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茶干杀菌工艺研究

朱稀檩  
【摘要】: 茶干是我国居民餐桌上必备的佐餐食品。由于茶干中的营养物质丰富,水份适宜,有利于微生物的生长和繁殖,货架期一般都很短。本文主要从杀菌工艺的优化入手,探讨了茶干的包装形式以及若干种杀菌方式对杀菌效果的影响,最终选择巴氏杀菌考查并优化了温度、时间、排列方式等因素的影响,同时确立温度与货架寿命的关系。 实验研究的主要结论如下: 1.探讨了茶干的包装形式,聚乙烯真空包装的茶干在市场中有良好的商业价值。 2.选择几种不同杀菌方法对茶干进行杀菌实验,确定巴氏杀菌作为本实验研究茶干杀菌的方法。 3.通过单因素和正交试验的研究,优化巴氏杀菌方法。在聚乙烯真空包装下,每袋中重叠装入2块茶干,净重约10g,并辅以添加生物防腐剂(Nisin0.045g/kg,柠檬酸0.038 g/kg,纳他霉素0.015 g/kg),立放于循环水浴中,80℃,杀菌20min,具有良好的杀菌效果,35℃恒温条件下保质期可达30天。 4.考察了本实验杀菌工艺条件的可靠性,测定其货架寿命,绘制、拟合出温度与样品货架寿命的曲线t=1.34×10~6e~(-0.0345T)(T=15~35℃),便于推测一定温度范围内其他温度下的货架寿命。


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