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冷冻牛肉热水协同超高压复鲜技术研究

张璐  
【摘要】:牛肉因味美,营养丰富深受人们喜爱,尤其是我国居民不可缺少的食材。据调查,近年来,我国牛肉产量供不应求,牛肉进口量逐年增加。冷冻牛肉是进口牛肉的主要方式之一。冷冻牛肉利用现有的解冻方式解冻后汁液损失率较高、肉色变褐、肉质变软且易腐败。超高压解冻作为一种新型的解冻技术,有改善肉类品质、降低解冻产品汁液损失率、杀菌等作用,但超高压解冻亦能加快解冻后肉类褐变且会产生水渍样白化。为创制让冷冻牛肉复鲜后能与新鲜牛肉媲美的解冻方法,即达到复鲜效果,作者借助超高压技术,对利用乳酸钙护色,热水协同,快速复鲜冷冻牛肉工艺进行了研究,主要结果如下:1)热水协同超高压提升解冻速率、降低汁液损失、保持肉色、提高肉的嫩度热水协同超高压复鲜冷冻牛肉的最优工艺为热水温度40℃、压力150 MPa、保压时间40 min。在此条件下,与200MPa超高压解冻相比,解冻时间降低25%,汁液损失率升高约13.44%,色度值L*降低约18.89%,色度值a*升高约139.81%,硬度值降低约17.5%;与常压解冻处理的牛肉样品相比,汁液损失率降低约10%,肉色色度值a*升高约7.49%,色度值L*升高约10.55%,硬度降低约50%;与新鲜肉类相比,汁液损失率升高约13%,肉色色度值a*升高约5.98%,色度值L*升高约35.93%,硬度值增加约16%。抑制了重结晶。2)乳酸钙和热水协同超高压可增强护色乳酸钙护色最优工艺为:乳酸钙浓度0.06 mg/L,浸渍时间6 s,乳酸钙溶液温度温度40℃;在此条件下,与仅使用第二章所得最优复鲜工艺,肉色的稳定性提高了46.55%,与新鲜牛肉的总色差ΔE减小了47.05%。3)乳酸钙和热水协同超高压提高高铁肌红蛋白还原酶活力协同乳酸钙护色后,热水协同超高压快速复鲜增加Met Mbase活力,其最优增活工艺条件为热水温度35℃,压力200 MPa,保压时间35 min;在此条件下,Met Mbase活力显著增加,是新鲜牛肉Met Mbase活力的25倍,是单一热水协同超高压工艺条件处理后的牛肉Met Mbase活力的3.3倍。4)乳酸钙和热水协同超高压增强冷冻牛肉复鲜杀菌效果经过贮藏期指标检测,确定乳酸钙护色热水协同超高压快速复鲜冷冻牛肉最优工艺为:肉块大小1 kg时,乳酸钙浓度0.06 mg/L,浸渍时间6 s,乳酸钙溶液温度40℃,水肉比1:1,超高压低压进水端热水温度40℃,处理压力150 MPa,保压时间40 min。冷冻牛肉按此工艺条件解冻复鲜后,3.5 d内菌落总数要求符合《GB16869-2005鲜、冻禽产品》。通过感官评价,乳酸钙、热水协同超高压复鲜后的冷冻牛肉在各方面以及整体可接受度上都与新鲜牛肉接近且在贮藏期更优于新鲜牛肉。


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