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超高压黑米饭贮藏中品质变化及回生特性研究

孟玲  
【摘要】:黑米自古以来就是米中珍品,也是一种全谷物,其果皮、种皮和胚芽含有许多重要的生理成分,并具有丰富的营养、保健特性。然而,由于黑米的表层纤维素排列紧密,在蒸煮过程中会阻碍水分的吸收及热量的传递,难以糊化,使得黑米不易蒸煮,食用口感和消化性差,作为主食难以被大多消费者接受。超高压是一种非热加工技术,能较好地保留食品的颜色、风味和营养,且有研究发现,超高压处理可改善米饭的品质。故本研究引入超高压技术改善黑米饭适口性,通过响应面分析法获得最优超高压黑米饭制作工艺,并研究了超高压对黑米饭贮藏期间营养成分、消化性、风味和回生性质的影响。主要结果总结如下:(1)通过对贮藏21天的超高压黑米饭进行感官评价及质构特性的测定,并进行相关性分析,结果表明,质构参数中的硬度及粘性能够作为超高压黑米饭的评价指标。利用响应面分析法获得米饭的最佳制备工艺条件为:压力413 MPa,水米比1.4:1,蒸煮时间16 min。(2)黑米饭在贮藏期间,亮度值L~*逐渐降低,超高压处理组L~*值稍高于对照组,但无明显差异,红度值a~*和黄度值b~*呈波动变化;在4℃下贮藏时,总酚、黄酮、花青素的含量和DPPH自由基清除力随着贮藏期的延长逐渐降低,400和500 MPa处理的样品中抗氧化物质含量高于其他样品,在37℃下贮藏的样品中抗氧化物质含量的总体变化趋势与4℃贮藏时类似,但下降幅度更大;超高压处理提高了黑米饭快消化淀粉和慢消化淀粉的含量,且随压力水平增加而显著增加,抗性淀粉的含量则有所降低;贮藏7天后,不同处理间在风味成分上无明显区别,只有含量上的差异,与对照组(0.1 MPa)相比,超高压处理组中的风味物质含量有所增加,可见超高压处理有利于提高米饭的风味。(3)超高压处理后,黑米饭的直链淀粉溶出量降低;黑米的糊化曲线显示,相比于对照组,超高压处理组的峰值粘度、谷粘度、最终粘度、崩解值和回生值有所下降,成糊温度、峰值时间和峰值温度无明显变化;黑米饭的硬度随贮藏时间延长而增大,粘性和弹性逐渐降低,超高压处理组升高或降低的趋势低于对照组;采用差示扫描量热仪分析黑米饭的热特性,结果表明,超高压处理组的回生焓和回生度明显低于对照组;黑米饭在贮藏期间的X-射线衍射图谱显示,淀粉晶型由A型转化为B+V型结构,且随着压力升高,结晶峰强度和相对结晶度显著降低,尤其是当压力达到500 MPa时;采用低场核磁共振仪测得贮藏7天后黑米饭的T_2图谱,发现超高压处理使得水分分布发生变化,结合水与大分子结合得更加紧密,部分结合水转化为不易流动水和自由水。


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