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《安徽工程大学》 2019年
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桑葚米酒发酵工艺的优化及对香气形成的影响

姚远  
【摘要】:我国桑葚资源丰富,桑葚柔软多汁糖含量高,富含花色苷、多糖等物质,是优质的酿酒原料。将桑葚与我国传统米酒结合开发出一种桑葚米酒,即可以提高米酒的营养价值和桑葚的附加值,同时也实现了桑葚资源的合理利用。本文在米酒液态发酵工艺基础上,开发了一种桑葚米酒,研究了大米的液化和糖化工艺及桑葚米酒的发酵和澄清工艺,利用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)技术分析了桑葚米酒的发酵工艺及澄清处理对香气形成的影响,获得主要结果如下:(1)研究了大米的液化和糖化工艺,最佳液化工艺为:糊化处理60min、α-淀粉酶添加量70 μ/g,液化时间60 min、液化温度60℃,大米液化醪DE值达到1 8.5%;进一步对液化醪进行糖化处理,最佳糖化工艺为:糖化温度60℃、糖化时间16 h、糖化酶添加量80 μ/g、糖化pH值4.5,糖化醪的还原糖含量达到184.3 g/L。(2)在单因素实验基础上通过响应面实验优化桑葚米酒的发酵工艺,最佳发酵工艺:桑葚汁添加量20%、发酵温度21.5℃、酵母添加量3‰、发酵时间20 d。在此基础上进一步研究了桑葚米酒的混菌发酵工艺,最佳混菌发酵工艺为:先接种清酒酵母7天后再接种果酒活性干酵母,桑甚米酒酒精度达10.1%vol、总糖30.7 g/L、总酸6.85 g/L、感官评分89.6分,米酒的口味爽口、色泽橘红、香气浓郁。对不同发酵方式发酵桑葚米酒中香气成分进行分析,结果表明,先接种清酒酵母7天后再接种果酒活性干酵母的发酵方式能提高酒体中醇类物质的相对含量,结合桑葚米酒中香气物质的相对气味活度值(ROAV)对主要的香气成分进行主成分分析也表明先接种清酒酵母7天后再接种果酒活性干酵母发酵的桑甚米酒香气聚集明显,成品米酒的果香和奶香味突出,米酒中β-苯乙醇的相对含量较其他发酵方式高出2.63-3.96倍。(3)采用皂土和壳聚糖作为复合澄清剂对米酒进行澄清处理,最佳澄清工艺为:复合配比(皂土:壳聚糖)1:2.6、水浴温度39℃、水浴时间41 min,此工艺条件下桑葚米酒的透光率达到95.6%。对澄清前后桑葚米酒中香气物质进行分析发现,澄清处理后米酒中香气物质(38种)较澄清前(49种)减少了 11种,但酯类和醇类物质基本保留且相对含量有所上升,烃类、酚类等杂质减少,米酒中香气物质组成更加协调,酒体的香气也更加浓郁厚重。
【学位授予单位】:安徽工程大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2019
【分类号】:TS262.4;O657.63

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