,结果表明;4℃下实验组鱼肉的最佳品尝期为3 d,冰温下实验组鱼肉的最佳品尝期为7 d。在最佳品尝期内,未发生酸败变质等现象,菌落总数≤6log CFU/g、挥发性盐基总氮≤20mg/100g,卫生要求符合GB2733-2015《鲜、冻动物性水产品卫生标准》。200MPa以下压力处理组织蛋白酶B会激发其活性,超高200MPa压力处理组织蛋白酶B会使其活性降低,4℃冷藏条件下酶活可降低5.11%,冰温条件贮藏酶活可降低34.31%。超高压处理使组织蛋白酶L会使其活性上升,100MPa-400MPa处理其活性分别提高15.79%、47.37%、66.84%和81.57%。4℃冷藏条件下酶活可降低3.21%,冰温条件贮藏酶活可降低22.57%。


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